康迪，消毒专家 ｔｂ＇ｌｇ，晒３∞１７８哪，３１６４１４７ｔＩ翼 ３１７８８６１ ，Ｉｔ 蚋 哪 帅Ｅ￣＠ＩＳ３ＸＯ，． 康迪日用化工有限公司 ・３９・ 酵母对啤酒质量起着决定性的作用，酵母 罐麦汁氧含量过高，酵母增殖量过大，产生较 管理是一项长期而细致的工作，作者结合实际 生产经验，对啤酒酵母的管理进行论述。 １实验室阶段的管理 要防止保藏的啤酒酵母性能不发生退化和 多影响啤酒风味的物质。如果麦汁含氧量不足 （＜６ｍｇ／Ｌ）时，会降低酵母细胞的增殖速率， 使酵母退化和变异，致使代谢不正常。 ３）合理扩大比。遵循的原则如下：在汉生 罐以前各级，由于采用较高培养温度（２５—２７℃）， 酵母倍增时间短，无菌操作条件好，可采用 （１：１０—２０的扩大比）；汉生罐以后各级， 变异，必须进行酵母的选育和科学的保藏。 １．１啤酒酵母的分离选育 啤酒酵母的分离选育，可从两种原菌种中 进行。一为保藏菌种，经过２－３次以上麦汁液 采用低温培养（不大于１３％），酵母倍增时间长， 杂菌污染机会多，扩大比宜小，一般（１：４－５）。 ４）把握好酵母回收的时机。生产实践证实， 当发酵液外观糖度降至４—４．５。Ｐ时，开始封罐 保压（０．０８—０．１０Ｍｐａ），升压２～３天后是回收 态培养活化后才能分离；二为从汉生罐或生产 中的主发酵液或泥状酵母中分离。分离方法可 采用平板分离法或湿室培养即汉生氏单细胞分 离法。 １．２啤酒酵母菌种的保藏 酵母的最好时机。这时沉降的酵母多是活性高、 发酵旺盛且强壮的酵母。 必须采取行之有效的酵母保藏方法，使酵 母长期保持优良的发酵性能。首先，应建立原 始酵母菌种的档案，菌种编号、使用状态、转 接时间等，定期进行原菌的活化、转接工作； 其次，做好菌种跟踪检测，包括满罐酵母数、 死亡率、发芽率、降糖速度、还原降双乙酰情况、 酵母凝聚性、酵母回收质量等。酵母保藏方法 可采用原种保藏、斜面低温保藏、液体低温保 藏、斜面低温保藏、液体低温保藏、矿物油保藏、 接种酵母保藏；又可分汉生罐保藏、泥状酵母 保藏、发酵液保藏和压榨酵母保藏。 ２生产阶段的管理控制 ５）正确使用回收酵母。回收酵母时，要采 取“掐头去尾，取中间”的方法，坚持“先检 查、后使用”的原则。酵母死亡率要低于５％， ＰＨ值不能高于５，回收代数应控制在５代以内。 ６）合理控制酵母接种量。满罐酵母数控制 在（１．５－２．０）×１０ 个／ｍＬ之间，酵母接种量为 ０．６％一０．８％较好。酵母接种量较少（低于１．０ Ｘ １０ 个／ｍＬ），会增加酵母细胞的繁殖时间，延长 发酵周期；如果接种量过大，造成起酵和降糖快， 酵母易衰老。 ３加强工艺卫生管理，防止杂茵污染 １）合理控制麦汁组分。一般要求８—１２。Ｐ 麦汁仅一氨基氮含量在１４０—１６０ｍｇ／Ｌ，对啤酒 啤酒酵母使用中要严格保持无菌状态，要 正确理解防止杂菌污染的重要性，应从以下方 面加以改进。 风味有利，且不影响酵母的生长和繁殖。 ２）麦汁溶解氧含量要稳定。一般麦汁中含 １）杜绝一切污染源是酵母管理过程中必须 满足的要求。 ２）严格控制生产过程中的杂菌污染，如麦 （下转第４２页） 氧量控制在６—１０ｍｇ／Ｌ为宜。使用分锅次满罐 的麦汁，最后一锅麦汁可以不充氧，防止发酵 收稿１３期：２０１３—０４—１０ 康迪，消毒专家 总机：０５３３。１７０６６。、３１６４１４７传真；３１７８６６１ ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ，ｋｏｎｄｙ．