高级食品检验工理论考核复习题
答案及评分标准
一、名词解释
1． 食品添加剂：为改变食品的色、香、味以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
2． 食品的：在微生物的作用下，食品的蛋白质发生分解而产生的以恶臭为主的变化。
3． 消毒与灭菌
消毒：用物理、化学或生物学等方法杀死病原微生物。
灭菌：用一种方法杀死所以微生物，包括病原微生物和非病原微生物。
4． 膳食纤维 ：食品中不能被人体消化系统或消化系统中的酶分解吸收的物质。
5． 淀粉的糊化：淀粉在冷水中搅拌后形成淀粉乳，将淀粉乳加热吸水膨胀，最后形成黏度很大的淀粉糊的过程。
二、填空
1. 与食品检验行业有关的2个国际组织是（世界卫生组织）和（联合国粮农组织）。
2. 柑桔中主要酸的种类为（柠檬酸），乳品中主要酸的种类为（乳酸），葡萄中主要酸的种类为（酒石酸）。
3. 干热灭菌的温度是（160—1800C ）、时间是（1个小时），湿热灭菌的温度是（1210C）、时间是（ 20分钟 ）。
4. 测定淀粉含量常用的方法有（酶解法）和（酸解法 ）两种。
5. 提取脂肪常用的提取剂是（无水乙醚 ）和（石油醚 ）。
6. 提取糖类时加入澄清剂的作用是（沉淀干扰物质）
7. 测定蛋白质含量时最基本和最常用的方法是测定（N的含量），再由此计算蛋白质含量。
8. 食品中水分的主要存在形式有（自由水），（结合水），（化合水）。
9. 污染食品的致癌性最强的真菌毒素是（黄曲霉毒素 ）。
10. 食品添加剂中亚盐的作用是（防腐 ）和（呈色 ）。
11. 测定灰分常用的装置是（灰化炉 ）。
12. 微生物污染食品后引起的三致作用分别为（致癌 ）（致畸 ）（致突变）。
13．微生物污染食品的主要途径有（水 ）、（空气 ）、（土壤）、（加工过程）、（运输过
程）
三、简答题（每题5分，共40分）
1．食品的营养成分主要包括哪些？
水分、灰分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
2．食品分析检验时正确采样原则？
（1）采样均匀、有代表性 （2）保持样品的理化性状不变
3．简述食品样品预处理过程中的干法灰化和湿法消化。
干法灰化是利用高温灼烧的方式破坏样品中的有机物，又称灼烧法，一般为500—5500C，4—6个小时。湿法消化是利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中的有机物，将待测成分转化为无机物状态留于消化液中，常用的氧化剂有浓硫酸、浓等。
4．膳食纤维的主要功能。
（1）螯和胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收。（2）促进肠道蠕动，有助于消化吸收。
（3）防癌抗癌。
5．菌落总数及其含义？
菌落总数是判断食品被微生物污染程度的指标，是指一定数量或面积的食品样品在一定条件下进行培养，使适合该条件的每一个活菌必须而且只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以1克、1毫克或1平方厘米样品中所含的菌落数量表示。
6．食品理化检验的一般程序。
（1）采样和保存 （2）样品预处理 （3）检验测定 （4）数据处理与报告
7．食品中毒常见的污染细菌有哪几个属？（任写5个）
沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、肉毒梭菌及其毒素、黄曲霉菌及其毒素。
8．微生物引起的食物中毒常见症状？
腹痛、腹泻、恶心呕吐、大便水样或带有脓血、发烧、惊厥、抽搐等。
四、论述题
罐头食品常见的变质现象主要有以下几种：
（1）胀罐或胖听：正常的罐头底盖平坦或内凹，后出现底盖外凸现象。
（2）平酸：食品发生酸败，而罐头外观仍然正常。
（3）黑变：在某种细菌作用下，含硫蛋白质被分解，并产生硫化氢，硫化氢气体又与
罐内铁质发生化学反应形成黑色化合物（FeS），致使食品发黑并呈臭味。
（4）发霉：容器裂漏或罐内真空度过低时，在低水分和高浓度糖分的食品表面上出现霉变。
