论福州传统小吃的传承

摘 要

福州传统小吃代表福州文化的传承，从食中了解民生，了解福州这个城市。福州传统小吃是自然环境及地方文化土壤中孕育、发展而来的。福州传统小吃的现状，呈现品牌化、现代化、国际化的趋向；在当今市场激烈竞争下，从市场份额、态度、消费群体来看，福州小吃的局限性越来越凸显。把福州传统小吃的优势和不足相比较，既看到商机也看到危机。如何在夹缝中吃出点名堂，是福州小吃面临的重大问题。

致 谢

微风吹拂，树叶摩挲发出沙沙的声响，不知不觉渡过了最后的校园闲暇时光，总怀念那逝去的日子和过往的人。回顾我们的研究，无法不感叹自己学识的有限及研究的艰辛。好在有邱巧如老师的指导、戴复璟老师的帮助、同队伙伴的协作及调查对象的配合，才克服重重难关，致以诚挚的谢意。在此还要感谢参考文献上的那些前辈们，正是借助于他们的研究成果，我们才能更近地触摸到当前的困境和未来的发展思路。

另外，感谢校方给予我们这样一次机会，并在这个过程当中，给予我们各种方便，使我们在即将离校的最后一段时间里，增强了我们实践能力，提高了思考的能力。最后非常感谢各位老师百忙之中抽出时间来评审这篇毕业论文！

专题研究感悟

我们用汗水浇灌了这棵“研究”的树苗，经历了漫长的等待，生长、涤荡、洗礼、丰厚。我们不仅仅收获了预计的硕果，还意外拥抱了层层树叶渗透的丝丝阳光，快乐、美味、坚持、从容、思考、合作„„让我们更加接近了解福州这个城市，虽然那只是福州的一小部分。

再回首，走过的路：几多乐事，几多挫折？曾经多次查找资料而一无所获，我们认识了坚持；曾经与陌生人交谈的言语无措，我们拥有了从容；曾经对研究提出了自己的独特视角及建议，我们读懂了思考；曾经对研究的争议、辩论、结论，我们理解了合作„„于是，我们相信，也期待美丽的明朝。

第一章 绪论

第一节 研究背景

随着经济迅速发展，市场竞争日益激烈，福州正在良性的成长中，而福州小吃面临着尴尬的境地。虽然有一些品牌传统小吃崛起兴盛，永和鱼丸、同利肉燕、日立有肉松等品牌店孕育而生；但是与此同时洋快餐在福州遍地开花，沙县小吃几乎遍布市区的所有街巷，其他餐饮行业快速侵入福州，福州传统小吃的地位逐渐下降。福州传统小吃如何传承下去？ 第二节 研究意义

“民以食为天”，了解一个城市，从最根本的民开始，从食中细细品味，才能读懂这座城市，

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才能感受到一种很温厚的生活在其间慢慢铺陈。福州传统小吃是福州饮食文化重要组成部分，也代表福州文化的传承。随着市场竞争的日趋激烈以及品牌化、商业化的日趋凸显，福州小吃一方面有着扬名立万的大好机遇，另一方面也面临着外来同行的挤压和生存危机，如何在夹缝中吃出点名堂，是福州小吃面临的重大问题。本课题通过对福州传统小吃的现状的调查研究，希望能够引起人们对福州传统小吃更多的关注，使其丰厚的文化底蕴得以发扬。

第二章 相关文献探讨

第一节 福州传统小吃是否历史悠久

福州传统小吃始于何时，史无定论，只能从历史的传说和诗歌中找到一些痕迹。

传说锅边糊是明代嘉靖年间，老百姓为慰劳抗倭的戚家军所做的食物。当时倭寇侵犯福州南郊林浦乡，刚一上岸就被戚家军杀败得狼狈而逃，百姓欢欣鼓舞。后戚家军接到报告说倭寇残部在蠢动，当即集队前往。百姓心疼将士们饿肚子打仗，磨出米浆，备好虾米、鱼干肉等作料，烧好油汤，再将米浆分批粘着锅边滑入油汤，烹制成糊。将士们饱餐后，迅速全歼残敌。每年立夏日，家家户户磨米浆，炊碗糕，煮锅边糊，各自品尝自做的风味小吃，同时还与邻里互相馈赠、交流。清代郑东廓《福州风土诗》中有“栀子花开燕初雏，余寒立夏尚堪虑，明目碗糕强足笋，旧蛏买煮锅边糊”，说的正是福州的这一传统习俗。

