２０１６年１０月 古代文明 Ｔｈｅ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆＡｎｃｉｅｎｔ Ｃｉｖｉｌｉｚａｔｉｏｎｓ Ｏｃｔｏｂｅｇ ２０１６ Ｖ＿ｏ１．１０Ｎｏ．４ 第ｌＯ卷第４期 【东亚历史文化】 东南亚香药与明代饮食风尚 涂丹 培俊 提要：自明初开始，随着朝贡贸易和民间海洋贸易的相继兴盛，东南亚香药源源不断地输 入中国。长期以来被社会上层独享的香药自明中叶开始逐渐在社会上普及开来，饮膳类书籍及 日用类书中香药出现的频次创历史新高，添加香药的食谱纷纷涌现，以胡椒为代表的香药成为 社会各阶层烹调食物、腌制果干、酿造美酒、制作香茶的重要调配物料，曾贵为奢侈品的香药俨 然变成了大众生活必需品。作为海洋贸易标志性产品的香药在饮食领域的广泛应用，带动了明 人饮食观念和饮食习惯的全新变革，也促发了奢靡消费观念的进一步深化及走向日常。 关键词：明代；香药；饮食风尚；社会阶层；奢靡观念 ＤｏＩ：１０．１６７５８／ｊ．ｃｎｋｉ．１００４－９３７１．２０１６．０４．００９ 有明一代，在海洋为纽带的连接下，东南亚 香药通过朝贡贸易、郑和下西洋、民间贸易及 之风的兴起之源。 西人中转等途径源源不断地输入中国，加之商 品经济的繁荣，长期以来，贵为奢侈品的香药不 再是富贵阶层的专利。它们逐渐跳脱出原有的 身份局限，从最初宗教祭祀的供养圣品、达官显 贵享用的奢靡物品、文人雅士品评的清雅之物， 本文系江苏省社科基金项目“海上丝绸之路视野下的明清 香药贸易研究”（项目批号：１５ＬＳＣ００３）及教育部哲学社会科 学研究重大攻关项目“中国海洋文明史研究”（项目批号： ０９ＪＺＤ００１５）成果。 参见张维屏：《满室生香：东南亚输人之香品与明代士人的生 活文化》，《政粹》，２００３年第５期；李日强：《胡椒贸易与明 代日常生活》，《云南社会科学》，２０１０年第１期；黄瑞珍：《香料 与明代社会生活》，福建师范大学２０１２年硕士学位论文；陈冠 岑：《香烟妙赏：图像中的明人用香生活》，逢甲大学２０１２ 年硕士学位论文。 参见襟田统： 中国食物史 研究Ｊ，束京：八坂害房，１９７８ 年；Ｋ．Ｃ．Ｃｈａｎｇ，Ｆｏｏｄ ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｃｕｌｔｕｒｅ：Ａｎｔｈｒｏｐｏｌｏｇｉｃａｌ ａｎｄ Ｈｉｓｔｏｒｉｃａｌ Ｐｅｒｓｐｅｃｔｉｖｅｓ，Ｎｅｗ Ｈａｖｅｎ：Ｙａｌｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ Ｐｒｅｓｓ，１９９７； 转变成普通百姓能够消费得起的治病疗疾之良 药、饮食调味之原料，很大程度上影响和改变了 明人的健康、饮食观念。然而，关于香药对明人 饮食习惯和饮食文化带来的影响问题，学术界 鲜有研究，成果多集中于香药贸易与明人日常 生活关系的笼统探讨上。 此外，关于明代饮食 文化的研究成果，也较少涉及对香药的考察。 有 鉴于此，本文拟以日常生活史为研究视角，以香 伊永文：《明清饮食研究》，台北：洪叶文化事业有限公司，１９９７ 年；刘志琴：《明代饮食思想与文化思潮》，《史学集刊》，１９９９ 年第４期；董萍：《论明人饮食文化思想的转变》，西北师范大学 ２００６年硕士学位论文；侯波：《明清时期中国与东南亚地区的 饮食文化交流》，暨南大学２００６年硕士学位论文；王尔敏：《明 清时代庶民文化生活》，长沙：岳麓书社，２００２年；巫仁恕：《品 味奢华——晚明的消费社会与士大夫》，北京：中华书局，２００８ 药为切人点，以食谱、日用类书为核心资料，初 步呈现这一历史场景，并藉以探讨以香药为代 表的舶来品在明人日常饮食领域的运用情况， 以及由此引发的新饮食风尚在不同社会阶层间 年；陈秀芬：《养生与修身——晚明文人的身体书写与摄生技 术》，台北：稻香出版社，２００９年；Ｙｕｅ，Ｉｓａａｃ ａｎｄ Ｔａｎｇ，Ｓｉｕｆｕ ｅｄｓ．， Ｓｃｒｉｂｅｓ ｏｆ Ｇａｓｔｒｏｎｏｍｙ：Ｒｅｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｏｎｓ ｏｆＦｏｏｄ ａｎｄ Ｄｒｉｎｋ ｉｎ Ｉｍｐｅｒｉａｌ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｌｉｔｅｒａｔｕｒｅ，Ｈｏｎｇ Ｋｏｎｇ：Ｈｏｎｇ Ｋｏｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｙ ｔＰｒｅｓｓ，２０１３。 的传播与流变，从而揭示明中叶前后中国奢靡 ８５ 一、中国史籍中“香药”的书写 香药作为一个本草学概念，既是历史上舶 来品的重要代名词，又是商品流转、海洋贸易与 社会生活相互交织的集中体现，其含义处在不 断变化之中。《说文解字》日：“香，芳也”， ‘药， 治病草”， 香药，即为具有芳香气味能够治病的 植物。近代所编的《辞海》及当代的各类汉语字 典基本沿袭了《说文解字》对“香”、“药”二字 的解释。事实上，中国历代典籍中所记录的“香 药”，在不同时期存在相应的流变，且内涵和外 延与上述解释存在不同程度的差异。 据笔者所见，“香药”一词最早出现于西晋 陈寿所撰《三三国志》，该书对香药并无过多介绍， 只是在论述交趾地区的赋税时提到，“县官羁 縻，示令威服，田户之租赋，裁取供办，贵致远 珍名珠、香药、象牙、犀角、玳瑁、珊瑚、琉璃、 鹦鹉、翡翠、孔雀、奇物，充备宝玩，不必仰其赋 人，以益中国也”。 