ｃｎ Ｅ－ｍａｉｌ：ｋｏｎｄｙ９７＠１６３∞ｍ ・４２・ 康迪日用化工有限公司 刷要求每３个月更换一次；（２）转鼓海绵要用弹 ②膜杆链条两边松紧不一致，高低不一有错位； ③上膜辊磨损，间隙调整不合适；④膜刀损坏 没及时更换；⑤膜恒张力系统汽缸动作不一 致；⑥膜卷安装不到位，固定不牢靠；⑦膜卷 支撑简组件故障，导致膜卷定位不好，运行不 性好的，尽可能采用进口海绵，海绵上的粘胶 要及时清理，破损影响贴标的要及时更换。要 求每使用１个月更换一次；（３）采购新标板，要 确保标板弧面与胶辊接触良好，上胶均匀；（４） 不同的转鼓安装要有相应合适的高度定位套； （５）转鼓的夹指、夹指垫、轴套磨损严重的要及 时更换，建议每６个月更换一次，确保转鼓夹 稳定；⑧加热箱风向挡板调整不合适；⑨加热 温度调整不当，出现烂包或收缩不好；⑩加热 箱网带速度不合适，影响收缩效果。 解决方法：①膜卷支撑组件调整维修到位， 确保膜卷固定牢靠不偏，不斜，膜卷转动平稳； ②恒张力系统调整合适，松紧一致，加强恒张 力弹簧的检查，有问题要及时维修更换；⑧｝ 膜辊的间隙调整合适，膜辊磨损严重，要及时 修复或更换；④加强膜刀切膜的检查，有异常 指动作灵活、松紧一致；（６）转鼓凸轮、滚轮每 年更换一次；（７）胶水温度控制在２５—３５℃，不 要过稀或过稠；（８）标站，托瓶转台内的转动件、 要根据磨损情况及时更换；（９）托瓶台的托瓶垫 材质改为聚氨酯，每月更换一次；㈤进瓶星轮 导板磨损严重的要及时更换，安装定位可靠， 进瓶过桥板要与托瓶垫高低一致；ｆｌ１）标板、标 盒安装要有定位套，定位要可靠，高度适中， 标板上的商标高度要一致； 标站的坐标位要 调整『停确，根据贴标情况及时调整，不能偏左 偏右或靠前靠后。 ５包装过程中出现烂包、偏包、包口不规范 不能保证正常使用的要及时更换；⑤膜杆两边 链条高低松紧调整一致，确保不偏不斜；⑥加 热箱温度按照工艺框架，根据膜的质量，灵活 调整掌握；⑦风向挡板、网带速度根据情况灵 活调整；⑧加强膜包质量的检查，发现问题要 及时查找原因进行处理。 原『大１：①塑色膜质量存在问题，影响膜包； （卜接第３９贞） 汁、发酵液、发酵容器和管道、酿造用水和压 缩空气、二氧化碳等。一旦发现污染，应采取 相应措施进行消毒灭菌。 ３）死灭温度。啤酒酵母的死灭温度一般枉 ５２－Ｉ－２℃，生产上使用酵母的死火温度升高，往 往表明有野生酵母污染。 ３）酵母使用过程巾，应定期对管道、设备 和生产环境进行较为彻底的消毒灭菌，并取样 检测。 ４）凝集力。这是表达啤酒酵母菌株特性的 重要内容之一。酵母变异或污染时，会改变其 凝集性，给生产带来困难。 ５）发酵速度。发酵速度因菌种、麦汁成分、 ４啤酒酵母的质量鉴定 投入生产的啤酒酵母应作必要的鉴定，应 有如下内容。 一发酵温度、通风条件、发酵容器等而异。存同 条件下，发酵速度愈快愈好。 ６）发酵液感官检查 １）外观与形态。培养酵母在显微镜下观察， 细胞形态大小均匀、饱满、液泡小，细胞膜平 滑而薄，细胞质透明均匀，细胞核显著，不应 有异状酵母细胞和空胞。 ２）发酵力。发酵力是衡量酵母代谢生成酒 优良酵母发酵后制得的啤酒口味应纯正， 无异味。发酵液的感官检查，是鉴别啤酒酵母 质量的内容之一。 ７）双乙酰。双乙酰的还原能力是衡量啤酒 精的能力，企业应选择适合本厂产品特点的一 定发酵力范嗣的酵母。当酵母发酵力出现变化 时，意味着该酵母发生了变异。 酵母性能的一项重要指标，应具有还原双乙酰 能力强，峰值低等特性。