又如芋泥，据传，1839年，林则徐受命为钦差大臣，赴广州禁烟。美、英、俄、

德等国的领事为了奚落中国，特备冰淇淋作冷餐宴请林则徐，初见冰淇淋的林公见其丝丝冒着白气，以为是一道热菜，放在嘴边吹了又吹才送入口中，在座的列强领事们哈哈大笑。事后，林则徐也备盛宴回请，几道凉菜过后，端上来芋泥。芋泥颜色灰暗，不冒热气，乍看犹如凉菜，实则烫舌。外国领事们一见佳肴，色香俱全，却不识其名，便问翻译。来自北方的翻译却也不识这道福州街头巷尾的小吃，灵机一动说，这是林公招待的“福州冰淇淋”。领事们迫不及待地想先尝为快，结果可想而知。这则小故事传到民间，更增添人们对这道美味的“福州冰淇淋”的喜爱。

目前有关福州传统小吃可查证的记载较少，最早追溯明清时期，所以福州小吃无“历史悠久，源远流长”之说。一般只能说它是随着人民的生产、生活的发展而发展的。 第二节 本地物产孕育福州传统小吃

“福州地区的农业，一般一年三熟，春天种早稻，夏季种晚稻，秋季收后再种一季小麦、油菜或豆科绿肥作物，甘薯是本地区主要杂粮作物。” 又因处于沿海地区海产丰富，滨海人家多将小鱼、小虾腌制成鱼干、虾米等用以佐餐。所以福州小吃按制作原料分类，可分为米类、淀粉类、肉类和海鲜类等，尤以米、豆、糖为主要原料的最为著名。

如米类先锋锅边糊，其主料为米浆，锅汤烧开后，将米浆淋置锅边，稍干后用小铲刮入锅中，与虾干、墨鱼干、香菇等配料煮成的汤合成；淀粉类代表马蹄糕，主料为地瓜粉，加水、白糖搅拌均匀，装入模具，上面撒些荸荠，猛火蒸熟, 取出即可食用；肉类代表肉丸，选上等薯粉、白芋丝、肥膘肉为原料，调入红糖拌匀，佐以五香粉，还有的加芝麻、豆腐皮等，制成粘剂，放在

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铺上荷叶的蒸笼炊熟；海鲜类主将鱼丸一般用鳗鱼、马鲛等鱼肉捣成泥糊状，调拌优质薯粉为皮，用精肉、虾仁等作馅，捏成丸子。由此可见福州传统小吃是随着自然环境孕育、发展而来的。 第三节 福州传统小吃口味上是否有地域性

闽人的主体是汉族，故一般是荤素兼食。郁达夫先生曾形象地描述道：“福州食品的味道，大抵重糖；有几家真正福州馆子里烧出来的鸡鸭四件，简直是同蜜饯的罐 头一样，不杂入一粒盐花。”这种来自民间、从家居走向市场的传统小吃延续至今即使是经过商家的包装美化，终究还是不能摆脱粗饱、油腻、以甜为主的弊病。例如芋泥，将上好的槟榔芋蒸熟、捣碎、拌上猪油、糖即可，过去这道菜上桌时，最好面上要浮着一层厚厚的猪油。这种多糖多油的饮食习惯就是福州风味小吃的基础,但这

种口味偏酸甜的现象在福建省内又只出现在福州。

福建的小吃整体上可以分为福州、闽南、闽西、闽北、沙县五个小吃系列。闽南小吃具有“鲜、香、淡”的特色，不喜油腻，闽南部分地区喜食咸，南安一带即有“无咸不成甜”、“咸甜淡无味”之说。闽北，闽西北山区受邻省影响，因山高水寒，烧菜时下盐、加辣椒较多，菜肴风味浓烈，邵武、光泽、泰宁一带有“无辣不成饭”的说法，所以闽西多以羊、狗、牛肉制作各种风味小吃，闽北小吃善用辣。沙县小吃以薄、快、清、廉闻名，一般只提供面食，兼卖其他汤食和茶叶蛋、小笼包。可以说明了福州小吃口味上的地域性，风味偏于甜酸，喜加糖醋。可见福州传统小吃是随着地方文化土壤中孕育、发展而来的。 第三章 研究方法

