第３８卷第１期 酿 酒 Ｖ０Ｉ．３８．Ｎｏ．１ ２ ０ ｉ １年Ｏ１月 ＨＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ Ｊａｎ．．２０１１ 文章编号：１００２—８１１０（２０１１）Ｏ１—００８１—０７ 浓香型曲酒酿造生产工艺要素（四） 李大和，李国红 （四川省食品发酵工业研究设计院，成都温江６１１１３０） 摘要：酿造中发酵管理和入窖条件（温度、淀粉、水份、酸度、糠壳、曲药等）是出酒率和质量的关键，根据季 节、气温、母糟发酵情况进行，才能保证产、质量的稳定提高。 关键词：发酵管理；入窖条件；浓香型酒酿造 中图分类号：ＴＳ２６１．３１；ＴＳ２６１．４ 文献标识码：Ａ Ｔｈｅ Ｋｅｙ Ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ ０ｆ Ｌｕｚｈ０ｕ—ｎａＶ０ｒ Ｌｉｑｕｏｒ Ｍａｋｉｎｇ（ＩＶ） ＬＩ Ｄａ—ｈｅ。ＬＩ Ｇｕｏ—ｈｏｎｇ （Ｓｉｃｈｕａｎ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，Ｃｈｅｎｇｄｕ ６１ １ １３０，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：ｔｈｅ ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｍａｔｅｒｉａｌ ｉｎｐｕｔ ｉｎｔｏ ｔｈｅ ｃｅｌｌａｒ（ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｓｔａｒｃｈ，ｍｏｉｓｔｕｒｅ，ａｃｉｄｉｔｙ，ｂｒａｎ ｈｕｓｋ，ｓｔａｒｔｅｒ，ｅｔｃ．）ａｒｅ ｔｈｅ ｋｅｙ ｆａｃｔｏｒｓ ｔｈａｔ ａｆｆｅｃｔ ｔｈｅ ｑｕａｎｔｉｔｙ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｈｑｕｏｒ．Ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎ ｓｈｏｕｌｄ ｂｅ ｍａｄｅ ａｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｏ ｔｈｅ ｓｅａｓｏｎ， ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ａｎｄ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｅｎｓｕｒｅ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ａｎｄ ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ ｏｆ Ｌｕｚｈｏｕ ｌｆａｖｏｒ ｌｉｑｕｏｒ’Ｓ ｑｕａｎｔｉｔｙ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｌｕｚｈｏｕ ｆｌａｖｏｒ ｓｔｙｌｅ；ｌｉｑｕｏｒ；ｂｒｅｗｉｎｇ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ；ｋｅｙ ｆａｃｔｏｒｓ ７发酵管理 人工培养好的窖泥封窖，严格管窖，也能取得不错的效果。 ７．１入窖 ７．２封窖 摊凉撒曲完毕即可入窖。先测地面温度，从而决定入窖温度。目 装完面糟后，即将已踩柔熟的窖皮泥抬至面糟上，一面用泥掌 前，多数大曲酒厂因设备条件所限，不可能一年四季控制困定不变的 （或铁铲）刮平抹光，厚约１０～１５ｃｍ。以后每隔２４ｈ清窖一次，直到窖 入窖温度。四川的曲酒厂以地面温度来决定入窖温度，如表１２所示。 泥表面不黏手（约封窖后１５ｄ左右），即用一次性薄膜盖好，不能漏 表１２地温和入窖温度的配合 ℃ 气，可防止窖皮干裂和生虫发霉。 窖皮泥是用优质黄泥与老窖皮泥混合踩柔熟而成的。和窖皮泥 时不要使用生水，以减少杂菌感染，可用底锅水和９０￣Ｃ以上热水拌 在酒醅达到入窖温度时，将其运入窖内。人窖时，先在窖底均匀 合，经柔泥机混匀后使用。 地撒上曲粉ｌ～１．５ｋｇ。进窖的第一甑粮糟比一般入窖品温可提高 封窖的目的是杜绝空气与杂菌的侵入，并抑制大部份好气菌的 ３－４￣Ｃ。