ⅥｎⅣｗ．ｃｈｉｎａｄａｉｒｙ．ｎｅｔ 中国乳品工业 ｄａ／ｒｙＩＮＤＵＳＴＲＹ ｒｐｇｙ＠ｃｈｉｎａｊｏｕｒｎａ１．ｎｅｔ．ｃｎ 体外模拟法测定婴儿奶粉中蛋白质的消化率 任大毫，郭钨，■贵成 （东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，哈尔滨１５００３０） 摘要：采用体外模拟的方法测定了婴儿奶粉中蛋白质的消化率。此法的重现性试验的相对标准偏差为１．７３％，表明重现性较好。测定 结果表明：各种不同原料问蛋白质的消化率差异显差。此法快速，简便，重现性好，可应用于婴儿食品质量的评定。 关键词：体外；蛋白质；消化率 中图分类号：ＴＳ２５２．５１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００１－２２３０（２００７）１０－００２０—０２ Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ ｔｈｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｉｎｆａｎｔ ｆｏｒｍｕｌａ ｐｒｏｔｅｉｎ ｄｉｇｅｓｔｉｂｉｌｉｔｙ ｉｎ ｖｉｔｒｏ Ｒ卫Ｎ Ｄａ—ｘｉ，ＧＵＯ Ｌｉｎｇ，ＨＵｏ Ｇｕｉ—ｃｈｅｎｇ （Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｄａｉｙ Ｓｃｉｒｅｎｃｅ，Ｍｉｎｉｓｔｙ ｏｆ ｒＥｄｕｃａｔｉｏｎ，Ｎｏｒｔｈｅａｓｔ Ａ ｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｒｂｉｎ １５００３０，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ ｍｅｔｈｏｄ ＷａＳ ａｄｏｐｔｅｄ ｆｏｒ ｔｈｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｉｎｆａｎｔ ｆｏｒｍｕｌａ ｐｒｏｔｅｉｎ ｄｉｇｅｓｉｂｉｔｌｉｔｙ ｉｎ ｖｉｔｒｏ．Ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｖｅ ｓｔａｎｄａｒｄ ｄｅｖｉａｔｉｏｎ ０ｒ ｔｈｅ ｒｅｐｒｏｄｕｃｉｂｉｌｉｔｙ ｆｏｒ ｔｈｉｓ ｍｅｔｈｏｄ ｉｓ １．７３％，ｗｈｉｃｈ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｒｅｐｒｏｄｕｃｉｂｉｌｉｔｙ ｉｓ ｇｏｏｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｏｆ ｄｉｇｅｓｔｉｂｉｌｉｔｙ ｉｓ ｒｅｍａｒｋａｂｌｅ ｄｅｆｆｅｒｅｎｃｅ ａｍｏｎｇ ｖａｒｉｅｄ ｐｒｏｔｅｉｎ．Ｔｈｉｓ ｍｅｔｈｏｄ ｉｓ ｑｕｉｃｋ，ｓｉｍｐｌｅ，ｒｅｐｒｏｄｕｃｉｂｌｅ ｆｉｎｅ，ａｎｄ Ｃａｎ ｂｅ ｕｓｅｄ ｉｎ ｅｖａｌｕａｔｉｎｇ ｔｈｅ ｑｕａｌｙ ｏｆ ｔｉｎｆａｎｔ ｆｏｏｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｉｎ ｖｉｔｒｏ；ｐｒｏｔｅｉｎ；ｄｉｇｅｓｉｔｂｉｌｉｔｙ Ｏ 引 言 婴儿时期是人生长发育的第一阶段，也是人一生 奶粉中蛋白质的消化率，此法快速，简便，重现性好。 １ 材 料 奶粉，大豆蛋白。 中具有重要意义的特殊发育阶段。这个时期婴儿的生 长发育非常迅速，对营养物质的要求很高。这一时期 婴儿营养素摄人的数量以及质量将影响其一生的 健康【”。 蛋白质既是构成人体的结构原料，又是发挥生理 恒温水浴锅，电动搅拌器，ＦＯＳＳｅ：自动凯氏定氮 仪，精密ｐＨ计。 浓度为１ ｍｏｌ／Ｌ的ＨＣ１，浓度为１ ｍｏｌ／Ｌ的ＮａＯＨ， 胃蛋白酶（１：１０ ０００），凝乳酶（１：５ ｏｏｏ），胰蛋白酶 作用的功能物质．