目 录
摘要
1 前言 ........................................................... 1 1.1 玫瑰花酱的腌制方法 .......................................... 1 1.2 玫瑰花酱的保健功能 .......................................... 1 1.3 玫瑰花的作用 ................................................ 1 1.4 玫瑰花酱的研究的目的与意义 .................................. 1 1.5 玫瑰花酱的发展前景 .......................................... 2 1.6 食品添加剂的作用简析 ........................................ 2 2 材料与方法 ..................................................... 2 2.1 材料与设备 .................................................. 3 2.2 玫瑰花酱的加工工艺 .......................................... 3 2.3 各主要物料的添加量和加热时间的确定 .......................... 3 2.4 正交试验 .................................................... 4 3 结果与分析 ..................................................... 5 3.1 各添加量的确定 .............................................. 6 3.2 物料添加量与加热时间的确定 .................................. 8 3.3 玫瑰香精的稀释比例对玫瑰花酱品质的影响 ...................... 8 4 结论 ........................................................... 9 4.1 玫瑰花酱的最佳配方 .......................................... 9 4.2 玫瑰香精稀释最佳比例 ....................................... 10 参考文献 ........................................................ 11 致 谢 .......................................................... 12
玫瑰花酱的生产工艺研究
1 前言
1.1 玫瑰花酱的腌制方法
玫瑰花酱的传统制作方法是以用白砂糖腌制为主。其腌制方法为：1、可使用的红玫瑰花一把，另外，准备白砂糖。2、摘下花瓣，用淡盐水浸泡约2小时，再用清水洗净。3、用厨用纸巾把玫瑰花瓣上的水吸干。4、吸过水的玫瑰花瓣花瓣依然会带有水汽，把他们摊开，再风干约1小时。5、一层花瓣一层白砂糖，用石蛊细细碾碎。6、碾碎好的花瓣装入无水无油的干净玻璃瓶内，放在干燥避光处，密封腌制6个月[1、2]。
1.2 玫瑰花酱的保健功能