第一节 研究范围和研究样本的选取

如何巩固福州传统小吃地位，如何传承福州传统小吃，对此我们组做了考察和研究，研究范围包含福州传统小吃的发展，福州传统小吃面临的困境，福州传统小吃的优势和不足等。

为了能更好的了解福州传统小吃，我们还亲自品尝了几种小吃，进行实地考察；发放了调查问卷，调查的对象为普通市民，由于考虑到消费群体的年龄、职业、地区分布不同，分3个地区（螺洲、台江、鼓楼）发放问卷；采访了小吃店主及在场消费者，有的不乐意接受我们的调查采访，相反有的却很热情，为我们的调查提供了资料。

第四章 研究结果与讨论

（一）福州传统小吃的发展

福州传统小吃是福州饮食文化重要组成部分，也代表福州文化的传承。鱼丸、太平燕、锅边糊、芋泥等享有盛誉，同胞有句口头禅：“鱼丸，燕丸，扁肉燕，男女老少吃不厌。”近代，一些福州品牌的传统小吃崛起兴盛，永和鱼丸、同利肉燕、日立有肉松等品牌店孕育而生，结合现代科技，逐步在世界打响名号。福州传统小吃呈现品牌化、现代化、国际化的趋向。 1、品牌化

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近代，一些品牌福州传统小吃崛起兴盛，永和鱼丸、同利肉燕、鼎立有肉松等品牌店孕育而生，老字号深受顾客喜爱，延续至今。永和鱼丸店创建于1934年，是福州市现存最老的鱼丸品牌，2001年获得“中华老字号”称号；同利肉燕老铺创始于1876年，是福州制售 燕皮的“中华老字号”；10年，林鼎鼎正式在光禄坊早题巷口开了中国第一家肉松店，名为“鼎日有肉绒栈”，从此“鼎日有”作为福州肉松的第一个品牌流传至今。 2、现代化

随着科技的发展，发明专利，科学化生产，走进超市，福州小吃业呈现代化趋向。福州依海肉燕老铺的即食龙须燕丝，正式得到国家知识产权局的专利授权，成为福州传统小吃获得的第一个国家发明专利。1997年永和鱼丸店改进了经营生产模式，把加工与销售分开，设立了加工坊，大幅增加了机械设备的投资，增设了冷库，把机械设备全部改成不锈钢制品，自此，永和鱼丸店的产品进入“东百”超市设立了专柜，成为第一个进入大超市销售的鱼丸店。 3、国际化

福州传统小吃由于自身工艺精湛、口味正宗，一步一步迈向国际。1950年，林鼎鼎与其子林其昌共同研制的“鼎鼎油酥肉绒”参加了巴拿马万国博览会评比，一举荣获金奖，享誉全球。国民福建省、海军名将萨镇冰亲自为之题联：“酥制肉松福建第一，宝鼎老牌名震全球”。同利肉燕掌门人陈君凡，多次赴地区、日本、韩国、新加坡、等地展示工艺绝活进行饮食文化交流，被誉为最抢眼之星。电视台及众多海内外主流媒体曾多次以专题、特辑、专版形式，把“同利

肉燕”这脍炙人口的闽菜精品介绍给广大读者观众，成为促进福州走向世界，让世界认识福州的重要桥梁，既弘扬了中华民族传统优秀饮食文化，又让公众从中品味到醇厚的福建、福州人文神韵。

（二）福州传统小吃面临的困境

随着福州的经济迅速发展，市场竞争日益激烈，洋快餐、沙县小吃、西餐、烧烤等其他餐饮行业侵入福州，福州传统小吃的地位逐渐下降。从市场份额、态度、消费群体来看，福州小吃的局限性越来越凸显。

1、所占市场份额小，地区分布分散

现在的福州是越发的兴盛与繁荣，餐饮店如雨后的春笋，接二连三的“拔地而起”。根据福州美食大众点评网的数据:目前福州市场有3359家餐厅，西餐165家，烧烤68，而各地传统小吃仅212家，占6.32%；各地传统小吃在鼓楼开店最多占112家，其次台江48家。若按此网站数据，不完全统计福州传统小吃99家，仅占福州市场的2.95%。可知福州传统小吃的所占市场份额小，

第四章 研究结果和讨论

地位岌岌可危。

小吃通常不做家庭的正餐，大多数以早点的形式存在于街头巷尾的小店铺和流动摊位里，比较有代表性的蛎饼、锅边糊、稃油、芋粿等。较集中的场所应属福州鼓楼的三坊七巷一带，永和鱼丸、同利肉燕、日立有肉松、大福星鱼丸等知名品牌在此处开设店铺。 2、重视不够，推广不足