此处，香药与象牙、犀角并 列，成为珍奇异物、名贵物品的代表之一，且在 三国时期已从南海诸地传人中国。此后，由晋至 隋的近三百年问，‘香药”作为一个专有名词，多出 现在佛教经典中，其不仅充当医病疗疾的药物， 还被赋予一定的神秘色彩，成为宗教洁净观念 的象征。自唐以后，“香药”在世俗作品中出现的 频率开始逐渐超越宗教典籍，无论是官修正史、 地方志书，抑或是文人笔记、日用类书，都不乏 香药的身影。同时，香药的意涵也较之前代更为 丰富，且每一时期强调的侧重点皆有所不同。 唐代史籍中的“香药”包括本土所产和域外 进口两类，且多与佛教相关。 如杜甫在《槐叶 冷淘》一诗中所提到的香药即为本土药物的合 称，“元日，以香药人锦囊中，渍酒而饮，日屠苏 酒，可辟瘟气。” 此处使用香药配制而成的屠苏 酒早在东晋时期即已出现，具有避瘟祛秽之功 效，其主要配料为本土所产的“大黄五分，川椒 五分，术、桂各三分，桔梗四分，乌头一分，拔楔 二分”。 此外，在诸多情况下，香药亦指代域外 ８６ 所出香品。如《蛮书》日：“昆仑国，正北去蛮界 西洱河八十一日程。出象及青木香、旃檀香、紫 檀香、槟榔、琉璃、水精、蠡坯等诸香药、珍宝、 犀牛等。” 此处的香药显然指的是昆仑同所产的 青木、旃檀及紫檀诸香。 宋元时期，由于海外贸易的繁荣，香药成为 舶来品的代名词，在很多时候特指从南海诸国 进口的沉香、乳香、檀香、丁香、没药等香货。 据统计，范成大《桂海虞衡志》的《志香》篇、周 去非《岭外代答》的《香门》卷、叶庭畦的《南 蕃香录》及赵汝适的《诸蕃志》中所记香品多达 四十余种，皆为通过海路输入中国的域外香药。 宋代香文化研究专著《陈氏香谱》一书系统记载 了“凝合诸香”的调配制作方法，域外香药和本 土药草得以完美结合，其中“香药”目中的“丁 沉煎圆”和“木香饼子”即是很好的例证， 丁 香、檀香等进口香药和甘草、肉桂等国产药草相 混合，组成新的医疗保健品。“香药”一词由此 被赋予新的内涵，它不仅指单味的香品和药材， 亦是各类合香的总称。此外，在一些文献中，沉 许慎撰，徐铉校定：《说文解字：附检字》卷７上，北京：【｝１华书 局，１９６３年，第１４７页。 许慎撰，徐铉校定：《说文解字：附检字》卷ｌ下，第２４页。 陈寿：《 同志》卷５３，《吴书八・薛综传》，北京：巾华书局， １９５９年，第１２５２页。 ［美］薛爱华著，吴玉贵译：《撒马尔罕的金桃》，北京：社会科学 文献出版丰十，２０１６年，第３９１—＿４３８页。 卡十甫撰，鲁害编次，蔡梦弼会笺：《杜工部草堂诗笺》卷２６，《槐 叶冷淘》，上海：商务印书馆，ｌ９３６年，第８２３页。 葛洪：《葛洪肘后备急方》卷８，《治百病备急丸散膏诸要方第 七十二》，北京：商务印书馆，１９５５年，第２５７页。 樊绰撰，向达校注：《蛮书校注》卷１０，《南蛮疆界接连诸蕃夷 国名第十》，北京：中华书局，１９６２年，第２３８—２３９页。 林天蔚：《宋代香药贸易史》， 北：中国文化大学 版部，１９８６ 年，第９１—１１４页，第１４５—１６０页。 参见范成大：《桂海虞衡志》之《志香》，南宁：广两人民出版 社，１９８６年，第２７—３６页；周去非：《岭外代答》卷７，《香门》，北 京：中华书局，１９９９年，第２４１—２５０页；赵汝适：《诸蕃志》卷下 《志物》，北京：中华书局，１９９６年，第１６１—２ｌ２页。 “’陈敬：《陈氏香谱》卷４，《香药》，北京：中国书店ｍ版社，２０１４ 年，第４３９—４４Ｏ页。丁沉煎圆：丁香二两半，沉香四钱，术香一 钱，白豆蔻二两，檀香二两，甘草四两。有为细末，以甘草熬膏 和匀为圆，如鸡头大，每用一丸噙化，常服调顺三焦、和养营 卫，治心胸痞满；木香饼子：水香、檀香、丁香、甘草、肉桂、甘 松、缩砂、丁皮、莪东各等分。莪东醋煮过用盐水浸出醋，米浸 三日为末蜜和，同甘草膏为饼，每服三五枚。 香、乳香、丁香、阿魏等香、药品并非被称为“香 一进行了详细介绍。除《本草纲目》、《证治准 药”，而是被分类划之。如（大德）《南海志》的 “物产”卷将沉香、速香、黄熟香、降香、檀香等 具有较强芳香气味的香药归人“香货”类，而将 脑子、阿魏、没药、胡椒、豆蔻等药用功能较为 明显的香药归入“药物”类。 绳》、《赤水玄珠》等医药书籍外，《便民图纂》、 《遵生八笺》、《竹屿山房杂部》等日用类书中关 于香药的记录也颇为详细准确。可见，唐宋之 际，大部分香药品种虽已被医家、文人所知晓， 但时人对其特性的认识并不十分准确，就连最 为基本的香药名称亦存在颇多争议，作为知识 阶层的医家、文人尚且如此，普通百姓对香药的 明清时期，沉香、乳香、檀香、没药、胡椒 等香药不再被冠以“香药”总称的情况更为明 显，它们更多时候是以各自具体的名称出现， “香药”作为专有名词的出现频率逐渐降低，然 而其所包含的香品及药材对中国社会的影响却 有增无减。从现存史籍来看，明代香药的书写 与前代相比具有以下三个特征。 其一，香药特性的记载更为详细准确。随 着香药输入途径的多元及香药进口数量的增 加，中国史籍中关于香药特性的记载日趋详细 准确，香药功用的发掘日益丰富多元。部分香 药虽早在汉代已传人中国，但由汉至隋的八百 余年间，因传人香药种类及数量有限，加之其使 用人群多局限于宗教僧侣及皇宫贵族，史籍中 关于香药的记载较为简略。