2012盼盼食品杯烘培食品创意大赛产品设计计划书
2012盼盼食品杯烘焙食品创意大赛
产品设计计划书
要爱情还是要面包？
其实，面包就是爱情
2012盼盼食品杯烘培食品创意大赛产品设计计划书
营养型情感面包系列
—单身面包&情侣面包
目录
一、产品摘要 ................................................................................................................................... 1
二、产品描述 ................................................................................................................................... 1
三、创意构思 ................................................................................................................................... 1
四、产品配方 ................................................................................................................................... 2
五、营养配方的评价 ....................................................................................................................... 2
六、生产流程 ................................................................................................................................... 3
七、包装和保质期 ........................................................................................................................... 4
八、成本核算 ................................................................................................................................... 4
九、市场分析 ................................................................................................................................... 5
附录（参考文献）
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一、摘要
该系列面包为营养型单身面包（男&女）及营养型情侣面包，外形参照男“♂”女“♀”及心心相印的形状。针对女性和男性不同要求分别设计营养配方及能量方案。女版面包主要由小麦和燕麦组成，营养保健；男版面包主要由小麦和荞麦组成，高能营养；情侣面包为一个面包两种营养口味搭配，各有各味，天生一对。
二、产品描述
此产品主要是为单身男女及情侣量身定做的系列面包。依据我们的调查，女版面包需求更倾向于营养型，男版面包需求更倾向于能量型；情侣面包则需要有两种营养搭配。
1、营养配方 单身面包（女版）的营养配方主要是由小麦粉和燕麦粉组成；单身面包（男版）的营养配方主要是由小麦粉和荞麦粉组成；情侣面包主要是由小麦粉组成，并搭配番茄和黄瓜等果蔬，女生食用的“内心”是清新的西红柿味、男生食用的“外心”是黄瓜味。所有产品的配方中都含有奶粉、鸡蛋等蛋白质含量高的原材料。
2、外观形状 单身产品参考生物学中的表示男性、女性的“♂”“♀”符号，将面包外观设计成“♂”“♀”形状；情侣面包（情侣版）则为心心相印的重心形，可分为两个部分：外心和内心。本产品在外观设计上别具一格，突出了产品直接、奔放的主题。
3、口感色泽 此系列产品表皮干脆，因为是杂粮类面包，所以口感较为粗糙，但是内部柔软。情侣版则有两种口味在其中，内心的番茄味和外心的黄瓜味。
三、创意构思
此系列面包的创意来自“面包分男女”，并赋予它对爱情“盼盼”美好的寄托含义。我们的创意设想是，当一单身女性在购买面包时偶遇一单身男性也在购买面
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包，他们因此系列面包而结缘，然后相知、相爱、相守，并配有象征爱情情侣面包。“盼盼”面包在享受美食的同时，又带给她们对爱情的期盼和精神上的愉悦追求。
四、产品配方
主要配方——单身：小麦粉150g，燕麦粉100g（女版），荞麦粉100g（男版），酵母5g，糖粉12g，食盐2g，黄油5g，水220g，奶粉10g，鸡蛋1个等。
——情侣：小麦粉150g，酵母5克，奶粉5克，糖粉12克，食盐2克，
黄油5克，水20克，黄瓜汁及番茄汁180克等。 （具体配方根据后期制作进行调整）
预期使用的食品添加剂：丙酸钙、脱氢乙酸钠、酪蛋白酸钠、抗坏血酸、α-淀粉酶、柠檬酸（用量见附录）。
五、营养配方评价
燕麦的籽粒蛋白质含量较高，营养全面，所以选用燕麦粉和小麦粉混合制作面包，可提高面包的营养价值，荞麦膳食纤维丰富，可提高面包的能量价值。