小吃姓“小”，在浩瀚的市场经济大海中，鱼丸、肉燕、锅边糊之类的小吃，自是小菜一碟，生也好，灭也好，对福州经济发展影响不大。曾经试图挽救，“1982年，福州市把一批国有小吃店下放给区里的行为，也使福州小吃雪上加霜。当时各个区的普遍做法是将国有小吃店租赁或转让给个人经营，有关人士认为，这种做法虽然改变了国有的僵化机制，但也带来了严重后果。首先是一些小吃店将老厨师、服务员放回家，雇佣民工以降低成本，造成小吃质量、服务质量明显下降。其次是一些租赁人未按福州市饮食集团公司对小吃质量的要求制作小吃。更有一些人看不上费力不赚钱的小吃，‘转业’经营其他。” 挽救失败后，放任福州小吃自生自灭。 3、消费群体呈老年化

大福星鱼丸店主接受采访时候表示前来捧场的多数是中老年人。据问卷调查统计 78.57%的41-50岁人群喜欢福州传统小吃，而66.67%的21-30岁才喜欢传统小吃；由于台江鼓楼区客流量多且是福州小吃的集中点，数据显示83.87%的台江区人和88.%的鼓楼区人喜好福州传统小吃。 （三）福州传统小吃的优势 1、工艺精湛，口味正宗

传统小吃多手工制作，重在质量，手艺传承延续上一代的精华。同利肉燕驰名中外，原因在于百余年间，陈家严守祖训打制燕皮，猪肉必选后腿的精肉，配以上好的蕃薯粉，肉粉配比恰到好处；通过精细复杂的工序手工打制而成，薄如白纸，其色似玉，口感软嫩，韧而有劲，使得老铺盛名于世，燕皮远销北京、上海、、及东南亚一带。

“才过西郊橄榄风，枇杷欲老荔枝红。小楼夜雨烹牛脍，花巷青帘卖肉绒。”这是近代著名诗人沈轶刘对福州特产肉松的称赞。“肉绒”就是肉松的旧称，其原料选用猪后腿瘦肉，经过煮熟、翻炒，加料等多道工序，最后成为或细丝状或蓬松状食品，食之香酥咸甜，油而不腻，入口自溶，鲜美可口。 2、价格实惠

据问卷统计消费者的月收入：在500元以下的占20%，在501-1000元的占22%，在1001-1500元的占11%，而1501元以上的占47%；其中学生人数占调查总人数的25%，由此可见整体可消费

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水平。再经实地考察，了解以下价格：锅边有2元、3元、5元的不等；同利肉燕 6元一碗；大福星鱼丸6元一碗；醉仙楼：马蹄糕 6元一盒，芋泥 5元一盒。统计显示吃一次福州小吃的花费在2至6元占39%，10元左右的占44%，10元以上的仅占17%。由此可见，福州传统小吃的价格实惠，能被大多数消费群体接受。 3、传承价值的体现

小吃也有它自身的文化，有独特的寓意或属于自己的故事，它是一种地方文化的

体现，也是历史的沉淀。如林则徐回请芋泥的故事；鱼丸有团团圆圆、年年有余之吉祥美意；“太平燕的‘燕’与‘宴’谐音。象征着客人参加太平聚餐会，庆贺如意吉祥之意。”

据调查统计，%的人肯定了福州传统小吃的存在价值并提出价值的体现，其中37%的人认为福州传统小吃存在的价值在于文化传承，16%认为其存在的价值在于其特色。小吃是组成传统文化的一部分，代表着该地区的文化特色，是福州的一个文化品牌，它不仅能丰富人们的饮食生活，而且能够促进当地的经济发展，提高知名度，传承发扬。 （四）福州传统小吃的不足

1、口味的地域性导致非本地消费者不太接受

上述提到的福州小吃口味具有地域性，多糖多油偏酸甜。据调查统计影响人们选择饮食的因素主要是口味，卫生次之，然后是食物健康和个人习惯。统计显示，人们不喜欢福州小吃的因素主要是口味，嫌口味太甜或是不够浓烈，大多其他地区的消费群体不太接受。 2、传统小吃技术青黄不接，面临后继无人状况