因而可视为生命的物质基础；对婴 儿而言，又可视为他们赖以生长发育的主要营养素。 在婴儿食品中蛋白质是重要的组成成分，蛋白质的含 （１：２５０），１０％三氯乙酸。 ２ 方 法 。（ＧＢ／Ｔ ５００９．５— 量与组成都将影响到婴儿的生长发育翻。据统计，我国 每年约有２ ０００万婴儿出生，婴ＪＬ＠品已成为一个庞 大的产业嘲。一些不法分子为了牟取暴利，用不易消化 （１）样品中蛋白质含量的测定。凯氏定氮法测定５ 种样品中蛋白质的含量，参见国标２００３）。 的低质原料制成奶粉，造成婴儿营养不良，如阜阳劣 质奶粉事件。因此，对市场现有的奶粉中蛋白质的质 量进行测定是很有必要的。本文选用体外模拟法测定 （２）体外模拟消化 ①体外胃的消化。配置１００ ｍＬ奶样（含２ ｇ蛋白 质），于３７℃水浴锅中预热１０ ｍｉｎ。加入浓度为１ ｍｏｌ／Ｌ 的ＨＣ１调ｐＨ值至３，加入０．０４ ｇ胃蛋白酶和０．０６ ｇ凝乳 收稿日期：２００６—１２—３０ 酶，并不断的搅拌。水解１ ｈ，用浓度为ｌｍｏｌ／Ｌ的 ＮａＯＨ调ｐＨ值至７。 基金项目：乳品科学教育部重点实验室主任基金 作者简介：任大喜（１９８３－），男，博士研究生，研究方向为畜产品加工。 通讯作者：霍贵成 ②体外肠的消化。称１ｇｏ．１ ｇ胰蛋白酶，加入到水 解液中，不断搅拌２ ｈ。到时间后沸水浴５ ｒｎｊｎ灭活。冷 ２１０Ｉ 历 Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｐａｐｅｒｓ研究报告 却后放人冰箱，待测。 表３样品中蛋白质的消化率 粉样品 大豆蛋白 米粉 ％ （３）消化率的测定。取１０ ｍＬ消化好的样品，加入 等体积的１０％的三氯乙酸沉淀蛋白，４ ０００ ｒ／ｍｉｎ离心 １０ ｍｉｎ。取上清液，凯氏定氮测定可溶性蛋白的含量。 消化率 ４０．５９±０ ７９ ２９．８３±０ ４１ ６４．８３±０．３７ ７０．８３￣０ ４８ ７７．４７±１．６６ 豆粉 蛋白质消化率＝』 ￣＇ｘｌ００％ 麦奶粉 奶粉 注：ａ，ｂ，ｃ在同一列数据中，相同则表示差异不显著，不同则表示差 （４）统计分析。试验数据采用ＳＡＳ ６．１２进行统计分 析，数据应用方差分析进行检验，Ｐ值小于０．０５为统计 异显著（Ｐ＜０．０５） 法，人体及动物实验法，体外模拟法等，化学分析法快 ＂ 速简便，但这种利用概略养分分析所测得的蛋白养分 ％ 学有显著差异 与人体消化吸收养分间存在很大差异，不足以准确地 跖 ３ 结 果 反映出蛋白的实际营养价值。人体及动物实验法是测 ３．１ 各种粉中蛋白质的含量 定蛋白质质量最好的方法，但是这种方法时间长，且 取５种样品，按照国标规定的方法测定样品中蛋 由于道义上的因素很难做到 １。体外模拟法，与前两种 白质的含量，测定结果如表１所示。 方法相比，体外模拟法具有快速、简便、准确等优点， 通过对体内真实情况的模拟，能很好的反映食物在体 表１样品中蛋白质的质量分数 ％ 内消化吸收，可在短时间内对多个样品进行评定。 粉样品 蛋白质质量分数 Ｐｅｄｅｒｓｅｎ和Ｅｇｇｕｍ用体外法测定了６１种食物蛋白 大豆蛋白 ７７．６６ 质的消化率，其中５７种植物蛋白或植物蛋白与动物蛋 米粉 ５．８１ 白的混合物，体外实验测的消化率与体内实验（大鼠 豆粉 １４．６８ 试验）有很好的相关性（ｒ＝Ｏ．８９－－０．９０，／３＝－０．００１）１６ｊ。体外 麦奶粉 １５．７７ 模拟法除了能够对蛋白进行评定外，还可ｘ，ｆ淀粉、干 奶粉 １４ ２８ 物质、有机物质、能量和矿物质等多种营养指标进行 ３．２重现性实验 测定，并对其在体内利用情况进行评定和预测 。 取５份大豆样品，按上述方法处理，测定结果如表２ ４ 结 论 所示．重现性试验的相对标准偏差为１．７３％，表明重现 性较好。 体外模拟的方法测定各种蛋白质的消化率，各种 蛋白质之间消化率差异显著。快速，简便，重现性好。 表２重现性试验 ———————————— —一 参考文献： １ ［１］ＪＯＡＮＮＥ Ｍ Ｔ．