性质温和、男女皆宜。最适合因内分泌紊乱而肥胖的人，调气血，调理女性生理问题；最重要的是它的养颜美容功效，常饮可去除皮肤上的黑斑，令皮肤嫩白自然，防皱纹也有帮助。可改善体质，有助于减肥；有丰胸调经之效；还可润肠通便。美容养颜瘦身的佳品。由于玫瑰花酱有一股浓烈的花香，治疗口臭效果也很好长期饮用可改善睡眠。玫瑰花酱还有助消化、消脂肪之功效，因而可减肥。因玫瑰花有收敛作用，如有便秘者不宜过多饮用；玫瑰花酱可理气解郁活血，乾燥后的玫瑰花蒂若呈白色粉块状，为采收的胶值凝结，而非发霉[3]。
1.3 玫瑰花的作用
可平抚情绪，特别是沮丧的、哀伤、忌妒和憎恶的时候。提振心情，舒缓神经紧张和压力。活化停滞的血液循环，降低心脏充血现象，强化微血管。情绪低落时，可平衡并强化胃部。抗菌与轻泻的功能，能净化消化道，也能改善反胃、呕吐和便秘。适用于所有的皮肤，特别有益于成熟、干燥硬化或敏感的皮肤。其紧实、舒缓的特性，对发炎现象很有帮助，由于它还能收缩微血管，所以是治疗小静脉破裂的神奇法宝[4]。
1.4 玫瑰花酱的研究的目的与意义
随着生活水平的提高，玫瑰花酱由于其特有的保健功能，越来越受到人们的关注和认可，高品质、健康、风味是玫瑰花酱现在的发展趋势[5]。我国的玫瑰花酱的生产还处于初级阶段，还存在着许多的质量、口感等方面的不足，不能得到众多消费者的认可和信赖，
1
不能很好的满足市场的需求。
通过对玫瑰花酱生产过程和各原料的用量方面严格要求，在操作过程中注意几个事项，以保生产出能够满足广大消费者的需求的高品质的玫瑰花酱。本文对玫瑰花酱的生产工艺进行了研究。
1.5 玫瑰花酱的发展前景
玫瑰有着丰富的文化内涵，在观赏、药用、食用、日化等方面都有很高的价值。玫瑰
花酱是一种新型的食品产品，玫瑰中含有的玫瑰精油具有天然、芳香纯正等特性，可以美容养颜，滋补身体，市场需求量大，经济价值高，开发潜力大，发展前景广阔。
1.6 食品添加剂的作用简析
1、黄原胶：增加玫瑰花酱的粘稠度[6]。2、乙基麦芽酚：增加玫瑰花酱的香味，使玫
瑰花酱的口感更佳[7]。3、苯甲酸钠：起到防腐的作用，延长玫瑰花酱的保质期[8]。4、pH调整剂：调整玫瑰花酱的酸碱度，使得玫瑰花酱的口感更佳，具有抑制细菌的繁殖，延长食品在常温下保存期限的功能。5、酒精：稀释单倍的玫瑰香精SR-27030。6、玫瑰香精SR-27030：增加玫瑰花酱的玫瑰香味[9]。（注：玫瑰香精SR-27030是我在味宝公司实习期间接触到的一种香精，它是高倍浓缩香精又叫单倍香型需要用酒精稀释过后才能在玫瑰花酱中使用。稀释比例是酒精:玫瑰香精SR-27030=4:1）
2 材料与方法
2
2.1 材料与设备
2.1.1 实验材料
水 自来水即可
白砂糖 淮安白枚糖业有限公司 麦芽糖 上海好成食品发展有限公司 玫瑰花（干） 市售
黄原胶 山东中轩股份有限公司 乙基麦芽酚 郑州天英食品配料有限公司 玫瑰香精SP-27030 山东迅丰食品配料有限公司 50%酒精 市售二锅头
苯甲酸钠 嘉利（青岛）食品添加剂有限公司 pH调整剂 青岛扶桑精制作加工有限公司 2.1.2 实验设备及仪器
蒸气夹层锅、杀菌锅、超高温瞬时灭菌机、电子天平、搅拌器、若干玻璃仪器。
2.2 玫瑰花酱的加工工艺
2.2.1 工艺流程[10]
水→蒸汽加热至沸腾→白砂糖、麦芽糖→搅拌→乙基麦芽酚、黄原胶、苯甲酸钠 ↑
搅拌均匀 ↓
灌装←杀菌←搅拌←玫瑰香精←检验←pH调整剂←冷却←加热30分钟←玫瑰花
2.2.2 操作要点
先将水倒入蒸煮锅里，加热至沸腾然后倒入白砂糖、麦芽糖，待其全部溶解再加入黄原胶、乙基麦芽酚、苯甲酸钠搅拌待其全部溶解搅拌均匀后，再加入用水浸泡过玫瑰花（干），继续加热熬制30分钟，然后冷却，冷却到室温时，加入pH调整剂搅拌均匀，调整玫瑰花酱的酸碱度，然后取一部分的初成品送去检验，待检验合格后，再加入玫瑰香精SR-27030（用酒精稀释过的）搅拌均匀，如果在搅拌时产生的气泡比较多可以加入少量的消泡剂，待气泡消失后方可包装。