据福建老字号协会统计，上世纪50年代，福州有900多家老字号，经过50多年的变迁，现在福州只剩下了100多家老字号。如后人转行而消失的阿焕鸭面和屈身无名摊位的木金肉丸。阿焕鸭面对于现代的我们已经是个陌生的事物，还要从老一辈人口中听闻。其又称二桥亭鸭面，由林阿焕于1887年在福州市城内二桥亭开设的家庭店，主营鸭面，兼售蒸上排和芝麻龙肠（鸭肠）。在旧社会不但常到此品尝，一些驻榕外交官也 常屈尊到此光顾小面店,传说林森也很喜欢，专门派人买来品尝。这鸭面汤汁醇厚似奶，鸭肉酥烂，入口即化，还赠送每位客人一块排骨、一碟鸭肠。想再吃第二碗？老板会大声地说：“没有了，每人只卖一碗。”从清朝末年到初期，阿焕鸭面至少火了半个世纪。后来，阿焕的子孙不再制作鸭面，这个老字号就消失了，阿焕的后人搬离了二桥亭，失去了联系，甚至与阿焕鸭面有关的老照片，也没有能够流传一张下来。

姚木金的祖父初年在福州澳门路开一家专门制售肉丸的小店铺。当时的肉丸很大颗，常常要切块来卖，姚木金经研究试验，推出了“囥（藏）馅肉丸”，改大甑为小颗粒，并在肉丸中

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第四章 研究结果和讨论

加入卤汁酱油等，甜中带微咸，也就是木金肉丸的原型。按原址寻找，已经找不到它的踪迹，向周围人打听，街坊告知店已租给大福星鱼丸，他家只挑担来卖，我们无缘得见。“第三代传人姚祖兴会做一些肉丸放在别人的小吃店里售卖：林则徐纪念馆对面的大福星鱼丸店和沙县店。‘要不是有很多老顾客执著地找到这里，有时我真的不想再做木金肉丸了。没有店面是一大原因——靠这门手艺，赚钱不可能太多，你明白吧？还有就是没有人愿意学这门手艺，嫌太累。’当问及希望在南后街拥有自己的店面吗？57岁的姚祖兴没有直接回答，似乎那是一种奢望。”

目前，传统小吃技术面临失传的危险也困扰着小吃业的发展。一是不少过去经验丰富、手艺全面的老师傅已经去世或退休，青年人缺乏老师傅传帮带的条件，造成了技术人员青黄不接，后继无人。二是许多年轻人愿意学做闽菜等大菜，却少有人愿意学小吃技术。 3、由于投入大产出低，店家偷工减料

福州小吃投入大、产出低。因此，有些小吃店为节约成本，偷工减料、不按传统工序制作小吃之事时有发生，有的店则干脆不聘请有祖传小吃技术的师傅。

在一些大酒楼中，锅边糊不论是大碗端还是小杯上，做法都大同小异。他们大多都是用街上随处可以买到的、现成的“锅边片”煮的，只是调味的佐料有所不同。严格地说，这种“锅边糊”有些名不副实，它们根本就不曾在锅边“糊”过。 据说，由于机器生产的缘故，这种锅边片要加入一定量的盐分才能制得这样薄，否则就不能成型。因此，它的口味和真正的用手工“抹”出来的鼎边糊有很大差别。这点和那些小铺的“清汤锅边”是相同的，最多只是在佐料上比那些小摊贩强些。

由于手工失传、偷工减料等影响因素，导致福州小吃的质量开始下降，正渐渐失去福州人的宠爱。“美食家宋祝平在一篇文章中更是感慨万千福州小吃如鼎边、燕丝等在全国独一无二，可惜这些名吃如今却日渐凋零，质量、风味大不如从前，多半徒有虚名„„”。 4、一些小吃店和流动摊位放的卫生堪忧

人们一般在小吃店或小吃摊位购买小吃，一些小店铺和流动摊位多存在环境简陋、餐具不洁等问题。像芋粿、春卷、蛎饼、稃球（麻球）等油炸食物经常在学校周

边的流动摊点上出现，看那已经辨不清颜色的油，让人担忧。先不论制作工艺和选料问题，其进货渠道缺乏监管，留下了食品安全隐患。同样问题也存在一些经营锅边糊和鱼丸的小店铺内，摩托远送“三无”原料进店，消毒柜成了摆设，生熟食混杂易造成食物加工过程交叉污染。

