维普资讯 http://www.cqvip.com 第１７卷第２期 吉林粮食高等专科学校学报 Ｖ０１．１７．Ｎｏ．２ ２００２年６月 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｊｉｌｉｎ Ｇｒａｉｎ Ｃｏｌｌｅｇｅ Ｊｕｎ．，２００２ 文章编号：１００９—０９２４（２００２）０２—０００５—０２ 大豆蛋白制品在食品方面的利用 王 燕 ，郭桂霞 ，万海泉２ （１．长春市粮食第四仓库，吉林长春 １３００００；２．吉林省粮食外贸公司，吉林长春１３００６１） 摘要：大豆是我们所熟悉的农作物，播种广泛，大豆蛋白质丰富，而且蛋白质质量高， 为此把大豆蛋白制品应用到各类食品当中，使得食品的营养、色泽及质量等方面有所提 高和改善。 关键词：大豆；蛋白质；面粉；乳制品；肉制品；水产品；传统制品；家庭调料 中图分类号：ＴＳ２１４．２ 文献标识码：Ａ 大豆是我国人民熟悉的农作物，从南到北，由东到西，全国各地都能种，但是以东 北最为盛产。 大豆在东北是主要油料作物，也是许多传统食品的原料。大豆蛋白质含量丰富，而 且蛋白质的质量较高，可称为全价蛋白质，因此在当今蛋白质日益缺乏的条件下大豆作 为高蛋白食品越来越被重视起来了。 大豆蛋白质制品是大豆的综合利用产物，根据不同的加工工艺、方法得到蛋白质含 量４０％－－９０％的各种制品，这些制品有他们各自的用途及优缺点。 这里将主要介绍大豆蛋白制品在食品方面的应用情况。 １大豆蛋白在面粉制品中的利用 在我国以杂粮为主食的北方早就有用玉米粉和豆粉混用制作食品的方法。在面粉制 品中 昆用大豆蛋白制品，一般用的是精度较低的制品，这样虽然有出现豆腥味的缺点， 但能够提高面粉的营养价值，保证或提高制品质量，因此尽管大豆蛋白制品比面粉价格 高一些，国家仍然把它作为添加剂使用。把含有０．５％硬脂乳酸钾或钙的脱脂豆粉添进 面粉中，可使生成面筋的生面团网状组织强化。据有关报告提供，即使混用１０％以上 也不会降低面筋生成量。未变性豆粉中的脂色素活性能够漂白面粉中的胡萝ｂ素，而且 仅添加１％左右就能起到改善面粉色泽的作用。利用脱脂豆粉或缩浓蛋白在制面包或点 心时，可以做蛋或奶之类副原料的代用品。 在面粉中添加已加入钾磷脂的脱脂豆粉可以降低油炸食品的吸油量，而且风味更 好。 收稿日期：２００２—０１—１０ 作者简介：王燕（１９６４一），女，吉林长春人，长春市粮食第四仓库工程师，主要从事食品检验研究。 维普资讯 http://www.cqvip.com ６ 吉林粮食高等专科学校学报 第ｌ７卷 ２大豆蛋白在乳制品方面的利用 大豆蛋白质制品，特别是粉末状分离蛋白具有与脱脂乳粉相似的机能特性，大豆蛋 白质的乳化性、发泡性及粘稠性都可以直接加以利用。因此，食品营养学家们早就开始 研究在除了黄油以外的全部乳制品中利用大豆蛋白制作冰淇淋和咖啡伴侣。 乳加工食品中利用大豆蛋白时，共同的缺点是风味及色调的变化。即：乳制品特有 的乳香味淡了，相反出现了腥味，颜色也由乳制品固有的浓艳的乳白色变成了使人感到 清淡的白色。 ３大豆蛋白在肉制品方面的利用 肉制品中应用粉状蛋白制品，主要是综合地利用大豆蛋白质的乳化性、保水性、凝 结性等各种机能特性。在香肠夹肉面包，肉面条或熏制的香肠中添加粉状的大豆蛋白， 美国已很早就开始利用了。在这些方面利用中，粉状分离蛋白最合适了。利用大豆蛋白 可防止最后加热杀菌工艺中肉汁和脂肪分离的降低减量损失。 大豆分离蛋白除在火腿中利用外，还应用于牛肉、鸡肉、鱼虾等甲壳类，主要能够 防止制品在流通阶段品率下降１５％～３０％。 ４大豆蛋白在水产品方面的利用 大豆蛋白质制品在水产品方面主要用于以粉碎的鱼肉为原料的制品方面。主要采用 以下三种方法： １）添加干粉状蛋白质； ２）用水形成凝乳后调和使用； ３）用水、油脂和蛋白质混合形成乳化状凝胶的添加化方法。 无论采用什么方法应用于鱼糕类水产制品时，大豆蛋白凝胶的触感不如鱼肉蛋白凝 胶那样柔软，但却具有鱼糕特有的色泽。 ５大豆蛋白在传统大豆制品方面的利用 我国利用大豆蛋白质已有悠久的历史，品种多样，水豆腐、豆腐皮、油炸豆腐、腐 竹及豆腐泡等。当前，由于各类精度的大豆蛋白制品的出现，在传统工艺上又有新的改 进，产品的质量也比以往产品更加优良。 ６大豆蛋白在家庭用调料方面的利用 现在大豆蛋白制品在家庭中直接使用的是通常称为“人造肉”的组织蛋白和粒状蛋 白制品。块状品可用做肉的代用品，而粒状品可用于肉馅类食品。这些食品有含水５％ 的干燥型和含水与肉相同两种形式，后者以冷冻品流通。 干燥型一般是按需要预先用调料汁使水分还原后使用；冷冻品解冻后可直接使用。 为了掩盖大豆蛋白的缺点，可以采取一定的措施，例如可以添加少量植物油以解其不含 脂肪而产生的触感下降问题；也可以添加适量的香辣料来掩盖豆腥味；还可以根据不同 的口味添加各种调味料。 （下转４页） 维普资讯 http://www.cqvip.com ４ 一吉林粮食高等专科学校学报 第１７卷 定的保健功能。花色品种多，一经开发，投放市场必定受到广大消费者的欢迎，而且 还可开发一些添加果肉型酸乳，添加果仁型酸乳，产品具有广阔的市场空间。 参考文献： ［１］许本发等．双歧杆菌的分离与鉴定［Ｊ］．中国乳品工业，１９８７，（３）：１０３． ［２］张苓花等．双歧杆菌厌氧培养及耐氧驯化的研究［Ｊ］．中国乳品工业，１９９６，（３）：１３—１５ ［３］周德庆．微生物实验手册［Ｍ］．上海：上海科技出版社，１９８６． ［４］范秀容．