2.3 各主要物料的添加量和加热时间的确定
2.3.1 玫瑰花添加量的确定
3
取用未浸泡好的玫瑰花（干）1%、2%、3%，待浸泡好后添加到3份含水38%、麦芽糖8%、白砂糖53%、黄原胶0.5%、乙基麦芽酚0.05%、苯甲酸钠0.1%的备用溶液中，每份溶液为1kg，本实验选择1%、2%、3%未浸泡好的玫瑰花（干）添加量。其他条件按照工艺流程的操作步骤和操作要点进行操作。做出成品后，对其组织形态、色泽、风味进行评价。
2.3.2 白砂糖添加量的确定
取用已备好的白砂糖，添加到3份含水38%、麦芽糖8%、黄原胶0.5%、乙基麦芽酚0.05%、苯甲酸钠0.1%的备用溶液中，每份溶液为1kg，本实验选择48%、52%、56%的白砂糖添加量。其他条件按照工艺流程的操作步骤和操作要点进行操作。做出成品后，对其组织形态、糖度、风味进行评价。 2.3.3 黄原胶添加量的确定
取用已备好的黄原胶，添加到3份含水38%、麦芽糖8%、白砂糖53%、、乙基麦芽酚0.05%、苯甲酸钠0.1%的备用溶液中，每份溶液为1kg，本实验选择0.1%、0.3%、0.5%备好的黄原胶添加量。其他条件按照工艺流程的操作步骤和操作要点进行操作。做出成品后，对其组织形态、糖度、风味进行评价[1、6]。 2.3.4 最后一次加热时间的确定
取三份含水38%、麦芽糖8%、白砂糖53%、黄原胶0.5%、乙基麦芽酚0.05%、苯甲酸钠0.1%、未浸泡好的玫瑰花2%的备用初成型的玫瑰花酱，每份溶液为1kg，分别加热20分钟、30分钟、40分钟，其他条件按照工艺流程的操作步骤和操作要点进行操作。做出成品后，对其组织形态、色泽、风味进行评价。
2.4 正交试验
根据单因素试验，浸泡好的玫瑰花含量、白砂糖含量、黄原胶含量以及最后加热时间是影响产品质量的主要因素，采用L9(34 )正交试验，见表1，并对产品进行感官评定，并确定产品的感官评定标准，见表2。
表1 正交因素水平表
玫瑰花含量
水平
A(%)
1 2 3
1 2 3
B(%) 48 52 56
4
白砂糖含量 黄原胶含量 C (%) 0.3 0.5 0.1
最后加热时间
D(min) 20 30 40
根据色泽、组织状态、风味等标准对玫瑰花酱进行综合鉴定评分，其标准如表2所示。
表2 玫瑰花酱感官综合评定标准
评定项目 色泽
暗红色酱体，含有玫瑰花瓣，色泽较均匀（11～17分）
（20）
深红色酱体，含有玫瑰花瓣，色泽较均匀（10～11分）
口感细腻，底部没有沉淀（25～30分）
组织状态
口感稀薄，底部没有沉淀（20～25分）
（30）
口感粘稠，底部有较少沉淀（10～20分） 糖度适中，甜味适中（20～25分）
糖度
糖度较高，甜味较重（17～21分）
（25）
糖度较低，甜味较淡（10～17分） 无异味，玫瑰香味适中，口感细腻（20～25分）
风味
无异味，玫瑰香味比较浓，口感不佳（16～20分）
（25）
无异味，玫瑰香味比较淡，口感不佳（10～16分）
评定细则及分值
暗红色酱体，含有玫瑰花瓣，色泽均匀（17～20分）
3 结果与分析
5
3.1 各添加量的确定
3.1.1 玫瑰花添加量的确定
根据2.3.1 所述步骤进行试验，对玫瑰花酱组织形态、颜色、气味进行评价见表3。
表3 玫瑰花添加量的确定
玫瑰花%
组织形态 口感细腻，底部没有沉
1
淀
口感细腻，底部没有沉
2
淀
口感细腻，底部没有沉
3
淀
较多
较浓，口感不佳
适中
深红色酱体，玫瑰花瓣
口感细腻 无异味，玫瑰花香气比
较少
暗红色酱体，玫瑰花瓣
无异味，玫瑰香气适中，
色泽
红色的酱体，玫瑰花瓣
淡，口感不佳
风味
无异味，玫瑰香气比较