每人一甑即扒平踩紧。全窖粮糟装完后，再扒平，踩窖。要求 生酸作用；同时酵母在空气充足时，繁殖迅速，大量消耗糖份，发酵不 粮糟平地面（窖跌后），不铺出坝外，踩好。面糟人窖温度比粮糟略高。 良。在空气缺乏时，才能起到正常的缓慢发酵作用，因此严密封窖、清 根据不同季节，决定入窖条件，是生产中最主要的一环，严格掌 窖是十分必要的。 握，才能使发酵正常进行，温度、水份、酸度、淀粉含量和用曲量是入 泥封发酵，认真搞好窖池管理，是浓香型大曲酒传统操作，技术 窖条件中最重要的因素。 性不强，但仍存在下述问题： 酒醅高出地面的部份称窖帽。浓香型大曲酒具有特殊的芳香，主 ７．２．１窖皮泥质量差有的厂反复使用窖皮泥，每次不加或少加新黄 要来源于窖泥，越靠近窖底和窖壁的酒醅所产的酒就越浓郁芳香，这 泥。以至窖皮泥很糙，泥中稻壳、丢糟甚多，造成密封不严（漏气）。 已是众所周知。故传统操作要求粮糟不得高出地面，封窖后窖帽高度 ７．２．２窖皮泥薄封窖泥用量太少，窖皮薄，有的只有２～３ｃｍ，极易裂 最好不超过５０ｃｍ。现在有的厂为充分发挥中、下层糟产好酒的作用， 口，杂菌大量侵入，上层酒糟发霉，特别是青霉，使酒带霉味并发苦。 也不影响产量和出酒率，人窖粮糟常常高出地面（指窖跌后），但改为 ７．２．３封窖后不加管理有的厂用泥封窖皮即盖上塑料薄膜：有的厂 收稿日期：２０１０—０９—１７ 即使是窖皮收汗后再盖薄膜，发酵数十天再也无人过问。造成窖边严 第一期 两良 酒 ２０１１ 重缺水而裂口，窖边糟发霉，上半截窖泥也长霉；薄膜下的窖皮泥“色 彩斑烂”、“小动物”满地爬，此种窖池如何出好酒？ 可分为三个阶段，第一阶段是前发酵期（主发酵期），于封窖时起计算 天数，一般封窖后３～４ｄ升到最高温度。但当夏季入窖温度高时，微生 物繁殖加快，糖化与发酵同时进行，且霉菌糖化作用快，还原糖产生 多，于封窖（或发酵１天）时就达到最高糖份。而当气温低时，入窖温 度也低，一般封窖后８－１２ｄ才升至最高温度。这是因为人窖温度低， 糖化作用缓慢，封窖后还原糖逐渐产生，要到第３天才能达到最高糖 份，相应地酵母也发酵缓慢，窖内母糟升温缓和，在此期间人窖温度 与发酵最高温度一般相差１４—１８℃。发酵达最高温度后５～７ｄ，温度将 稍微下降，但一般下降幅度不大。第二阶段为稳定期，从封窖后达到 因此，封窖泥应定期更换，要优质黄泥与老窖皮泥合理搭配：封 窖泥若使用培养泥则效果更佳。封窖泥厚度应坚持起码１０～１５ｅａ，四 ｒ周更要加厚。封窖后，每天清窖一次，用铁铲拍紧，泥掌抹光。窖皮收 汗后，每天在面上洒开水（或９５＇１２以上热水），再用铁铲拍紧、抹光， 待水汽干后，下班前用薄膜盖好，以保持水份，每天如此，直至出窖。 ７．３发酵管理 发酵期间，封窖至发酵１５ｄ，在清窖的同时，检查一次窖内温度 的变化和观察吹口的变化，并详细进行记录，这～工作至少要坚持 ２０～３０ｄ，有的厂能一直坚持到出窖。注意正确掌握发酵期间温度的变 化规律，给开窖鉴定和下排配料提供科学依据。此外，还应选重点窖 作全面分析检验，如水份、酸度、淀粉、还原糖、含酒量等，以积累资 料，逐步掌握发酵规律，从而指导生产。 ７ ４发酵过程温度的变化 最高温度时起，至１５～２０ｄ，品温一直保持在２７～２８℃（夏季 ３６～３９℃）。在此期间，糖化所生成的糖量与酵母维持生活所需的糖量 基本平衡，发酵作用已基本停止，酵母逐渐衰老死亡，细菌和其他微 生物生长占优势，此时酒精含量、酸度、淀粉等变化不大。第三阶段是 酯化期，从封窖后酒精含量开始下降直到出窖。在此期间，品温缓慢 下降，最后降至２５～２６℃（夏季３Ｏ～３２℃）。此时酵母已失去活力，主要 是细菌的作用，以及酒醅中的醇类与有机酸起酯化作用，酒精含量稍 有下降，酸度逐渐上升，这是发酵过程的后熟阶段，能促进成品酒产 生较多的芳香成份。表１３为不同人窖温度发酵期中温度的变化。 ｑｃ 为了较准确地测定窖内发酵温度变化情况，四川省食品发酵工 业研究设计院和泸州曲酒厂课题组ＸＣＺ－－１０２型窖内温度自动检测 仪，分别测定窖内上、中、下层发酵温度。整个窖内发酵温度变化大体 表１ ３不同入窖温度发酵期中温度的变化 第一期 李大和，等：浓香型曲酒酿造生产工艺要素（四） ２０ｌｌ ７．５发酵槽主要成份的变化 粮粉和曲粉中的成份，经各种微生物的作用，产生醇、酸、酯、酮、 醛等各种物质，它们一起构成浓香型大曲酒特有的风格。 