福州晚报的记者曾对本市一些小吃店的货源进行一番明察暗访。 “早上7时30分，记者来到斗池路一家无名的小吃店。接过记者手中的埋单钱，手没洗就又开始分起面条来了。此时，店主的妻子也拿了另一堆面条，她更干脆，连桌子都没擦，就把一大把面条放在记者刚就座的桌子

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上。在记者昨天察看的8家小吃店中，这种不卫生的现象普遍存在。与这些店主的聊天中，得知他们店的面食如面条、扁肉皮等绝大多数都是别人送上门。令人惊讶的是，这8家的店主都没有怀疑过这些来历不明的配料，也从未担心这些食品的卫生质量。记者以朋友欲开小吃店寻求面食货源为由向这些小吃店老板询问面食的加工地，但任凭记者如何游说，小吃店老板都不肯透露。

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”

5、大部分小吃多油多糖，不利人体健康

福州传统小吃多糖且较油腻，特别是占有重要地位的油炸品。除了典型代表——芋泥，传统甜品——马蹄糕，还有油炸食品芋粿、春卷、蛎饼、稃球（麻球）等。大多数人只顾着享受我们带来的唇齿快乐，却忽视了 “糖衣炮弹”的潜在威力。

吃糖过多，尤其是粗纤维类糖还会刺激肠黏膜，加重肝脏负担，引起腹胀、腹泻，进而阻碍各种营养素的吸收和利用。此外，油类食品所含热量与脂肪极高，长期摄取也会导致肥胖或一些相关疾病，如糖尿病、冠心病和高脂血症等。现在许多人的饮食都趋向于更为健康合理，更注重营养价值。人们倡导“少油、少糖”的健康饮食，福州传统小吃的走向偏离现代人的营养之路。 6、“酒香也怕巷子深”

一坛好酒，香飘四溢，从而路人皆知巷子深处有一坛好酒。这当然是在巷子并不 深的前提下，假如巷子九曲回肠望不到尽头，那么这坛好酒终究免不了沦为平庸之物。

仙兴馆原先都在乌山路，1998年被福州市房地产开发总公司拆迁，当时订立合同五年回迁，现在他们都自称是租用亲戚的房子。自从原店面被拆迁，搬到现址后，仙兴馆的生意一年不如一年。因为拆迁，仙兴馆的主要的客源之一邻里被迁往偏远的泉塘等地，这部分消费群体被支解了。老顾客们虽然喜欢仙兴馆的芋泥和八宝饭，但因距离遥远，往来不便，也不便经常为了一包芋泥或八宝饭专程来一趟。所以他们一般只能在逢年过节的重要时间才远道而来购买，其他时候要想吃就只好在就近的小店购买

了，虽然口味不如仙兴馆，但是近在咫尺，无奈之下也只好拿它们滥竽充数了。 （五）外来客缘何抢占福州市场

如今，洋快餐在福州遍地开花，沙县小吃几乎遍布市区的所有街巷。与此同时，福州小吃步步退却，大有不敌之势。外来客缘何抢占福州市场？ 1、洋快餐卫生安全服务好，开拓创新

洋快餐它有别于西餐，是一种主要以汉堡、鸡块、薯条、可乐等方便、可口的食物发展起来的饮食业。其中最出名的两大巨头——“麦当劳”和“肯德基”， “麦当劳”的金色大门，“肯德基”的老人头遍布中国各城。

第四章 研究结果和讨论

洋快餐被营养学家称为“能量”和“垃圾食品”。而且洋快餐的价格不菲，一块汉堡最低3.5或4元，甚至更高。有如此缺点的洋快餐为何抢占福州市场？

洋快餐在我国之所以能火起来，主要是它适合我国开放之初的人文环境和青少年饮食爱好，洋快餐店形形色色的促销手段都是以青少年为对象，简单的儿童游乐设施，成套的小礼物，各种‘优惠券’，都在吸引着孩子们。青少年成为它的主要消费群体。