由表3可见，玫瑰花的添加量会影响到玫瑰花酱的颜色和气味，也会使得酱体变的稀薄或者浓稠，也会使得玫瑰花酱的气味变得有浓有淡，当玫瑰花的添加量较少时，玫瑰花酱不仅口感不好，而且花酱中的玫瑰花瓣比较少，颜色比较淡，不是很好看。当玫瑰花的用量比较多时，酱体的颜色比较深，而且比较浓稠，口感不佳。通过对比试验我们得到当加入玫瑰花的量约为2%，玫瑰花酱的质量是最佳的。 3.1.2 白砂糖添加量的确定
根据2.3.2 所述步骤进行试验，对玫瑰花酱组织形态、糖度、气味进行评价见表4。
表4 白砂糖添加量的确定
白砂糖% 48
有
口感细腻，底部没有沉
52
淀
口感细腻，底部没有沉
56
淀
糖度较高，甜味较重
无异味，玫瑰香气适中
糖度适中，甜味适中
无异味，玫瑰香气适中
组织形态 口感沉淀细腻，底部没
糖度较低，甜味较淡
无异味，玫瑰香气适中
糖度
风味
由表4可见，白砂糖的添加量主要影响口感和糖度，当糖度低于52%时，花酱的甜味比较淡，口感不好，而且酱体的糖度达不到标准，比标准的糖度低；当糖度高于52%时，花酱的口感不佳，甜味比较重，并且糖度比标准糖度高，不符合标准。即白砂糖的最佳添
6
加量约为52%。
3.1.3 黄原胶添加量的确定
根据2.3.3所述步骤进行试验，对玫瑰花酱然后对组织形态、黏度、气味进行评价见表5。
表5 黄原胶添加量的确定
黄原胶% 0.1
淀
口感细腻，底部没有沉
0.3
淀
口感粘稠，底部有少量
0.5
沉淀
糖度适中，甜度适中
无异味，玫瑰香气 适中
糖度适中，甜度适中
无异味，玫瑰香气适中
组织形态 口感稀薄，底部没有沉
糖度适中，甜度适中
无异味，玫瑰香气适中
糖度
风味
由表5可以看出黄原胶的量虽然比较少，但是它对玫瑰花酱的组织形态，口感以及黏度的影响都是非常大的，当黄原胶的用量在0.2%时，酱体的口感稀薄，粘度比较低，达不到标准；当黄原胶的用量在0.4%时，酱体的口感浓稠，粘度比较高，不符合标准。即黄原胶的最佳添加量约为0.3%。 3.1.4 加热时间的确定
根据2.3.4所述步骤进行试验，对玫瑰花酱然后对组织形态、黏度、气味进行评价见表6。
表6 加热时间的确定
最后加热时间min
20
淀
口感细腻，底部没有沉
30
淀
口感浓稠，底部有少量
40
沉淀
花瓣，色泽较均匀 花瓣，色泽均匀 深红色酱体，含有玫瑰
有焦味，玫瑰香气较淡
花瓣，色泽较均匀 暗红色酱体，含有玫瑰
无异味，玫瑰香气适中
组织形态 口感稀薄，底部没有沉
色泽
暗红色酱体，含有玫瑰
无异味，玫瑰香气适中
风味
由表6，可以看出把握好时间也是非常重要的，加热的时间长短不仅影响到口感，黏度，还影响到玫瑰花酱的气味，所以掌握好火候是非常重要的。当加热时间小于30分钟时，玫瑰花酱口感不佳；当加热时间大于30分钟，玫瑰花酱的口感浓稠，酱体有烧焦的
7
味道，而且酱体底部有沉淀，质量部符合标准。即加热时间约为30分钟。
3.2 物料添加量与加热时间的确定
根据单因素试验，玫瑰花添加量、白砂糖添加量、加热时间的控制是影响产品质量的主要因素，为确定这几组因素的最佳组组合，采用L9(34 )正交试验,试验结果见表7。
表7 正交试验
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 R
A 1 1 1 2 2 2 3 3 3 78.7 90.7 83.4 12
B 1 2 3 1 2 3 1 2 3 79.1 83.5 87.9 8.8
C 1 2 3 2 3 1 3 1 2 85.3 83.7 84.3 1.6
D 1 2 3 3 1 2 2 3 1 82.9 85.4 84.7 2.5
评分 73.2 80.3 82.5 84.8 90.9 96.5 86.1 84.7