从表１４看出： ７．５．１酸度及水份随着发酵的进行而逐渐增高。酸度升高范围一般在 ０．７～１．６之间，水份升高范围一般在５％～１０％之间。 ７．５．２淀粉的变化：在发酵过程中，曲中 一淀粉酶迅速切断淀粉的 长链，生成相对分子质量较低的糊精、麦芽糖、麦芽三糖，含多个葡萄 糖残基的寡糖及带有Ｏｔ—ｌ，６键的界限糊精，再经过糖化型淀粉酶作 用，将糊精、麦芽糖、界限糊精等进一步分解成葡萄糖。在各种酶的协 同作用下，淀粉迅速水解成糖，在人窖初期淀粉含量下降很快，至发 酵达最高温度后，虽有下降，但一般变化不大。 ７．５．３还原糖的变化则与淀粉相照应，一般在３天以前到达最高含 量，以后随着发酵时间的增长，酵母数目继续增多，而还原糖急剧下 降，但在人窖后第３天至出窖的漫长时间里，还原糖量变化很微，这 是大曲酒生产边糖化边酵的特点。从酶反应角度来看，由于糖水解产 物葡萄糖不断被除去（生成乙醇等），分解出的产物对淀粉酶的反馈 抑制，有利于酶水解反应的进行。 ７．５．４酒精含量于发酵初期随着时间的延长而逐渐增高，一般在 １５～２０ｄ（与季节有关）达到最高含量。以后由于酵母酯化酶的作用，催 化有机酸与乙醇结合脱水生成酯，消耗掉一定量的乙醇，因此在发酵 后期，尽管糖化发酵作用仍在继续，而酒精含量增加甚微。 ７．５．５ ｐＨ随着发酵期的增加而有所下降，但总的变化不大，这说明曲 酒发酵糟有一定的缓冲能力，有利于酵母的发酵和酶的催化反应。发 酵糟中有机酸的产生和积累，直接关系到各种香味成份的形成。 ７．５．６酵母数于发酵初期随着发酵温度的上升逐渐增加，一般在８ｄ 左右达到最高酵母数，以后稍有下降。 ７．６发酵期 浓香型大曲酒的传统发酵周期，一般是４０～５０ｄ，但现在普遍延 长，一般为６０ｄ，也有７０ ９０ｄ的。经生产多年实践证明，发酵周期适 当延长，酒质较好，由于窖内糟子经发酵而产生各种醇、酸等，有机酸 再与醇起缓慢的酯化作用而生成酯类。因此，发酵周期长，酸、酯含量 高，能赋于曲酒以更浓的香味，从而提高产品质量。但发酵周期过长， 酒醋酸度大，出酒率降低，窖池的周转率也低，所以发酵期也不可能 太长。 ８入窖发酵条件 ８．１入窖温度 人窖温度，四川传统操作都以地温为标准，但地温的高低又随气 温的变化而异。所谓地温，系指靠近窖池阴凉干燥的地面温度。由于 地温与窖池温度接近，比较稳定，当粮糟人窖后，其温度基本上与窖 池温度接近，因此便于掌握，而气温则差异较大。 泸州传统的入窖温度是“热平地温冷１３（ｑｃ）”。也就是控制较低 的温度入窖发酵，控制“低温缓慢发酵”，做到“前缓、中挺、后缓落”。 但热季因气温较高，无法做到低温人窖发酵，只能尽量做到平地温人 窖。那末，控制低温缓慢发酵有什么好处呢？ ８．１．１有利于醇甜物质的形成 发酵温度的高低与酵母及其他微生物在窖内的繁殖情况有着密 切的关系。在发酵时，酵母菌在生成酒精的同时，能产生一些以甘油 为主的多元醇。多元醇生成量的多少与菌种、菌数及原料等有关，也 与发酵速度、酒精成份密切相关。大曲和酒醅中的野生酵母，以及生 产场地、用具上的野生耐高渗压酵母等菌类，在适宜条件下能产生较 多的甘油和少量的阿拉伯醇等多元醇，这是酒内醇甜成份的一个重 要来源。但他们产生这类物质与酒醅的含磷量有一定关系。浓香型大 曲的酒醅中，含磷量为ｌ％～２％，只能适应这类酵母产生多元醇之需。 当发酵温度较低，发酵缓慢，窖内含氧逐渐减少时，磷氧比是缓慢增 大，这时有利于多元醇的生成。若温度高，发酵速度快，糟内含氧量迅 速减少，多元醇的产量也就大大地减少了。 在固态发酵中，甘油及其他多元醇的生成是很缓慢的，在酵母活 动的末期产生较多。如果入窖温度高，发酵升温猛，酵母早衰，产生这 类物质就少。正是由于醇甜物质生成缓慢，所以一般认为发酵期长些 较好，但也不能认为发酵期越长越好，应该说是在一定范围内发酵期 适当长些，醇甜物质就会多些，酒质也就更好。 酒中甜味物质还有如ｄ一联酮、２，３一丁二醇和三羟丁酮等，这 些物质是可以互相转化的。在固态发酵中，它们是酵母和细菌活动的 副产物。当工艺条件适宜，酒醅成份合理并相对稳定，发酵缓慢时，就 有利于这类物质的形成。 ８．１．２有利于控制酸产酯 生产实践证明，凡是低温缓慢发酵的，升温幅度少，产酒正常。据 泸州查定，比较正常的发酵酸度变化见表ｌ５。 表１５较正常的发酵酸度变化 发酵天数入窖出窖１ｄ ３ｄ ５ｄ ８ｄ １５ｄ ２０ｄ ３０ｄ ４０ｄ 。。。。。。。