唐宋时期，香药输 入的种类及数量虽较之前代有大幅增加，关于 香药的记录也更为详细，但人们对香药的认识 仍存在很大程度的偏颇，就连世代经营香药的 土生波斯人李殉，也误将本是同物异名的熏陆 香和乳香当成两种不同香药。 至宋代，《本草图 经》、《本草衍义》等本草类书籍的作者皆已认 识到“乳香为熏陆耳”， 然而唐慎微所撰《证类 本草》依旧将乳香和熏陆香析为两条记载。 除 此之外，这一时期的本草书籍对其他香药的记 载亦存在不当之处，如《本草图经》中将本不属 于同类的沉香、熏陆香、苏合香、檀香、木香、 丁香等香药皆归于“沉香”条下， 这一编排体例 显然不甚恰当。 经过历代本草学家及医者们的不断积累和 发现，明代史籍中关于香药的记载，无论从书写 体例还是编撰内容来看，都更为准确详实。例如 李时珍的《本草纲目》对胡椒、豆蔻、苏木等香 药特性的记录，在总结前代成果的基础上，结合 自己的新发现，从释名、集解（即生物学特性）、 主治、发明、附方五个方面对每种香药的特性逐 陌生更是可见一斑。至元明时期，尤其明中叶 以来，随着民间海外贸易的发展，各类香药源源 不断地输入中国，曾经贵为奢侈品的香药日渐 被时人所熟悉，且开始进入寻常百姓之家。 其二，香药应用的书写更为广泛多元。明 初以来，随着香药进口种类和数量的增加，以及 时人对香药特性的深入了解，东南亚香药在中 国的应用重点逐渐从宗教祭祀、熏衣化妆、医疗 保健领域扩展至饮食调味。 首先，从记录香药使用情况的书籍类型来 看，明以前记载香药的史籍主要为宗教典籍、本 草书籍、药书及香谱四大类，香药主要作为药 材、香品被时人使用。与前代不同的是，日用类 书、沿海方志及海洋图书成为有明一代记录香 药特性及其应用情况的核心资料。例如，《瀛涯 胜览》、《西洋朝贡典录》、《东西洋考》等海洋图 书对于香药的种类、产地、特性及功用皆给予 了详细介绍，从这类书籍的撰写者来看，他们或 亲赴海外，或身居市舶之职，或久居沿海重镇， 耳闻目睹香药贸易之盛况，对海舶香药的记载 自然颇为准确，也更具针对性；而《多能鄙事》、 《便民图纂》等日用类书则以丰富的实例介绍了 香药在饮食、保健等日常生活领域如何应用的 参见陈大震、吕桂孙：（大德）《南海志》卷７，《物产》，收人《宋 元珍稀地方志丛刊・甲编》，成都：四川大学出版社，２００７年，第 ５５页。 李殉：《海药本草》卷３，《木部・熏陆香》，北京：人民卫生出版 社，１９９７年，第４１页。 苏颂：《本草图经》卷１０，《木部上品》，合肥：安徽科学技术出 版社，１９９４年，第３４３页；寇宗爽：《本草衍义》卷１２，《熏陆香》， 北京：人民卫生出版社，１９９０年，第８２页。 唐慎微：《证类本草》卷１２，《木部上品总七十二种》，北京：中 国医药科技出版社，２０１ １年，第３９９—４０２页。 苏颂：《本草图经》卷１０，《木部上品》，第３４４－－３４５页。 ８７ 过程，荤素菜肴、茶酒汤水、肉脯果干中加入香 药的例子比比皆是。其次，从记载内容及书写 特点来看，香药在日常生活中的消费重点由元 至明发生了重要转变，从疗疾保健逐步转向美 食调味。元代的营养学专著《饮膳正要》中，关 于胡椒应用于饮食的记录多达三十余条，然而 在介绍这些食谱之前几乎都先强调其食疗保健 功效， 而明代的记录则多略去对其治病保健功 效的介绍，更强调香药的调味及腌制功能。 其三，香药消费人群日益扩大。明代以前， 作为舶来品的香药虽颇受欢迎，但因输入量少， 价格昂贵，长期以来只能作为奢侈品被社会上 层所独享。明初以来，在朝贡贸易、郑和下西 洋、民间海外贸易及西人中转等方式的共同作 用下，各类香药源源不断地输入中国，不仅保证 了香药在中国市场的供需稳定，且使这一舶来 品真正进入寻常百姓之家。 宋元时期，香药应用于饮食的记载逐渐增 多，日常生活用书《饮膳正要》及《居家必用事 类全集》中，仅胡椒一种香药作为饮食调味品的 记载就分别多达三四十条，然而，其使用人群仅 局限于皇宫贵族及达官显贵之家。从两书的撰 写者和书写内容来看，《饮膳正要》为元代御医 忽思慧撰写的营养学专著，其适应人群为皇帝 及其子女、妃嫔等；《居家必用事类全集》中介 绍的亦是历代名贤的居家日用事宜，而非普通 寻常百姓。从饮食配方来看，使用香药作为调 味品的主料基本为鹿、牛、羊、鸡等肉类及各种 鱼类，而鱼、肉等荤食在当时是普通平民所无 力消费的。而记载香药应用于饮食的明代书籍 则多为面对普通百姓的日用类书，此外，福建、 广东等沿海方志中，香药出现的频率亦相当高。 因此，仅从书籍的类型及适度人群来看，明代的 普通平民已开始将香药应用于饮食中。其次，史 籍中大量出现运用香药描绘其他事物特性的表 达，其中“胡椒”的运用最为普遍，“似胡椒”、 “如胡椒”等词频频出现。例如，“阿勃参香，出 拂林国，皮色青白，叶细两两相对，花似蔓青， 正黄，子如胡椒，赤色。” 《农政全书》卷三十 《树艺》在描述葡萄大小时日：“琐琐葡萄出西 番，实小如胡椒。”。《致富奇书》在介绍梧桐特性 ８８ 时日：“梧桐：二三月畦种，如种葵法，稍长移栽 皆阴处地，喜实不喜浮，子生于叶，大如胡椒。” 如果说用胡椒来描述我们不甚熟悉的阿勃参香 和西域葡萄，仅能说明人们对胡椒的熟悉程度 高于这些稀有物种，那么用胡椒作为形容在南 北各地皆有种植的梧桐树所结果实大小的专 业词汇，则足以体现明人对胡椒的熟悉程度之 高。此外，明代的医书常用胡椒来形容制作药 丸的大小，如“丸如胡椒大”、“大如胡椒”等，再 次说明了以胡椒为代表的香药在明代社会生活 中的应用之广泛。 