1、燕麦可以有效降低人体中的胆固醇，具有降糖、减肥的功效。针对年轻人群体在学习、生活、就业、工作等方面面临巨大的压力，燕麦可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力；以及它富含钙、磷、铁、锌等矿物质，是补钙佳品。总体来说，燕麦是一种兼顾营养、减肥的健康食品。
2、荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富的膳食纤维，是一般精制大米的10倍。对于能量要求高的男生来说，丰富的微量元素又不失营养的供给是极佳选择。
3、牛奶中含有丰富的蛋白质，所含的20多种氨基酸中有人体必需的8种氨基酸，消化率高达98%。并含有丰富的脂肪、维生素、矿物质，特别是含有较多
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B族维生素，能滋润肌肤。
4、鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要，易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高。
六、生产流程
1、原辅料的处理：分别按要求，选用优质原料及辅料，并 称料 按要求处理、称量。
种子面团 2、面团调制：将高筋粉和燕麦粉按比例混合倒入大盆中，和预先活化的酵母液、奶粉、细砂糖、食盐、适量水等材料一起用搅拌机混合搅拌均匀成为面团。材料都拌匀成面团后，即可将面团转移至干净台面上，开始继续揉搓，揉搓过程中，可不断将面团在台面上甩打，以利于面团出筋，至面团表面光滑不粘手即可。判断面团是否已 夏26℃冬28℃ 约1h 面团搅拌 基础发酵 分割滚圆 中间发酵 整形 形成，只要面皮能撑开成为薄膜而不破，即表示面筋已形成，可准备将面团滚圆
温度 30~32℃，相对湿度80%~90% 时间40~50min 醒发 烘烤 置于抹油的容器中盖上保鲜膜，进行基础发酵。 3、面团发酵：面团膨胀为原体积的2倍大。用手指轻轻戳入面团再取出，凹洞可维持原状，即可表示发酵完成。
4、分割滚圆：面团切块成适合大小，搓圆，放置几分钟。
冷却、包装 5、中间发酵：将切块、搓圆的面包坯静置3~5min，让其轻微发酵。 6、整形：将经中间发酵的面团压薄，用特制的模具成形。
7、醒发：将整形好的面包坯放入预先刷好油的烤盘上，醒发至面团体积增加2倍时为止。
8、烘烤：将面团入烤箱中，温度180~200℃，烘烤10~15min，烘熟出炉。
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9、冷却、包装：冷却后抽真空包装。
七、包装和保质期
包装：气体置换包装是采用不活泼的气体，如氮气、二氧化碳气体或它们的混合物，置换包装单元内部的活泼气体（如氧、乙烯等），防止发霉。
保质期：预期保质期为6个月。
（1）采用面包类产品常使用的气体置换包装。
（2）采用丙酸钙、脱氢乙酸钠等食品防腐剂。我们的原则是尽量减少食品添加剂的应用种类和量，将每一种添加剂的功能尽其所用。
八、成本核算
基础材料的市场价格 材料名称 高筋粉 燕麦粉 荞麦粉 黄瓜 元/500g 4 28 28 2.5 材料名称 食盐 糖粉 黄油 番茄 元/500g 1.5 15 18 2.5 材料名称 奶粉 鸡蛋 高活性干酵母 元/500g 35 15 50 预期使用的食品添加剂的市场价格 材料名称 丙酸钙 脱氢乙酸钠 元/500g 12 35 材料名称 α-淀粉酶 柠檬酸 元/500g 8 5 材料名称 抗坏血酸 酪蛋白酸钠 元/500g 30 40 通过计算，我们的男女单身面包成本为1.57元，情侣面包为3.04元。价格预期为：单身男女面包：3元，情侣面包：6元。
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九、市场分析
我们进行了900份问卷调查（回收876份，回收率为97.33%）和市场走访，本次调查主要侧重于学生和上班族，主要涉及高校学生群体，其中男生412人，女生4人。大一253人，大二305人，大三137人，大四92人，上班族人。市场走访了南昌市5家大型超市及7家大型饼屋。
（1）形状偏好表示，心形等别致的外观更受消费者亲睐。 （2）价格分布表示，5~7元为大部分消费者可接受范围。 （3）86.4%的女生希望面包富有营养，对身体有益。 （4）74.7%的男生希望面包可以补充充足能量。 （5）超过40%的消费者倾向于水果味的面包。
结论：市场调查指出需要针对不同性别的人群定制不同营养方案的面包，而别致的形状外观，更受大众亲睐的水果味，5~7元的价格更符合市场的需求。
我们设计的单身面包和情侣面包，从营养供给、外观设计和成本估计以及风味口感等方面都满足市场的需求；男版、女版的针对性实现了营养按需分配；并且与盼盼紧密相连，赋予追求爱情的高尚含义；依托盼盼自身的品牌影响力完美的达成了产品设计与营销中Customer(顾客)、Cost(成本)、Convenience(便利)和Communication(沟通)的融合。
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参考文献
[1]胡国华.食品添加剂在粮油制品中的应用[M].北京：化学工业出版社，2005：50～77
[2]夏延斌.食品化学[M].北京：中国农业出版社，2009
[3]张守文.面包科学与加工工艺[M].北京：中国轻工业出版社，2000：66～266 [4]徐文达.食品软包装新技术[M].上海：上海科学技术出版社，2009：30～45 附录
预期使用的食品添加剂用量，参考GB2760-2011
最大使用量/添加剂名称 食品分类号 食品名称 （g/kg） 丙酸及其钠07.01 盐、钙盐 脱氢乙酸及07.01 其钠盐 按生产需要适酪蛋白酸钠 量使用 按生产需要适抗坏血酸 量使用 按生产需要适α-淀粉酶 量使用 按生产需要适柠檬酸 量使用
剂 酸度调节 酶制剂 抗氧化剂 乳化剂 面包 0.5 酸计 以脱氢乙防腐剂 面包 2.5 以丙酸计 防腐剂 备注 功能作用