…’。。。。。一。。。。。。。。。。。。 。。。。。。一’。。。。。。。。。。。。。 。。。。。。。。。。‘。。。。。。一 酸度 １．９ ２．０ ２．０ ２．２ ２．２ ２．２ ２．４ ２．６ ２．９ ３．２ 封窖至第８天，含酒量达最高峰，窖内温度也升至最高点，主发 酵基本结束，这时酸度为２．２。升酸幅度仅为总升酸量的４０％以下。低 温缓慢发酵，就能在发酵的大部份过程中保持高酒度和适当的酸度。 这样不仅有利于本排和下排的正常发酵，而且对产生浓香型曲酒主 体香酯有一定的影响。 从己酸乙酯形成的机理可知，这个过程在窖内进行是比较缓慢 的。如果发酵速度过快，窖内迅速升温，酸度也很快上升，这样就很可 能出现酒量少而酸高的现象，这时乙酸乙酯的形成大幅度地增加，于 是在窖的上层会出现酸和乙酸乙酯的量大于乙醇的情况。这样，产酯 反应往往趋向于到丁酸乙酯为止。 ＣＨ３ＣＯＯＣ２Ｈ５＋Ｃ２Ｉ－Ｉ５０Ｈ＿÷ＣＨ３（ＣＨ２）２ＣＯＯＣ２Ｈ５＋Ｈ２０ 只有当乙醇量大于乙酸乙酯时，反应才会继续到生成己酸乙酯： ＣＨ３（ＣＵ２）２ＣＯＯＣ２Ｈ５＋Ｃ２Ｈ 件一ＣＨ３（ＣＨ２）４ＣＯＯＣ２ｔｔｓ＋Ｈ２ｏ 夏季人窖温度高，发酵升温快，酸度也高，这样就会造成乙酸乙 酯含量大于乙醇，酒和香味往往不如冬季的浓。 ８．１．３有利于控制高级醇的形成 任何种类的酒，在发酵过程中都会生成不同量的高级醇。高级醇 是由原料中的蛋白质或酵母细胞中的蛋白质水解为氨基酸，酵母利 用了这些氨基酸（如亮氨酸、异亮氨酸）中的氨，并经脱羧后而生成 的。可见，酒中高级醇的量与原料中蛋白质含量、酵母及其他微生物 性状和数量有关。在相同条件下，发酵温度和速度对高级醇的生成量 有较大的影响。若发酵温度高，发酵速度快，酵母在恶劣条件下，其代 谢产物的高级醇量会增加，在酵母早衰的末期，高级醇会较大幅度地 增长。若前火猛，发酵不正常，在缺氧条件下，一部份蛋白质被微生物 第一期 两良 分解产生甲硫醇、硫化氢等物质，使酒味冲辣带臭。 从气相色谱分析结果可知，浓香型大曲酒的醇酯比（高级醇与总 酯的比值）是所有白酒中较低的一种，一般醇酯比为１：６以上。高级 醇含量过多，会使酒苦、涩、辣味增大。以某名酒厂为例，优质酒和普 通酒所用原料和大曲配方都相同，总的生产工艺也大体类似。前者发 酵比后者长１个月，优质酒的高级醇不超过０．０７ｇ／ｌＯＯｍＬ，而普通酒 的高级醇却达到Ｏ．１～０．１４ｇ／ｌＯＯｍＬ。优质酒的醇酯比为１：８，普通酒 的醇酯比为１：２．５左右。其原因除与大曲有关（优质酒用高温曲，普 通酒用低温曲）外，更重要的是优质酒的发酵温度一般都比普通酒低 ４－８℃，前者发酵速度慢于后者（前发酵期分别为１５ｄ和６～８ｄ）。由此 可见，发酵温度和速度对高级醇的影响更甚于发酵期延长等因素。所 以，低温缓慢发酵对控制高级醇生成量，使之不致过多，以便合理地 缩小醇酯比是有效的。 ８．１．４有利于加速新窖老熟，保证老窖酒质稳定提高 人工老窖的成香效果除了取决于窖泥中己酸菌的数量和性状 外，还取决于细菌繁殖活动的环境是否适宜和营养是否充足。后两个 方面主要是靠发酵来满足。除了在培养窖泥时要保证质量外，还要在 搭窖后给以适宜的条件，才能加速新窖老熟，并且稳定提高。窖泥内 的己酸菌等功能菌，在大曲酒发酵这一特定环境下，活动比较缓慢， 低温缓慢发酵是与此相适应的，如发酵速度过猛，则升酸快，己酸菌 等繁殖受抑制，活动减弱，窖泥逐渐板结。实践证明，低温缓慢发酵能 促使泥窖成香，相应地酒质也会逐渐提高。 ８．１．５控制缓慢发酵 适温入窖，缓慢发酵，是酒师长期实践经验的积累。怎样才能控 制缓慢发酵？可从下述几方面来考虑： ①适当提高制曲温度，使用偏高温曲；把曲子的粉碎度适当放粗，并 合理控制用曲量。在正常情况下，使用高温曲比使用中温曲的发酵速 度慢１￣２倍以上； ②量水要用高温，一般在９０％以上，越高越好； ③使用适量的填充料。在保证粮糟疏松的前提下，尽量减少填充料 用量，不使淀粉颗粒之间含水量和含氧量过多。同时，适当踩窖，排Ｈ｛ 多余空气也是控制缓慢发酵的有效措施； ④控制酸度。入窖酸度１．２－１．７（各地略有差异）有利于发酵。酸度 高，发酵困难；太低往往发酵又较快； ⑤适当控制入窖粮糟淀粉含量，尤其在夏季更应严格控制； ⑥回酒发酵。在入窖粮糟中适当泼入少量低度酒（酒精含量２０％）， 不仅可以缓和发酵，而且可以提高酒质。 