二、香药与明代日常饮食 香药自汉代传人中国以来，在饮食领域的 运用很长一段时期内未能得到有效彰显。明中 叶以后，胡椒、苏木、丁香、檀香、豆蔻等香药作 为调味品迅速充斥日常饮食，尤以胡椒应用最 为广泛。其不仅是烹饪食物的重要作料，而且 经常用于腌制肉脯、果干，调制美酒、汤水，身 影几乎遍布日常饮食的各个领域。 烹制荤食。胡椒能“杀一切鱼、肉、鳖、蕈 毒”， 因此明人在烹饪这类食物时，必添加之。 《竹屿山房杂部》记载的制作鱼、虾、蟹、贝等各 类海鲜及鸡、鸭、牛、羊等肉类食物的烹调方法 中，胡椒皆是重要作料。兹随机选取几份菜谱 列举如下： 烹蚶：先作沸汤，入酱、油、胡椒调和，涤蚶投 下，不停手调旋之可拆，遂起，则肉鲜满，和宜潭 笋。 参见忽思慧：《饮膳正要》，北京：人民卫生出版社，１９８６年，第 ２（卜８９页。 周嘉胄：《香乘》卷４，《香品》，上海：上海古籍出版社，１９９１年， 第３８４页。 徐光肩：《农政全书》（上册），长沙：岳麓书社，２００２年，第４４７ 页。 陈继儒：《致富全书》卷１，《木部》，郑州：河南科学技术ｆ＿｝；版 社，１９８７年，第３７页。 李时珍：《本草纲目》卷２３，《果部》，北京：人民卫生ｉ＿ｌ｛版社， １９７８年，第１８５８页。 江河池湖所严青鱼、鲢鱼蒸二制：一用全鱼刀 寸界之内外渑，酱、缩砂仁、胡椒、花椒、葱皆遍甑 蒸熟，宜去骨存肉，苴压为糕。一用酱、胡椒、花 椒、缩砂仁、葱沃全鱼以新瓦砾藉锅置鱼于上，浇 以油，常注以酒，俟熟，俱宜蒜醋。 辣炒鸡：用鸡斫为轩，投熟锅中，炒改色，水烹 熟，以酱、胡椒、花椒、葱白调和，全体烹熟调和。 牛饼子：用肥者碎切机音几，上报斫细为醢， 和胡椒、花椒、酱渑、白酒成丸饼，沸汤中烹熟，浮 先起，以胡椒、花椒、酱、油、醋、葱调汁，浇瀹之。 从烹调方法看，四道菜的制作过程十分简单，皆 具家常菜之特性；从添加的作料看，胡椒与油、 盐、酱、醋、葱的身份并列，成为厨房必备；从 菜色种类看，胡椒广泛应用于海鲜、淡水鱼、家 禽、家畜的烹饪，其使用地域从沿海至内地。综 合上述信息可见，跨海来华的胡椒已成为中国 人日常烹调荤食的不可或缺之物。 烹调素食。胡椒味辛辣，在一些素食的制 作中常常使用。如《遵生八笺》和《野蔌品》中 都提到的芙蓉花的制作，“芙蓉花，采花去心蒂， 滚汤泡一二次，同豆腐，少加胡椒，红白可爱。” 蔬菜的经典做法“油酱炒三十五制”， 胡椒为其 必备调料。例如：“天花菜，先熬油熟，加水同入 笔之，用酱、醋；有先熬油，加酱、醋、水再熬， 始人之。皆以葱白、胡椒、花椒、松仁油或杏仁 油少许调和，俱可，和诸鲜菜视所宜。”山药、茭 白、芦笋、萝卜、冬瓜、丝瓜等皆仿此法。 明代 以前，胡椒、豆蔻等香药在烹饪菜肴方面仅限于 “胡盘肉食”， 及至明代，胡椒在饮食领域的应 用已不再局限于荤食，山药、萝ｂ、丝瓜等常见 蔬菜在烹制已开始添加胡椒。可见，香药在素 食领域的使用，不仅丰富了时人的饮食口味，而 且使社会下层使用香药烹制菜肴成为可能。 腌制食物。为延长食物的保存时间，并使 其味道更为多元，明人开始习惯使用胡椒、豆 蔻等香药腌制食物，尤其明中叶以后，记载此类 食谱的著作逐渐增多，而香药用于腌制食物的 记录在宋元时期的日用类书及饮膳类书籍中则 极少出现。如著名的“法制鲫鱼”，“用鱼治洁布 沮，令干，每斤红曲玢一两炒，盐二两，胡椒、川 椒、地椒、莳萝玢各一钱，和匀，实鱼腹令满，余 者一重鱼，一重料物，置于新瓶内泥封之。十二 月造，正月十五后取出，番转以腊酒渍满，至 三四月熟，留数年不馁。” 此外，豆蔻等香药还 可用于蔬菜的腌制，如“折齑，一用芥菜樨心 洗，日晒干，人器，熬香油、醋、酱、缩砂仁、红 豆蔻、莳萝末浇菜上摇一番，倾汁人锅，再熬， 再倾二三次，半日已熟”。７无论是鲫鱼，还是芥 菜，其腌制方法皆较为简单，且原料容易获取， 普通家庭很容易便能做到。 制作果脯。明中叶以后，由于饮食消费奢 侈风尚的盛行，带动了饮食精致化的消费需求， 各类果品开始被加入不同香药，制作成风味独 特的果脯。如“芭蕉脯，蕉根有两种，一种粘者 为糯蕉，可食。取作手大片，灰汁煮令熟，去灰 汁，又以清水煮，易水令灰味尽，取压干，乃以 盐、酱、芜荑、椒、干姜、熟油、胡椒等杂物研， 渑一两宿出，焙干，略槌令软，食之全类肥肉之 味”； ‘衣梅，用赤砂糖一斤，为率釜中，再熬， 乘热和，新薄荷叶丝八两、鲜姜丝四两，日中暴 干，置臼中捣和丸之。有脱杨梅肉杂于内，今加 白豆蔻一两，白檀香二两末，片脑一钱玢，白砂 糖为珍糖，再熬，后仿此。” 芭蕉、梅子等水果加 入胡椒、豆蔻、白檀等香药制作成果脯，不仅间 接延长了水果的保存期限，而且很大程度上丰 富了时人的饮食。 调配物料。胡椒、白檀等香药不仅可以在 烹饪、腌制食物时，作为单昧作料加入食物中， 宋诩：《竹屿山房杂部》卷４，《养生部四・虫属制》；卷４，《养生 部四・鳞属制》；卷３，《养生部三・禽属制》；卷３，《养生部ｉ・兽 属制》，台北：商务印书馆，１９８６年，第１７８～１７９、１７０、１６３、１５０ 页。 高濂：《遵生八笺》卷１２，《饮馔服食笺中》，成都：巴蜀书社， １９８８年，第７ｌ５页。 宋诩：《竹屿山房杂部》卷５，《养生部五・菜果制》，第１８３—１８４ 页。 宋诩：《竹屿山房杂部》卷５，《养生部五・菜果制》，第１８３页。 段成式：《酉阳杂俎》卷１８，《木篇》，北京：中华书局，１９８１年， 第１７９页。 