Ｄａｉｒｙ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｉｎ Ｉｎｆａｎｔ Ｎｕｔｒｉｉｔｏｎ—Ｌａｔｅｓｔ Ｄｅｖｅｌｏｐ— ｍｅｎｔｓ Ａｕｓｔｒａｌｉａｎ［Ｊ］．Ｊｏｕｍａｌ ｏｆ Ｄａｉｒｙ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００３，５８：２ 沈同，王镜岩．生物化学［Ｍ］北京：高等教育出版社，１９８９ ２３２ 【３］阿拉食品原料有限公司北京代表处．婴儿配方食品原料的发展趋势 平均值 ｌｌｌｌ配料，２００４（２）：３６ 偏差 ｌ ４ｌ ＪＯＨＮＳ Ｐ Ｗ，ＣＨＥＮＧ Ｌ，ＤＯＷＬＡＴＩ Ｌ．Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ Ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ ｔｈｅ 标准偏差 Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ Ｉｎｆａｎｔ Ｆｏｒｍｕｌａ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｄｉｇｅｓｉｔｂｉｌｉｔｙ ｉｎ ＶｉｔｒｏＩＰＪ Ｔｈｅ ＵＳ Ｐａｔｅｎｔ ａｎｄ Ｔｒａｄｅｍａｒｋ Ｏ伍ｃｅ．２００４００４７９５４．２００４－０３－１ １． ３．３体外消化率的测定 ［５］ＣＥＭ Ｅ．Ａ Ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ａｐｐｒｏａｃｈ ｆｏｒ Ｐｒｅｐａｒｉｎｇ ａｎｄ Ｃｏｎｄｕｃｔｉｎｇ Ｉｎ— ５种样品中蛋白质的消化率如表３所示。由表３可 ｔｅｓｔｉｎａｌ Ｂｉｏａｖａｉｌａｂｉｉｌｔｙ Ｓｔｕｄｉｅｓ Ｕｓｉｎｇ Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ Ｓｙｓｔｅｍｓ卟Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００２，７６：２２５—２３０ 知，５种蛋白质的消化率由高到低的排列顺序是奶粉＞ ［６］ＰＥＤＥＲＳＥＮ Ｂ，ＥＧＧＵＭ Ｂ Ｏ．Ｐｒｅｄｉｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｄｉｇｅｓｉｔｂｉｌｉｔｙ ｂｙ 麦奶粉＞豆ｇ４＞３ｖ豆蛋白＞米粉。从表中的数据可以看 ａｎ ｉｎ Ｖｉｔｒｏ Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｐＨ—Ｓｔａｔ Ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ卟Ｚ ｆ Ｔｉｅｒｐｈｙｓｉｏｌ Ｔｉｅｒ— 出，奶粉中蛋白质的消化率明显高于其他样品中蛋白 ｅｍａｈｒｇ Ｕ Ｆｕｔｔｅｒｍｉｔｔｅｌｋｄｅ，１９８３，４９：２６５—２７７ 质的消化率，且各样品之间的蛋白质消化率差异显 ［７］ＡＬＡＲＣ６Ｎ Ｆ Ｊ．Ｕｓｅ ｏｆ ＳＤＳ—ｐａｇｅ ｉｎ ｔｈｅ Ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ ｏｆ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｈｙ— 著。因此，这种方法可用于区分奶粉中蛋白质的质量。 ｄｒｏｌｙｓｉｓ ｂｙ Ｆｉｓｈ Ｄｉｇｅｓｉｔｖｅ Ｅｎｚｙｍｅｓ Ｕ］Ａｑｕａｃｕｌｔｕｒｅ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，２００１ ３．４讨论 ｆ９ ：２５５－２６７． 目前，蛋白质价值评定的常用方法有化学法分析 Ｖｏ１．３５，Ｎｏ．１０ ２００７（ｔｏｔａｌ ２０３） ２１ 驺∞