关于人窖温度与酒质的关系，１９８０年代以后也有不同论点。有 人认为人窖温度适当提高，己酸乙酯生成量增加；相反，入窖温度低， 己酸乙酸生成量少。例如，冬天入窖温度为ｌ３～ｌ５℃，出酒率高，酒质 醇和、绵甜，但浓香较差，也就是说杂质生成少，己酸乙酯也少；而夏 季入窖温度在２５℃以上，出酒率低，酒质浓香味杂，即己酸乙酯生成 量虽然有提高，但杂质生成量也随之增加。有人曾做过生产试验，结 果是ｌ３～１５℃入窖比２５℃以上入窖的己酸乙酯生成量减少２０％ ～３０％。因此。认为１８～２０℃入窖，既能保证出酒率，又能使酒质浓而不 杂。当然，浓香型大曲酒的质量，不能只强调己酸乙酯的含量，而是要 看其他微量成份（特别是复杂成份）的量比关系。 ８．２入窖酸度 ｔ鼯 酒 ２０１１ 在发酵过程中，除生成酒精外，也产生许多副产物，有机酸是其 中之一，它是淀粉变糖，由糖变酒的必然产物。酸有挥发酸和不挥发 酸。挥发酸大部份为乙酸、丁酸等，不挥发酸大部份为乳酸。乳酸菌消 耗糖产生乳酸，醋酸菌消耗酒产生醋酸，其反应如下： ｐ２ＣＨ３ＣＨＯＨＣ ０ＯＨ 乳酸 乳酸 堕ｃ ０ ｝旦２ｃ ０ Ｈ＋２Ｃ０， 醋酸菌 ２Ｈ２０＋２ＣＨ ＣＯＯＩ－Ｉ 醋酸 入窖酸度，历来是酒师十分重视的条件，过去没有化验，全靠酒 师“一看、二闻（嗅）、三尝”，来判断母糟的酸度。人窖酸度的高低，直 接影响糖化、发酵的速度和酶活力，所以发酵的酸度过高或过低均不 适宜。适当的酸度，不仅有利于蒸煮糊化，而且有利于糖化和发酵。 低温缓慢发酵，前发酵期长，升温缓慢，有益微生物生长旺盛，可 抑制有害微生物的生酸作用，因而出窖酸度增加不多，给下排入窖的 酸度创造良好条件。据四川省某名酒厂的经验，生产上一般入窖酸度 在１．７以下时，出窖酸度在２．５左右；人窖酸度在１．８～２．０时，出窖酸 度在３．０左右；若人窖酸度在２．０以上时，则出窖酸度在３．０以上。夏 季入窖温度高，升温猛，窖内温度很快就超过酵母最适温度 （２８～３２℃），使它们活力下降，不能充分利用淀粉，剩余的糖份被乳酸 菌所利用而生酸，导致出窖酸度高，这是夏季“倒窖”（掉排）的原因之 。２Ｏ世纪６０年代，泸州查定证实，入窖温度、酸度和粮耗有密切关 系见表ｌ６。 表１６入窖温度、酸度与出窖酸度和粮耗的关系 ８．２．１窖内发酵糟酸度增高的原因，可从下述几方面来分析： ①入窖温度、酸度、淀粉含量高，发酵升温快，是生酸菌最适环境，使 之繁殖加快； ②稻壳用量过多，窖内糟子疏松，空气较多，微生物繁殖迅速，而发 酵升温快，这不仅会使酵母过早衰老，而且也有利于杂菌繁殖生酸； ③摊凉时间过长，感染空气及埸地中的杂菌多； ④滴窖时问短或滴窖不勤舀，造成酒酷中黄浆水多，酸度必然增高； ⑤窖皮管理不严格而裂口，杂菌大量侵入； ⑥环境和工具卫生工作不彻底。 根据上述原因，制定相应的措施，是降低母糟酸度的有效办法。 在适宜的入窖酸度范围内，酸度低的生成己酸乙酯少，酸度大的 生成己酸乙酯多。入窖酸度在１．８左右比人窖酸度在１．０左右的，可 增加己酸乙酯含量３０～５０ｍｇ／ｌＯＯｍＬ之间。所以，控制适宜的入窖酸度 是提高己酸乙酯和降低粮耗的较好措施。 ８．２．２掌握适宜酸度范嗣的原则 ①根据入窖糟醅温度的高低确定入窖糟醅酸度。人窖糟温度高，酸 度可适当高一点，以达到以酸防酸，防止杂菌繁殖的目的；相反，入窖 糟温度低，酸度稍低些； 第一期 李大和，等：浓香型曲酒酿造生产工艺要素（四） ２０１ｌ ②根据对产量质量的不同要求确定入窖糟醅酸度。要求产量高（出 酒率高），人窖糟酸度应稍低些；要求产品质量好，入窖糟酸度应稍高 些： ⑩采用石灰水中和或用石灰水刷洗堆糟坝、工用器具的办法，杀灭 部份杂菌，达到降酸和控酸的目的； ㈣糟醅酸度低时，可加黄水（最好用老窖黄水或好黄水），或加酯化 液，以提高糟醅酸度，达到以酸控酸的目的； ③根据人窖糟淀粉含量的高低确定入窖糟酸度 人窖糟淀粉含量 高，酸度宜稍低些；人窖糟淀粉含量低时，酸度可稍高些； ④根据发酵周期长短确定人窖糟酸度。发酵周期长的，人窖糟酸度 可高些，发酵周期短的，人窖糟酸度宜低些。 在发酵中期（人窖后２０天左右），采取回灌老窖黄水，人为地提高 糟醅酸度（这种酸度用滴窖的方法可以解决），以防止有害杂菌的生 长繁殖，减少升酸幅度，减少糖份、淀粉和酒精的损耗，并有利于酯化 ８．２．