宋诩：《竹屿山房杂部》卷４，《养生部四・鳞属制》，第１７１页。 宋诩：《竹屿山房杂部》卷５，《养生部五・菜果制》，第１８１页。 刘宇：《安老怀幼书》卷２，《芭蕉脯》，济南：齐鲁书社，１９９５年， 第７８页。 宋诩：《竹屿山房杂部》卷２，《养生部二・糖剂制》，第１４５页。 ８９ 还可与茴香、干姜等多味作料一起调配成方便 快捷的调料包。最为常用的有以下四种： 素食中物料法：莳萝、茴香、川椒、胡椒、干姜 （泡）、甘草、马芹、杏仁各等分，加框子肉一倍共 主料，加人参、官桂、茯苓、豆蔻、白术、胡椒、 白芷、川芎、丁香、桂花、南星、棋榔、防风、附 子一同酿造。明代常见的一些酿酒法及酒曲 方，有些在宋元史籍中已经出现，如载于《多能 为末，水浸，蒸饼为丸如弹子大，用时汤化开。 省力物料法：马芹、胡椒、茴香、干姜（泡）、官 桂、花椒各等分为末，滴水为丸，如弹子大，每用 调和捻破，即入锅内，出外尤便。 一了百当：甜酱一斤半，腊糟一斤，麻油七 两，盐十两，川椒、马芹、茴香、胡椒、杏仁、良姜、 官桂等分为末，先以油就锅内熬香，将料末同糟酱 炒熟入器收贮，遇修馔随意挑用，料足味全，甚便 鼹 大料物法：官桂、良姜、荜拨、草豆蔻、陈皮、 缩砂仁、八角、茴香各一两，川椒二两，杏仁五两， 甘草一两半，白檀香半两，共为末用，如带出路以 水浸，蒸饼丸如弹子大，用时旋以汤化开。 上述四种物料皆可称之为“省力物料”，它 们不仅是居家烹饪的好帮手，而且便于携带，适 合外出使用，且保存期限较长，类似于我们今天 厨房常用的“十三香”和方便面中的“调味包”。 这些便捷物料的使用，大大简化了做菜程序，其 味道不但丝毫未减，而且由于多昧物料的混合 而更加美味，故大受时人欢迎。 酿制美酒。早在东晋张华的《博物志》中 已有“胡椒酒方”的记载， 至宋元时期更是出现 了木香酒、片脑酒、白豆蔻酒、苏合香丸酒等种 类丰富的香药酒，然而这些香药酒虽用“酒”命 名，却以治病疗疾及调理身体为主要目的，并非 日常的饮用酒。明代以后，利用木香、沉香、檀 香、丁香、胡椒等香药酿造美酒、制作酒曲的 方子逐渐增多。如时人常饮的“羊羔酒”、¨‘蜜 酒”、 “鸡鸣酒” 皆加入木香、胡椒、片脑、丁香 等不同香药酿制而成，且“蜜酒”的酿制即有三 种不同的方子。除酿造美酒外，胡椒、木香、丁 香、沉香、檀香、豆蔻等香药还是制作酒曲不可 或缺的原料，如著名的“大禧白酒曲方” 在以面 粉、糯米粉、甜瓜为主料的基础上，加入木香、 沉香、檀香、丁香、甘草、砂仁、藿香、槐花、白 芷、零苓香、白术、白莲花等多味物料，共同酿 制而成；“朱翼中瑶泉曲” 则以白面、糯米粉为 ９０ 鄙事》和《竹屿山房杂部》的“鸡鸣酒方”在元代 《居家必用事类全集》巳集《曲酒类》中已经出 现，明代盛行的“瑶泉曲方”最早见于宋代朱翼 中的《北山酒经》，然而这些酿酒方在宋元时期 应用较为有限，真正受到重视是明中叶以后的 事。明中叶后，奢靡之风盛行，人们对饮食也愈 来愈讲究，宋元、明初时所撰的大量日用类书 纷纷重新刊刻出版，书中所载的诸多食谱、酒方 开始真正得以普及。 调制汤水。明清时期饮用香药汤水的风气 十分盛行，日用类书中出现了诸多调制香药汤 水的配方，如《竹屿山房杂部》全书二十二卷中 就有两卷单独介绍各类汤水，且其中所记载的 大部分汤水配方都需加入豆蔻、丁香、沉香、 檀香、片脑等不同香药。时人经常饮用的汤水 有：水晶糖霜和片脑一同熬制的“无尘汤”； 白 砂糖、藿香、甘松、生姜、麝香、白檀一同加水 调制的“香糖渴水”； 黄梅、甘草、檀香、姜丝、 青椒共同酿造的“黄梅汤”，“’等等。这些汤水不 仅味道甜美可口，而且片脑、檀香、甘草等有益 于身体健康药材的加入，使其又具保健功效。此 外，沉香熟水、丁香熟水、豆蔻熟水、檀香汤、胡 椒汤等以各类香药命名的汤水亦十分常见，且 多出现在《居家必用事类全集》、《遵生八笺》、 《竹屿山房杂部》等日用类书的饮食或养生条目 邝瑶：《便民图纂》卷１５，《制造类上》，北京：农业｝ｆ｛版礼，１９５９ 年，第２３６—２３７页。 张华：《博物志》之《博物志逸文》，北京：中华书局，１９８５年， 第７４页。 宋诩：《竹屿山房杂部》卷６，《养生部六・杂造制》，第１９８页。 刘基：《多能鄙事》卷１，《饮食类・造酒法》，明嘉靖四十二年 范惟一刻本，中国国家图书馆藏善本，第１５一ｌ６页。 刘基：《多能鄙事》卷１，《饮食类－造酒法》，第１４页。 宋诩：《竹屿山房杂部》卷１６，《尊生部四・曲部》，第３０３页。 杨万树：《六必酒经》卷１，《曲论》，上海：上海古籍出版社， １９９６年，第４５３页。 高濂：《遵生八笺》卷１１，《饮馔服食笺上》，第６６３页。 宋诩：《竹屿山房杂部》卷２，《养生部二・汤水制》，第１４７页。 高濂：《遵生八笺》卷ｌ】，《饮馔服食笺上》，第６６０页。 下，足见时人已不再将这些汤水视为药物，而 多将其作为保健的１３常饮品。加之其制作方法 简单快捷，通常只需将香药投入沸汤中，人瓶密 闭，随时取用，时人多饮之。 制作香茶。明清时期由于人们对饮食追求 的Ｅｔ益精致化，对茶叶的制作颇为讲究，每种 茶叶是否加入香药，加入何种香药都有严格规 定。如“藏茶宜翦叶，而畏香药，喜温燥，而忌 冷湿”， 此段文字虽是介绍茶的特性，但茶畏香 药的描述，已间接说明了香药在百姓１３常生活 中应用之频繁。