微生物实验［Ｍ］．北京：高等教育出版社，１９９０． Ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ ｉｎｔｏ ｎｅｗ ｔｙｐｅ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｄｒｉｎｋｓ ＺＨＡＮＧ Ｘｉｎ ，ＣＨＥＮ Ｊｉａｎ—ｘｉｎ ，ＤＥＮＧ Ｆｅｎｇ—Ｘｉａｎｇ ，ＷＡＮＧ Ｙｉｎｇ２ （１．Ｄｅｐｔ．ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｊｉｌｉｎ Ｇｒａｉｎ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ １３００６２，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｄｅｐｔ．ｏｆ Ｂａｓｉｃ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｊｉｌｉｎ Ｇｒａｉｎ ｃｏｌｌｅｇｅ，ｃｈａｎｇｃｈｔｍ １３００６２，ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃ：Ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｍａｋｉｎｇ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ，ａｄｄｉｎｇ ｓｏｍｅ ｆｒｕｉｔ ａｎｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｊｕｉｃｅ，ｔｅａ ｊｕｉｃｅ ｎｄ ａｌａｏｅｓ ｉｍｐｒｏｖｅｓ ｔｈｅ ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ ｖａｌｕｅ ｏｆ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ｉｔｓ ｓｐｅｃｉａｌ ｆｌａｖｏｒ ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｍａｋｅ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｈａｖｅ ｎａｔｕｒａｌ ｃｏｌｏｒ ｎｄ ｆｒａｇｒａａｎｃｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｆｕｎｇｕｓ；ｆｅｒｍｅｎｔ；ｃｏｗ ｍｉｌｋ ：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：： （上接６页） Ｕｓｅ ｏｆ ｓｏｙｂｅａｎ ｐｒｏｔｅｉｎ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｉｎ ｆｏｏｄｓ ＷＡＮＧ Ｙａｎ ，ＧＵＯ Ｇｕｉ—ｘｉａ ，ＷＡＮ Ｈａｌ—ｑｕａｎ （１．Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ Ｆｏｕｒｔｈ Ｇｒａｉｎ Ｄｅｐｏｔ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ １３００００，ＣＨｎａ； ２．Ｊｉｌｉｎ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ Ｇｒａｉｎ Ｆｏｒｅｉｇｎ Ｔｒａｄｅ Ｃｏｍｐａｎｙ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ １３００６１，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｓｏｙｂｅａｎ ｉｓ ｆａｍｉｌｉａｒ ｔｏ ｕｓ ａｎｄ ａｌｏ ｉｓｓ ｅｘｔｅｎｓｉｖｅ ｐｌｎｔｉａｎｇ ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ｃｒｏｐ． Ｓｏｙｂｅａｎ ｉｓ ｒｉｃｈ ｉｎ ｐｒｏｔｅｉｎ ｗｉｔｈ ｈｉｇｈ ｑｕａｌｉｔｙ．Ｓｏ ｓｏｙｂｅａｎ ｐｒｏｔｅｉｎ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｓｈｏｕｌｄ ｂｅ ｕｓｅ ｉｎ ｖａｒｉｏｕｓ ｆｏｏｄｓ ａｎｄ ｍａｋｅ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，ｃｏｌｏｒ ｎｄ ｌａｕｓｔｒｅ，ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｆｏｏｄｓ ｔｏ ｂｅ ｉｍｐｒｏｖｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｂｅａｎ；ｐｒｏｔｅｉｎ；ｆｌｏｕｒ；ｄａｉｒｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｍｅａｔ；ａｑｕａｔｉｃ ｐｒｏｄｕｃｔ；ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｈｏｕｓｅｈｏｌｄ ｆｌａｖｏｒｉｎｇ