从表7的实验结果中可以看出， A2B3C1D2为最佳组合，即玫瑰花含量2%、白砂糖含量56%、黄原胶含量0.3%、最后加热时间30min时产品质量最佳。从其他的组合值也可以看出，当白砂糖、玫瑰花（干）、黄原胶以及最后的加热时间高于或者地狱标准值时，生产出来的玫瑰花酱的组织形态、色泽、风味等各因素比标准要求的各因素各有差异。从极差R值得知RA>RB>RD>RC，说明玫瑰花含量和白砂糖对产品质量影响较大，其次为黄原胶含量，最后为加热时间。
3.3 玫瑰香精的稀释比例对玫瑰花酱品质的影响
用50%浓度的市售二锅头，选用稀释比例为酒精:玫瑰香精=6:1、酒精:玫瑰香精=4:1和酒精:玫瑰香精=8:1的三种不同的稀释比例进行试验，按其推荐使用量模拟生产工艺进行初步筛选，根据做出试验品不同的口感风味加以评价。结果如表8。
表8 稀释比例的不同对玫瑰花酱品质影响的结果
8
酒精:玫瑰香精 口感风味对比结果 6:1 无异味，玫瑰香味适中，口感细腻
4:1 无异味，玫瑰香味比较浓，口感不佳 8:1 无异味，玫瑰香味比较淡，口感不佳
通过表8，对比得到，酒精稀释玫瑰香精酒精的用量比较多时，玫瑰花酱的口感就会比较淡，当酒精的用量较少时，玫瑰香味比较重，口感不好。所以，酒精稀释玫瑰香精的最佳比例是6:1。
4 结论
4.1 玫瑰花酱的最佳配方
最佳的配方比例是：水37.7%、白砂糖56%、麦芽糖7.5%、玫瑰花（干）2%、黄原
9
胶0.3%。加热时间为30分钟，以此配方比例和加热的时间制做出的玫瑰花酱口感较好，酱体的色泽、气味、粘度、糖度且底部没有沉淀都符合生产标准。
4.2 玫瑰香精稀释最佳比例
酒精稀释玫瑰香精的最佳比例是6:1。当酒精稀释玫瑰香精酒精的用量比较多时，玫
瑰花酱的口感就会比较淡，当酒精的用量较少时，玫瑰香味比较重，口感不好。
10
参考文献
[1] 陈建辉．玫瑰鲜花酱的制作[J]．农村百事通 ，2009（9）：79-82
[2] 张海云，郭永来，张静菊．如何制作玫瑰鲜花酱[J]．中国花卉盆景，2008（4）：104-108 [3] 吕吉娜．维吾尔药玫瑰花的开发前景[J]．中药研究与信息 ，2003（5）：24-26 [4] 陈孝德．玫瑰鲜花酱制作技术[J]．农村新技术 ，2005（9）：76-79
[5] 吴荣书，赵晓峰，董文明．新型食用玫瑰花酱的研制[J]．食品研究与开发 ，2005（3）：123-125
[6] 徐世艾．黄原胶及其应用[J].材料导报 ，2000（10）：148-152
[7] 任伯伟．香味增效剂乙基麦芽酚在食品中的应用[J]．食品科学，2000（10）：78-82 [8] 尤新．生物合成食品添加剂及配料的主要成就和发展新领域[J]．中国食品添加剂，2007 （4）：61-63
[9] 赵同刚．食品添加剂的作用与安全性控制[J]．中国食品添加剂 ，2010（6）：121-125 [10] 杨玉凤，张小兰，王笃丽．玫瑰鲜花酱的制作及其食用方法[J]．农产品加工，2008（5）： 10-15
11
致 谢
导师姜英杰治学严谨，学识渊博，品德高尚，平易近人，在我学习期间不仅传授了我做学问的秘诀，还传授了做人的准则，这些都将使我终身受益。论文是在姜英杰老师的指导下完成的，从暑假课题的选择，到开学来论文资料的收集、论文的修改及论文的完成都花费了老师大量的心血和时间。老师在我做论文的期间教会了我怎样去学习，怎样去思考问题，怎样去解决问题。使我在即将离校时得到了宝贵的知识财富，在此之际，我想对我的指导老师说一声“感谢您，您辛苦了！”
论文在完成过程中，也得到了我的授课老师和同学们的指导帮助，在此向他们表示我深深的谢意。
最后向所有帮助过我和关心过我的领导、老师、同学们表示衷心的感谢。
12