藏茶虽畏香药，制作或冲泡时 严禁加入，但其却是制作龙麝香茶、香茶饼子不 可或缺的原料，著名的“经进龙麝香茶”即以白 檀末、白豆蔻、沉香、片脑等配料，加人上等茶 叶烘焙而成； 利于保存且方便携带的“香茶饼 子”，亦是以白豆蔻仁、荜澄茄、沉香、片脑、白 檀等多味香药，加入孩儿茶中制作而成。 从制 作方法上看，“经进龙麝香茶”和“香茶饼子”的 制作流程颇为复杂，且对每种香药的数量及炮 制都有严格要求。然而，并不是所有香茶的制 作工艺都如此复杂，如“脑子茶”的制作，只需 将“好茶研细，薄纸包，梅花片脑一钱许于茶末 内埋之，经宿汤点”即可； “法制芽茶”只需“芽 茶二两一钱作母，豆蔻一钱，麝香一分，片脑一 分半，檀香一钱细末，入甘草内缠之”便可。 从上述各类加入香药的茶品配方及制作流程可 见，既有焙制精良的龙麝香茶，亦有方便快捷的 脑子茶，足见香药在制茶领域应用之广。 三、香药、贸易与明代饮食风尚 香药多产于热带，其产区主要分布在南亚 的印度、斯里兰卡，阿拉伯半岛沿岸的也门、亚 丁、伊朗，东南亚的中南半岛、马来半岛、苏门 答腊岛等地。然而，不同时期香药的产地并非 一成不变，随着交流的１３频和贸易的１３增，在自 然条件允许的情况下，诸多香药的种植区域不 断流转。有明一代，中国市场上消费的胡椒、苏 木、檀香等大宗香药主要来自东南亚地区，源源 不断的香药输入，不仅对中国经济产生了多重 影响，而且很大程度上改变了明人的日常生活， 尤其对明人饮食文化的影响最为显著。 明朝立国之初，朱元璋即以“不征”为基 调，广泛建立与东南亚各国的关系，这一 得到了各国的积极响应，占城、暹罗、爪哇、苏 门答腊等国纷纷加人朝贡贸易体系。明成祖即 位后，在继承太祖“不征诸夷”的基础上， 进一步扩大“怀柔”的范围，放宽朝贡的， 并派遣船队远赴东西洋各国，远播声威，广通贸 易，官方海上贸易出现鼎盛局面。据《明会典》 记载，明前期，东南亚各国的朝贡物品主要包括 象牙、犀角、珠宝、织物、器皿、香药、奇珍异兽 等，其中香药所占比重最大。。关于通过朝贡贸 易人华的香药数量，《明实录》、《明史》、《西洋 朝贡典录》、《殊域周咨录》等史籍皆有丰富记 载。例如，洪武十五年（１３８２年），“爪哇国遣僧 阿烈阿儿等奉金表贡黑奴男女一百一人、大珠 八颗、胡椒七万五千斤。” 武二十三年（１３９０ 年），“暹罗斛国遣其臣思利檀刺儿思谛等，奉表 贡苏木、胡椒、降真等物一十七万一千八百八十 斤。” 此外，郑和下西洋采办归国的货物也多为 胡椒、苏木等香药，“西洋交易，多用广货易回胡 椒等物，其贵细者往往满舶。”。由于史料所限， 虽然无法确知郑和七次下西洋带回香药的具体 数量，但从下西洋活动结束后明廷官库中存留 的香药数量，我们仍能判断出其所带回香药数 量之庞大及产生影响之深远。据载，正统元年 （１４３６年）三月，“敕南京守备太监王景弘等，于 高濂：《遵生八笺》卷１１，《饮馔服食笺上》，第６５０页。 周嘉胄：《香乘》卷２１，《香属》，第５０２页。 宋诩：《竹屿山房杂部》卷２２，《尊生部十・茶部》，第３２７—３２８ 页。 宋诩：《竹屿山房杂部》卷２２，《尊生部十・茶部》，第３２８页。 高濂：《遵生八笺》卷１３，《饮馔服食笺下》，第７５４页。 参见徐溥等撰，李东阳重修：《明会典》卷９７、９８，《礼部・朝 贡》，台北：商务印书馆，１９８３年，第８９７—９ｏ６页。 《明太祖实录》卷１４１，洪武十五年春正月乙未，台北：中 央研究院历史语言研究所，１９６２年。 《明太祖实录》卷２０１，洪武二十三年夏四月甲辰。 顾炎武：《天下郡国利病书》，上海：上海古籍出版社，１９９５年， 第５８８页。 ９１ 官库支胡椒、苏木共三百万斤，委官送至北京交 纳。” 通过朝贡贸易及郑和下西洋的双重渠道， 大量的东南亚香药进入到中国府库，并被明廷 大规模用于赏赐、支俸。自洪武十二年（１３７９ 年）开始，胡椒、苏木被大量用于赏赐，且受赏 人群不仅包括高级官吏，在京及各地军士，甚 至役夫也受到同样赏赐。此外，永乐三年至成 化七年（１４０５—１４７１年）的六十余年问，利用胡 椒、苏木折钞支俸几成定制，直至“京库椒木不 足”， 方才宣告停止。该项措施虽为明廷节省 了大量开支，延缓了钞法败坏的进程，但持续上 调的折钞比价，使们的实际俸禄不断下跌， 为了补贴家用，大批纷纷将俸禄所得胡椒、 苏木拿到市场销售。这一行为无形中加速了胡 椒、苏木的商品化进程，扩大了胡椒、苏木的消 费群体，由此引发了香药消费热潮。这一并非 以单纯经济目的出发的官方贸易，“在无意间建 立了一个的共同市场”。。面对供不应求的 消费市场，沿海商人纷纷犯险涉海，远赴东南亚 各国购买香药。“苏杭及福建、广东等地贩海私 船，至占城国、回回国，收买红木、胡椒、番香， 船不绝。” 除沿海商人外，亦有部分内地商人参 与到贩运胡椒的行列之中，更有部分市舶 利用职务之便，私下违禁交易，足见民问香药贸 易之盛。以胡椒为例，１５００—１５５９年的六十年 问，从东南亚输往中国的胡椒达３０００吨，隆庆开 海之后，民间海外贸易获得合法孔道，开禁后的 １５７０一ｌ５９９年的三十年里，仅从万丹港和北大 年输往中国的胡椒量就达２８００１１￣。 鉴于中同与东南亚之间的香药贸易有利可 图，刚刚进入亚洲市场不久的西方殖民者便积 极投身于此项贸易之中。自成化开始，葡萄牙 人就已进入到闽海贸易，据林希元《与翁见愚别 驾书》载：“佛朗机之来，皆以其地胡椒、苏木、 象牙、苏油、沉、速、檀、乳诸香与边民交易。”。 继葡萄牙之后，荷兰人来到亚洲，于１６１９年占领 雅加达，并将其更名为巴达维亚，作为其在亚洲 的贸易基地。