麦当劳重视品质的精神，在每一家餐厅开业之前便可一见。首先是在当地建立生产、供应、运输等一系列的网路系统，以确保餐厅得到高品质的原料供应。同时麦当劳食品必须经过一系列严格的质量检查，仅牛肉饼，就有40多项质量控制的检查。 “非典”时期，“麦当劳”和“肯德基”等几家洋快餐店门前可看到一张醒目的海报：上面承诺说，本店所有设施每天早晚消毒两次，所有员工每天测体温后才上岗，每道程序执行严格的消毒规定。服务员的态度也很好，少有与顾客发生冲突的新闻。在任何地方你看到了肯德基，就意味着有免费干净的厕所和纸巾。再加上中国的食品监管对洋快餐的监督力度是出奇地高，记者也虎视眈眈，因为它具备该行业的最高知名度，因此也成为了最高标靶。在这样的最高严密的监管下经营，家长自然放心带孩子前往。

另外，现代城市是“流动”的城市，思维也是流动的，洋快餐为了跟上时代，推陈出新。无论老北京鸡肉卷，还是安心油条、以及刚刚上市的醇豆浆，肯德基推出的每一款中式产品走的是中西合璧，混搭路线。米饭、油条、豆浆都不是西方的快餐文化的转变和延伸，可如今肯德基中西结合，把中国传统的摆上桌面，效果甚佳，传统小吃业者是否要自省？2、沙县小吃便捷实惠吸引客人

谁都知道“沙县小吃”不如福州传统小吃味道好，工艺比不上福州传统小吃的精湛，卫生堪忧，但满街仍然有大批的沙县小吃店在营业，说明“沙县小吃”也自有它存在的理由。整体来说，流传最广的沙县小吃，其以薄、快、清、廉闻名，是中国难得的“快餐”式小吃，堪称“东方的麦当劳”。

根据沙县小吃网统计数据福州附近的沙县小吃店共计约500家，地图中有标注位置的共计178家。首先沙县小吃投入成本低，是导致其几乎遍布街巷的主要原因。深受重视，有了强大的后台，从1997年开始，把12月8日定为中国沙县小吃文化节，利用节日开展系列活动来营造发展氛围，宣传沙县和沙县小吃品牌。

沙县小吃一般只提供面食，兼卖其他汤食和茶叶蛋、小笼包，不提供米饭或炒菜，而面食中则以扁食、拌面、酸菜面、扁食面、青菜面、排骨面、牛肉面等为主，可以当“快餐”式小吃。而福州传统小吃过于分散，多以早点形式存在，大多局限于锅边、鱼丸、肉燕、蛎饼等，比起沙县小吃的种类和口味上单调了许多。显然吃全沙县小吃更方便，更具有选择性。

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沙县小吃所用面均精细无比，下料的面条也是细若纸片，只有平常挂面的1/3到1/2粗，这也决定了它的“快”。此外，沙县小吃的一大特点就是便宜，通常一餐下来只要2或3元，拌面通常是一份1.5元，青菜面通常是一碗2块，它所提供的排骨汤、苦菜汤、大肠汤之类的也是清淡而便宜，相对而言福州传统小吃定价确实比它来的贵。对于那些缺少时间的上班族来说，首要的只能是“骗”饱肚子，他们不可能再花许多时间到稍远些的地方去吃饭，只能在就近的“沙县小吃”解决。

3、西餐吃的是氛围，品味的象征

西餐的盛行可以说是饮食消费的潮流化——西风东渐。现代人把西餐看得很高！好像那就是绅士女士们品位的象征，是白领或小资的标志！

西餐吃的是氛围，是境，直接是指环境，音乐，礼节。吃西餐讲究环境雅致，气氛和谐，一定要有音乐相伴，桌面整洁干净，所有餐具一定要洁净，注重点菜、入座、就餐的礼节，体现个人的修养和风度西餐更重视营造一种文化氛围，可以说文化包装创造了重要的附加值。

西餐的消费人群一般是高收入和追求高品位的人群，消费动机一是邀请别人或被动接受邀请应酬消费；二是自身主动追求一种生活情调和精神享受，制造浪漫气氛。这些人群通常面临来自各方面的压力，对西餐的追求是现代人对紧张的工作压力进行

释放的一种体现，离开紧张的工作环境后，其情绪需要舒缓和调整。这种释放和调整常常在变换的氛围中才能更好地实现。 4、烧烤挑战味蕾，潮流效应

烧烤因为制作简单、投资小、用人少、出品快的特点迅速占领福州市场，同样面临着卫生差和营养低两大难题，为何还有众多的拥护者呢？

烧烤就口味上可以说是挑战味蕾，调料多偏辣，口味重，再加上缠绕鼻尖的香气和铁板上吱吱作响的声音吸引了不少消费者。烧烤色佳气香味美，可以满足人的口腹之欲。人们喜欢口味重其实走的是极端路线，是人们寻找刺激的一种途径，可以算是潮流效应。