３生产过程中糟醋酸度的变化情况： ①发酵周期为４５～６０ｄ的，发酵升酸的幅度一般应在１．５左右为好； ②从出窖到入窖，糟醅降酸幅度在１．５左右。 通过滴窖，减少糟醅中的黄水，从而可降酸度０．２左右。 通过加粮加糠拌和后（糟醅比１：４．５左右，糠粮比２０％左右）可 降酸度０．６左右。 通过蒸馏酒可降低酸度０．７左右，约每流３．７５ｋｇ原度酒可降低 酸度０．１左右（包括应流出的酒尾在内）。 ８．２．４糟醅升酸的原因： ①人窖糟醅温度高，杂菌易于生长繁殖； ②糠壳用量多，糟醅糙，发酵升温高，窖内空气多，致使升酸幅度大； ③窖池管理不善，窖皮裂口，空气侵入，引起酵母菌和好气性杂菌大 量生长繁殖，致使酸度和温度升高； ④发酵周期长，杂菌生长繁殖的时间长，生酸菌较为活跃，所以酸度 升幅大； ⑤糟醅水份过大，杂菌易于生长繁殖，因而引起酸度升幅大； ⑥量水温度过低，量水温度不足８０ ，水份大部份附着于糟醅表 面，易于被杂菌利用而生长繁殖； ⑦清洁卫生工作搞得不好，糟醅污染杂菌而升酸幅度大； ⑧入窖糟醅酸度过低，在春季，入窖糟醅酸度在１．５以下，控制不了 杂菌的生长繁殖，易造成升酸幅度大。在冬季，糟醅酸度不能低于 １．０，否则也会引起升酸幅度大。 ８．２．５调（降）酸措施： ①低温入窖是降酸的主要措施； ②细致操作，搞好清洁卫生，加强窖的管理，残糟（茬）回蒸杀菌等， 均可防止杂菌的繁殖，保证糟醅酸度的稳定； ③加强滴窖勤舀丁作，是防酸的好办法； ④在滴窖时，如遇黄水黏而不易滴，或滴不出来的情况，则可采取以 酒带黄水（或以酒尾代黄水）的办法来降低糟醅中的酸度； ⑤串香降酸。在蒸馏时（或在摘酒后），在底锅中加入一般曲酒，以降 低糟醅中的酸度； ⑥在淡季采取减粮措施，可以降低升酸幅度。在进入旺季的一排，则 采取加粮措施，以稀释糟醅酸度，从而降低入窖酸度，以保证转排快， 产量高，质量好； ⑦抽底降酸。在淡季（热季）糟醋酸度高时，可采取红糟打底的办法， 利用滴窖，减少糟醅含水量，从而降低糟醅酸度。 ⑧适当的发酵期是稳定酸度的有效措施。缩短发酵周期可以降低糟 醋酸度；相反，延长发酵周期则可提高糟醅酸度，而且主要是不挥发 性的酸； 在入窖时或发酵中期加入生香酵母菌液，可抑制糟醅升酸。这样 升酸幅度在２．０以内，对质量也有一定的好处； 反应，对提高产量和质量均有一定的作用。 ８．３入窖水份 水是窖内一切生化变化的重要物质，但过多过少均不适宜。有经 验的酒师，用手抓一把糟子，稍用力一捏，就知道母糟中水份的多少， 准确度还颇高。据生产实践，若水份过大，糖化发酵快，升温猛，母糟 酸度大；水份过低，酒醅发干或起坨坨，窖内黄浆水少，也不能正常发 酵。入窖水份小的己酸乙酯生成量多，入窖水份大的己酸乙酯生成量 少，水份适当可增加己酸乙酯含量１０～３０ｒａｇ／ｌＯＯｍＬ。根据泸州的经 验，较适宜的入窖水份为５３～５４％，若入窖水份增大到５６％以上，已酸 乙酯的生成量也随之受到影响，以致酒味较淡。除了入窖水份外，量 水的成份也与酒质有关，有些研究尚在试验中。 使用量水应遵循的原则： ①冬减热加：冬季因人窖温度低，升温慢，最终发酵温度不高，水份 挥发量小，水份损失也小，所以冬季使用量水应少一些。而热季生产 时，量水用量本应要多一些。冬季量水量为６０％～８０％（新窖除外），热 季量水量为８０％～１００％； ②根据滴窖后糟醅含水量大小确定量水用量：糟醅水份小，量水应 多用。糟醅水份含量应在６１％左右。若出人太大，尤其是含水量太多， 则属不正常现象，会影响发酵效果。糟醋含水份小的问题，可采取加 水润粮的方法来解决；糟醅含水量偏大时，可采取滴窖的方法来调 整。用减少量水、加大填充料糠壳或减少糟醅用量等方法，都会带来 不良的副作用； ③根据酿酒原料的差异考虑量水用量：一般地讲，粳高梁用水应稍 多一点，糯高粱用水稍少一点。贮藏时间长的原料，多用一点水；贮藏 时间短的新鲜原料，则可少用一点水。 ④糠大水大、糠小水小：在配料中用糠量大时，应增加一点水；用糠 量小时，应少加一点水； ⑤根据糟醅中残余淀粉的高、低确定量水：糟醅含残余淀粉高的，应 多用水；反之则少用水； ⑥根据新、老窖池确定量水用量：一般新窖（建窖时间不长的窖池） 用水量宜大一些；老窖（几十年以上的窖池）用水量宜小些。另外，窖 池容积大的用水量应稍大些；窖池容积小的用水量稍少些，新窖、大 窖用水量在８０％一１００％范围内，而老窖、小窖用水量为６０％～８０％。 ⑦窖底糟少用水，面糟多用些水：即工艺操作上打“梯梯水”的原则。 ８．４入窖淀粉 淀粉在发酵过程中，除大部份变成酒精外，还产生二氧化碳和少 量的酸、酯、醛、醇、酮等物质。此外，还供给微生物生长的需要。适当 控制淀粉含量，与产、质量的提高有密切关系见表１７。 入窖淀粉含量应随季节不同而增减。冬季气温低，人窖温度低， 淀粉含量可高达１８％一２２％；夏季气温高，入窖温度也高，淀粉宜降到 １４％～ｌ６％。 黼 第一期 面良 据四川名酒厂的经验，在一定范围内，淀粉含量高，生成的己酸乙 酯多。入窖淀粉１８％～２２％的比人窖淀粉１５％左右的，可增加己酸乙 酯含量１０—３０ｍｇ／ｌＯＯｍＬ。故应根据出窖酒醅淀粉含量来决定粮糟比。 表１８是四川某名酒厂各季入窖条件和原料配比，供参考。 掌握入窖淀粉含量高低的原则： ①根据入窖温度的高低确定投粮量。入窖温度低，入窖糟淀粉含量 可稍高一点；人窖温度高，入窖糟淀粉含量可稍低一点； ②根据糟醅中残余淀粉的含量确定投粮量。糟醅中残余淀粉含量 多，应减少投粮量，相反，残余淀粉低，应增加投粮量。 表１ ８各季入窖条件和原料配比 ③根据产品质量的要求确定投粮量。要求产量高，入窖糟醅淀粉含 量可略偏低一点；要求品质好，人窖糟醅淀粉含量可略偏高一点； ④根据大曲发酵力的强弱确定投粮量。大曲发酵力强的，人窖淀粉 含量可大一些；反之，则小一些。 ８ ５稻壳用量 曲酒酿造中加入稻壳，是为了增加酒醅的疏松度，以利发酵和蒸 馏。但糠壳用量过多（不少厂没有具体规定，由操作人自由使用）有以 下弊病： ①发酵时糟醅内含空气过多，窖内升温猛而高，生酸也多； ②糟醅太糙，保不住黄水，黄水过早下沉，上部糟醅显干，发酵不正 常，己酸乙酯等香味物质生成少，酒质差； ③蒸馏时带来更多异杂味。因此，应严格控制稻壳用量。据经验，一 般单用高粱酿酒的，糠壳用量为２０％～２２％；采用多粮酿酒，因大米、 糯米等黏性强，糟醅易起坨坨，稻壳用量可增至２３％～２６％。若糟醅酸 度较低，出窖酸度在２．５以下，可采用“加回减糠”的办法，即加大回 醅量以减少糠壳用量，这样即能提高人窖酸度，又能减少用糠量，一 举两得。 ８．５．１粮糟比一甑投入的用粮量与糟醅用量的比例，通常称为粮糟 比。投粮量应以甑桶容积的大小来确定。粮糟比是依据工艺特点、对 酒 ２０１１ 酒质的要求、发酵期的长短、粮粉的粗细等认定的，一般为１：４～５．５。 糟醅应符合“柔熟不腻，疏松不糙”的要求，同时使糟醅人窖淀粉能控 制在１７％～１９％的正常范围内。 ８．５．２加糠量糠壳在酿酒生产上主要起填充疏松作用，合理使用糠 壳能调整淀粉浓度，稀释酸度，促进粮醅升温，利于保水、保酒精，同 时也能提高蒸馏效率。总之，在固态法白酒生产上，是离不开它的。但 因糠壳有糠杂味，因此在生产上要控制其用量。 在生产中正确使用糠壳应遵循的原则 ①热减秋加。一年中，９～１２月加糠量为２１％一２３％（与投粮比，下 同）；１－４月为２０％～２２％；５－７月为１７％～２０％。为什么要热减秋加呢？ 其理由是：经过热季后，糟醅酸度高，转排生产应加糠稀释酸度，增加 疏松度，增强糟醅的力度（即“骨力”），以利糟醅发酵。 ②根据糟醅含残余淀粉的高低确定用糠量。如若糟醅含残余淀粉 高，则应多用糠壳；反之，则少用。 ③根据糟醅含水量的大小（或水量多少）确定用糠量。糟醅在发酵过 程中由于诸多原因，其糟醅含水量的大小是不完全相同的。如果糟醅 含水量大（超过６２％），则应该多使用糠壳；反之，则少用。 出窖糟醅含水量通过滴窖后应控制在６０％一６１％范围内。水份大 了会影响蒸馏效果，不利于酒精的分离和浓缩。因此，要以加大用糠 量的方法来调节出窖糟的含水量。这是一个“无可奈何”的补救措施。 但长期加大用糠量会造成糟醅粗糙，同时也影响酒质。因而，要严格 掌握正常的出窖糟水份。 在糟醅含水量低于６０％，甚至更少时，就要减少用糠量。长期减 少用糠量，会造成糟醅发黏，这也对生产不利。只有在生产中严格控 制出窖糟醅的正常水份含量，才能保证糟醅质量的提高。加大或减少 用糠量，是一种不正常现象。在工艺操作上应该把握好这一关。 ④根据粮粉的粗细确定用糠量。原料经过粉碎后，如果粗了，则少使 用糠壳，反之，则多用糠壳。因此，在生产中要掌握好原料的粉碎程 度。细粉过多或过细都会对生产产生不利影响，应该保持稳定。 ⑤窖底糟多用糠，面糟少用糠。