退菜管理制度 修 订 日 期 版 本 号 拟 稿 2010-12-7 A 审 核 文 件 编 号 页 数 批 准 RJL-TC-001 2 一、 由于客人自身的原因导致退菜，如果影响第二次出品，给客人以合理的解释不能退菜，如果不影响二次出品，给予退换。 二、 由于出品质量的问题导致的退菜，必须全额进行赔偿，主要责任划分如下： 1、 因原料退菜，由厨师长或采购按成本价买单，没开原料请购单由厨师长负责，没照单采购由采购负责。 2、 沽清菜品及酒水饮料必须及时反馈，如反馈不及时，由相应责任人买单。 3、 如因客人投拆出品没熟，过火，过咸，过淡，而要求退菜时，由制作厨师按售价的3倍买单，如果因客人口味的特殊化要求退菜，由或主任作出合理解释，酌情处理。 4、 因餐具不洁，菜品不洁，质量不符合标准出盘量等原因而导致的退菜，由相应责任人赔偿。 5、 由于出品进度过慢而造成的退菜，由制作厨师按售价买单，如传菜过慢 ，由传菜员承担，如因服务员没有人时跟进，由服务员承担，催菜必须记录时间 而且在10分钟内必须制作出来，否则由制作厨师买单。
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6、 出品出现异物而造成的退菜，如头发，钢丝球，沙子，玻璃碎片，虫子，苍蝇，蟑螂或其它异物，如附在出品表面或肉眼能见的，由划菜员，传菜员和服务员共同买单，如在出品内部由制作厨师买单，如因此而造成顾客不买单或引发赔偿事件或危急事件而产生的一切费用执行以下比例进行赔偿： （1）界定不清责任的，店长，总厨各5%，前厅45%，厨房45% （2） 由前厅负责的，店长5%，前厅75%，厨房20% （3） 由厨房负责的，总厨5%，前厅25%，厨房75% 7、 所有的因出品质量总是而造成的退菜，必须建档登记，详细记录，而且保留退菜小票。如记录不全或小票遗失，对厨师长进行警告并处罚50元。 8、 如果退菜不按程序要求去做，而制作厨师或厨师长私自倾倒，或做烂食品私自倾倒隐瞒事实，除按售价买单外，每发现一次记过一次并罚款100元。
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