荷兰人来到亚洲的时间虽晚于葡 萄牙人，却以后来者居上之势，迅速控制了马六 甲、马鲁古群岛、占碑、安汶、万丹、巴达维亚等 ９２ 著名香药产地及香药贸易港，并在大员建立商 馆，将东南亚的香药源源不断地输往中国。据 《热兰遮城Ｅｌ志》记载，每年的４—７月，荷兰东 印度公司会派出数艘甚至数十艘商船出航大 员，每艘船运载香药数量动辄数千担（１担一１２０ 斤）。例如，“１６３７年８月３日，从占碑来的Ｄｕｙｖｅ号 运来２５０９担又４Ｏ斤胡椒，及２３８３担又５５斤占碑 的胡椒，１２５担又８５斤由快艇Ｂｒａｃｑ号运回来的巴 邻旁（即巨港）的胡椒，加上费用开支总值４５， ３８０．２．４荷盾。” 荷兰东印度公司运至大员的香 药，除极少部分运往日本外，绝大部分都销往中 国市场。 官方贸易、民间贸易及西人中转等多途径 的香药输入，有效保证了明代中国市场的香药 消费，加之明中叶以后商品经济的发展，以及奢 靡风气的日盛，明人对饮食的追求相对于前代 更为讲究，在食物、茶酒中添加香药成为当时的 饮食风尚。 自明中叶开始，伴随着商品经济的发展，从 沿海到内陆，从城市到乡村，从社会上层到普通 民众，整个社会弥漫着浓重的奢靡风气。 正如 张翰万历年间所撰《松窗梦语》所言：“今也，散 敦朴之风，成侈糜之俗。” 明初朱元璋倡导的古 《明英宗实录》卷１５，正统元年 月甲申。 《明宪宗实录》卷９９，成化七年冬十月丁丑。 彭慕兰、史蒂夫・托皮克著，黄中宪译：《贸易打造的世界》， 西安：陕西师范大学出版社，２００８年，第２６页。 崔溥著，葛家振点校：《漂海录——中国行记》，北京：丰＿卜会科 学文献出版社，１９９２年，第９５页。 Ａｎｔｈｏｎｙ Ｒｅｉｄ，Ｄａｖｉｄ Ｂｕｌｂｅｃｋ，Ｌａｙ Ｃｈｅｎｇ Ｔａｎ，Ｙｉｑｉ Ｗｕ， ＳｏｕｔｈｅａｓｔＡｓｉａｎ Ｅｘｐｏｒｔｓ ｓｉｎｃｅ ｔｈｅ １４ｔｈ Ｃｅｎｔｕｒｙ Ｃｌｏｖｅｓ，Ｐｅｐｐｅｒ， Ｃｏｆｆｅｅ，ａｎｄ Ｓｕｇａｒ，Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｓｏｕｔｈｅａｓｔ Ａｓｉａｎ，１９９８，ｐ．８６．万丹， 又称“下港”，位于爪哇西部，１６世纪中叶以后逐步兴起，一度 成为东南亚的重要贸易港，中国、波斯、阿拉伯、葡萄牙等困商 旅往来不绝。北大年，位于马来半岛东北部，ｌ６世纪初已成为 华商在东南亚的重要商港，后因巴达维亚等港口对华贸易的兴 起，自１７世纪中叶起逐步衰落。 林希元：《林次崖先生文集》卷５，《与翁见愚别驾书》，载陈子 龙等编：《明经世文编》，北京：中华书局，１９６２年，第１６７３页。 江树生译注：《热兰遮城日志》第一册，台南：台南市发 行，２００２年，第３３４页。 钞晓鸿：《明清人的“奢靡”观念及其演变——基于地方志的 考察》，《历史研究》，２００２年第４期。 。张翰：《松窗梦语》卷４，《百Ｔ纪》，北京：中华书局，１９８５年，第 ７７页 朴节俭之风至明中叶逐渐被时人抛弃，士庶尽 务奢靡。 就饮食而言，明代品列渐多，烹饪Ｅｔ精，渐 趋华侈，海参和燕窝等高档菜品渐入上层社会 之餐桌。’嘉靖时人何良俊描述明前期松江府宴 会时提到，“只是果五色、肴五品而已。惟大宾 或新亲过门，则添虾蟹蚬蛤三四物，亦岁中不 一二次也。” 明中叶以后则出现很大不同，“寻 常宴会，动辄必用十肴，且水陆毕陈，或觅远方 珍品，求以相胜。”。至明末，奢靡之风更盛，无 论社会上层，还是普通百姓，竞相奢华，明末清 初的叶梦珠写到：“缙绅之家，或宴官长，一席 之间，水陆珍馐，多至数十品。即庶士及中人之 家，新亲严席，有多至二、三十品者，若十余品 则是寻常之会矣。” 明中叶以来，除宴会菜肴种 类日益丰富外，宴请频率亦日增。据万历《通州 志》记载，当地以前“庶氓之家终岁不蒜客，有 故则盂羹豆肉相招一饭，不以为简也”；今昔则 大有不同，“今乡里之人，无故蒜客者，一月凡 几，客必专席，否则耦席，未有一席而三四人共 之者也。肴果无算，皆取之远方珍贵之品。” 可 见，在饮食消费方面，相较于明前期菜品单一、 无要事终岁不宴客的现象，明中叶以来，无论是 菜肴品种，还是宴请频次，皆有很大改变，筵席 食物不再满足饱腹即可，转而被追求丰盈、讲究 排场的奢华之风所取代。 除菜肴品种和宴请频次大增外，在食物中 添加香药成为明中后期饮食的一大特色。在香 药进口数量猛增及时人饮食消费观念陡转的双 重因素作用下，东南亚香药作为明人饮食调味 品的独特魅力得到大范围彰显，其身影几乎遍 布日常饮食的各个领域，曾经贵为奢侈品的香 药俨然变成了大众消费品。 首先，从香药在食谱中出现的比重来看， 《遵生八笺》、《群物奇制》等日用类书，以及 《宋氏养生部》、《饮食绅言》等饮膳类书籍所 记录的食谱，香药出现的比重极高，几乎与葱、 姜、花椒等本土调味品相比肩。以胡椒为例，这 些书籍中添加胡椒的食谱高达数百种，其中仅 《宋氏养生部》一书中添加胡椒的食谱就高达 七十六种，胡椒不仅用于肉食、淡水鱼、海鲜等 荤食的烹饪，笋类、青菜、茄子等素食的炒制，还 是腌制食物、制作蜜饯、调制汤水、配制香茶的 必备原料。其次，从食谱的发掘及刊行来看，一 方面《居家必用事类全集》、《多能鄙事》等这些 包含诸多饮膳史料的日用类书虽早在元末明初 已经成书，但其受重视及大量刊行多在明中叶 以后。例如当时较为流行的《便民图纂》一书， 从成化、弘治到万历中期的一百一二十年间，在 北京、苏州、贵州、云南等地区，至少刻版了六 次，足见其刊行数量之多，流传范围之广。