这是因为，窖底糟承受的压力大，尤 其是深窖、大窖；窖底糟接触空气较少，微生物在发酵初期生长繁殖 受到影响，故增大一点糠壳用量，使其疏松、透气，有利于微生物繁殖 生长；窖底糟醅酸度较高，在开窖后要滴窖渗透黄水，而面糟在发酵 初期，后期都需要保持水份。 ⑥根据糟醅酸度的大小确定用糠量。在同一时期内，酸度大的糟醅 要多用糠，酸度小的糟醅则少用糠。一般来说，增加３％的用糠量（按 投粮比例）可降低０．１的酸度。在糟醅残余淀粉高、酸度又大时，可采 用加糠的办法，以达到降酸和稀释淀粉的双重目的。 ８．５．２．２在生产中使用糠壳应注意的几个问题 ①注意糠壳的质量，糠壳应新鲜、无霉烂、未变质。糠壳的粗细度以 ４－６瓣为标准，决不能使用霉烂变质或有怪异味的糠壳。 ②注意“熟糠配料”。糠壳在使用时，必须经过清蒸，通过清蒸减少其 杂味成份，同时也可排除一些异味，严禁使用生糠。 ③注意糠壳体积与重量的关系问题。 第一期 ８．６入窖条件相互之间的关系 李大和，等：浓香型曲酒酿造生产工艺要素（四） 受着“温度”的制约和影响。 ８．６．７淀粉浓度与糠壳用量成正比关系 ２０ｌ１ 所谓“人窖条件”。是讲浓香型大曲酒在生产酿制过程中，与糖化 发酵密切相关的一些因素。这些因素对酒质的优劣，酒数量的多少有 着重要的影响，因此正确掌握这些因素是十分必要的。入窖条件包含 糠壳具有调节淀粉浓度的作用。当淀粉多时，糠壳也应多一点。 如果淀粉多而糠壳少．淀粉浓度高，糟醅密度大而不疏松，就会造成 糟醅发黏，发酵不完全。 糠壳用量、水份、温度、淀粉浓度、酸度、大曲用量等。现就入窖条件相 互之间的关系阐述于后。 ８．６．８酸度与水份成正比关系 水份能稀释酸而降低酸度。当糟醅酸大时，用水量也应大；反之， 酸度小时，用水量也相应小一点。但在实际生产中，如果酸度过高影 ８．６．１温度与淀粉浓度成反比关系 人窖温度低时，入窖淀粉的浓度宜大：人窖温度高时，淀粉浓度 宜小。这是因为淀粉在转化过程中要产生大量的热量。若入窖温度 低。淀粉浓度大，则在转化过程产生大量的热量，使窖内升温幅度大， 发酵温度最终能达到３２℃左右，即达到酵母菌生长繁殖的最适宜温 度使糟醅发酵完全、正常；反之。入窖温度高时，减少淀粉含量，产生 的热量也会相应减少一些，同样也可使糟醅发酵正常、良好。 ８．６．２温度与水份成正比关系 响生产时，不是采取加大用水量的方法来解决酸度高的问题。加大用 水量，只能增加糟醅的表面水份，而淀粉吸收的水份是有限的。糟醅 表面水份过多，有利于杂木菌繁殖，易污染糟，反而对生产不利。 ８．６．９酸度与糠壳用量成正比关系 糠壳可稀释酸度，当糟醅酸度大时，宜多用～点糠壳来降低酸 度。但由于受入窖温度的制约，往往在冬季生产时，酸度低而多用糠 壳；夏季生产时，酸度高反而少用糠壳。 ８．７泸州老窖、五两页、剑南春入窖条件比较 入窖温度随季节不同而不同，最佳的入窖温度是１３一ｌ７ｏｃ，但这 个最佳人窖温度不是永远存在的。因此“温度”这一入窖条件，是人们 不能完全控制的。当温度高时，水份也要相应高一点，反之，当温度低 表１９五粮液、泸州老窖、剑南春入窖条件比较 时，水份也要相应低一点。这无论是在理论上，还是生产实践中都得 到充分的验证。 ８．６．３温度与酸度成正比关系 温度高、酸度高，温度低、酸度低，这是一个重要的关系。温度高 时，糟醅发酵迅猛，窖内生成酸量大，酸度过高会影响酒精生成，严重 时会造成“倒窖”。人窖温度低，发酵缓慢进行，生酸幅度小，有利于生 产，许多厂家在炎热夏季停产，也就是这个原因。 ８．６．４温度与大曲用量成反比关系 入窖温度高时，大曲用量应少一些。如果人窖温度高，而用曲量 又大，则会造成升温快．生酸快，发酵期缩短，糟醅发酵不完全，产出 的酒数量少，质量差。因此，在入窖温度低时。多用曲，而人窖温度高 时，则少用曲。 ８．６．５温度与糠壳用量成反比关系 糠壳在酿酒生产上起填充作用，因它具有的填充性、疏松性，能 促进窖内糟醅升温。因此，在人窖温度高时，应少用糠壳；反之，当入 窖温度低时，则多用一些糠壳。 ８．６．６淀粉浓度和水份在理论上成正比关系 在理论上，当淀粉多时，则应多用一些水，这才有利于淀粉的糖 化、糊化。然而，在实际的酿酒生产中，淀粉与水份则是反比关系。热 季生产时，水用量大，淀粉用量减少；冬季生产时，水用量减少，淀粉 注：本表是综合相关资料而戍，仅供参考 （未完待续） 用量增大。为什么这样呢？这是温度起支配作用，其它的人窖条件都