另一 方面，新的饮膳书籍和涉及饮食知识的日用类 书不断涌现，如宋诩的《宋氏养生部》成书于弘 治十七年（１５０４年），《遵生八笺》、《饮食绅言》 与《群物奇书》均刊行于万历年间，且这些书籍 皆为坊问所刻，足见时人对饮食精致化的消费 需求，以及添加香药的食谱在社会上的受欢迎， 作为舶来品的东南亚香药在悄无声息中带动了 明人的新饮食品味与风尚。 值得一提的是，自明中叶开始，社会上盛 行的使用香药作为调配物料的饮食风尚，至明 末受到了士大夫阶层的挑战，追求“真”、“鲜” 的新饮食旨趣开始萌生。晚明江南士人张岱在 《老饕集》序文中曾言：“余大父与武林涵所包先 生、贞父黄先生为饮食社，讲求正味，著《饕史》 四卷，然多取《遵生八笺》，犹不失椒姜葱渫， 用大官炮法，余多不喜，因为搜辑订正之……遂 取其书而铨次之，割归于正，味取其鲜，一切娇 柔泡炙之制不存焉。” 然而，张岱追求食物本真 味道的饮食思想仅代表了部分江南士大夫的追 ‘冯立军：《认知、市场与贸易——明清时期中国与东南亚的海 参贸易》，《厦门大学学报》，２０１２年第６期；冯立军：《论１８—１９ 世纪东南亚海参燕窝贸易中的华商》，《厦门大学学报》，２０１５第 ４期；冯立军：《略论明清时期中国与东南亚的燕窝贸易》，《中 国经济史研究》，２０１５年第２期。 何良俊：《四友斋从说》卷３４，《正俗一》，北京：中华书局，１９５９ 年，第３１４页。 何良俊：《四友斋从说》卷３４，《正俗一》，第３１４页。 叶梦珠：《阅世编》卷９，《宴会》，上海：上海古籍出版社，１９８１ 年，第１９３页。 万历《通州志》卷２，《疆域志・风俗》，上海：上海古籍书店， １９６３年，第３４７页。 张岱：《琅嫒文集》卷１，《序・老饕餮集序》，杭州：浙江古籍出 版社，２０１３年，第９页。 ９３ 求，主张添加香药的食谱依然风行于世。这一 现象不仅可从明清鼎革之际，海外贸易中胡椒、 檀香、丁香等常用饮食调味品的大量进口中得 到佐证，亦可从文化心态学的角度进行分析，当 使用香药作为饮食调味品的饮食习惯风行于平 民阶层时，为了区分身份认同，士大夫阶层便开 始积极构建、塑造新的鉴赏品味。 明末开始萌生的追求“本味”的新饮食旨趣 至清代日趋成熟，并逐步取代明中叶以来盛行 的添加香药的大官烹饪之法。《闲情偶寄》、《食 宪鸿秘》、《养小录》、《醒园录》等书中关于饮食 内容的书写，无不透露出作者对“鲜”的强调， “本味”成为士大夫阶层追求味觉感官的最高境 界。从食谱具体内容来看，“清代单纯以饮膳为 内容的食谱或食单，在种类和数量上皆远远超 过明代，可以说达到了有史以来的高峰”， 然而 添加香药的食谱则比明代减少很多。尤其自清 中叶开始，饮膳类书籍更强调食物的“鲜”，而非 “甘”，更注重食材的挑选及准备，而对于作料 的使用则关注较少，当时流行颇广的成书于乾 隆年间的《随园食单》和《调鼎集》中的大量食 谱明显体现了这一特点。《随园食单》中所列食 谱大多为作者袁枚在外学习后的亲自试验，这 一点在该书序文中曾明确提到：“余雅慕此旨， 每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之 礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中 得六七者，有仅得二三者，亦有竞失传者。余都 问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某 味，以志景行。” 该书中所记食谱的可操作性较 高，加之这些食谱多为作者在外品尝到美味佳 肴后，令家厨前往拜师学习而得，也更能反映时 人真正的饮食情况。然而，就是这样一本极具 实践性的饮食书籍中，明确记载使用胡椒的食 谱仅“羊头”和“羊肚羹”两条。 据推测最早由 乾隆年间江南盐商董岳荐所撰辑的厨师实践经 ９４ 验的集大成之作《调鼎集》一书中，仅鹿肉一种 菜的烹饪中添加了香药，且做法介绍颇为简单， 即“关东鹿肉蒸熟片用，又加丁香、大料烧用”， 其他涉及到香药的记录皆出现在卷一的 “调料类”中，后卷记录的诸多菜谱中亦极少添 加这类调料。可见，《随园食单》和《调鼎集》中 所列大量食谱与清代文人士大夫所强调的追求 食物“本味”的思想不谋而合。 要之，自明初开始，随着朝贡贸易和民问 海洋贸易的发展兴盛，东南亚香药等奢侈品源 源不断地输人中国。长期以来被社会上层独享 的香药自明中叶开始逐渐在社会上普及开来， 饮膳类书籍及日用类书中香药出现的频次创历 史新高，添加香药的食谱纷纷涌现，曾贵为奢侈 品的香药俨然变成了大众生活必需品。作为海 洋贸易标志性产品的香药在饮食领域的广泛应 用，带动了明人饮食观念和饮食习惯的全新变 革，也映现出明代奢靡风气的萌动、扩散与普 及，渐成日常。 ［作者涂丹（１９８９年一），南京信息工程大学语言 文化学院讲师，江苏，南京，２１００４４；培俊（１９７４ 年一），厦门大学历史学系副教授，福建，厦门， ３６１００５］ ［收稿日期：２０１６年５月５日］ （责任编辑：李媛） 巫 恕：《品味奢华——晚明的消费社会与士大夫》，北京：中 华书局，２００８年，第２２６页。 袁枚：《随园食单・序言》，北京：中华书局，２０１０年，第２页。 袁枚：《随园食单》之《杂性单》，第１０２、１０４页。 佚名编：《调鼎集》卷６，《鹿肉》，北京：中国商业出版社，１９８６ 年，第４６３页。