福州人喜欢追新奇、爱新鲜。市场上有时太熟知或太了解的东西并不一定具有优势：相反，新奇和陌生的东西，则含着商机。从口味来说有两个极端，就是极端清淡或极端刺激。这两者都存在，但是这两种极端都是一种时尚性，过了几年又出来了，就像服装流行一样，风水轮流转。在口味方面也是这样，消费者寻求刺激，吃了些清淡的，之后又寻求刺激，作为个人来说是在两个极端之间来回变化，但从整个社会就形成了一个潮流化的风气。

第五章 结论与建议

第四章 研究结果和讨论

市场多元化、消费方式多元化，促使福州传统小吃也必须顺应市场需求，迎合消费者。这样福州传统小吃作为福州饮食的重要组成部分，才能更好的发展，在市场中占有一席之地。希望福州传统小吃业者能认清形势，迎接挑战，努力开创福州传统小吃的新局面！

随着生活水平的提高，人们对食品的要求将会越来越高。在经济大环境的影响下，和人们对“吃好吃精”的要求，福州传统小吃分布少及问卷数据显示70%的人喜欢福州小吃，还是有一定的消费群体和潜在客户说明其有发展空间。对此提出以下建议： （一）质量是根本，价格是基础，继承发扬创新

保质是发展传统小吃的根本。高质必然使成本增加，最终导致价格上涨，所以这里的“质”是指小吃的传统工艺如刀工、火候等。价格是最基本的竞争手段，也是最主要的、最原始的竞争手段，价格竞争中，最基本的一个要求就是质价相符，物有所值。并不是越便宜越好，有时候太便宜了反而卖不出去。因为消费者往往有一个思维

定势，就是经常说的\"便宜没好货\"，再一个思维定式是\"买涨不买落\".所以不是说价格越低越好。有很多东西很贵，但是客人吃完了照样满意，因为确实是好东西。为了让大部分消费者接受价位，可以根据原料和调料来源、成分、营养等不同，合理地把小吃分为分等级定价，适当包装，像书籍的精装本和平装本，让消费者自主选择。

我们不能不继承传统，不继承传统就是无本之木，但是在继承的基础之上要发扬， 要进一步地开拓创新。地道的小吃要想传承下去，需要在食品保证原汁原味的基础上，稍作改良，提高营养价值，做到色、香、味俱全，且有利于健康。传统小吃的拥护者一般都是年龄较大的人。这对小吃文化的传承是不利的。将菜品结合现代元素，努力在保证文化不遗失的情况下，对传统小吃进行技术革新，迎合现代社会的生活方式，不失为保持传统小吃长久生命力的好办法。即食龙须燕丝获得含金量最高的国家发明专利，永和鱼丸改清淡又不是本味这些现象，值得福州传统小吃界借鉴和思考。

（二）改善卫生状况，网络化发展，制定主题风格

三坊七巷内的小吃店面整洁，证件齐全，餐具消毒，不然看出福州小吃界正在重振雄风。不过现象目前仅限于品牌小吃店内，所以当前增强经营者的卫生意识，解决小吃店环境简陋、餐具不洁等问题尤为重要。对制作过程中的不卫生环节加以改进，让消费者吃得放心。

建设网站，实行网上订购。网站的设立，不但使现有的组织性网络在电子信息的基础上得以确立，更加完善的服务，使信息更加畅通，服务更加便捷。同时，这个网 站也可以进一步上升为一个经营性的网站，点击次数越多，访问人数越多，停留时间越长，在这个网站上形成的成交额越大，就意味着这个网站在市场上有更大的生命力，网络化发展，突破地域的，延伸到其

福建信息职业技术学院毕业论文

它城市，甚至延伸到其它地区和国家，形成大网络的概念。

可以根据消费群体的定位的基础上追求自身店铺的风格，体现他们的传承，主要是形成文化主题，制定自身的独特风格。如老字号可以在店容设计上古朴些，挂出和自身的历史演变有关的字画、老照片等，凸显他们身上留有的岁月痕迹和文化底蕴。 （三）扶持，扩大宣传，旅游带动商机

物价上涨，增大了原料的资金投入，而产出低，福州传统小吃业面临资金问题，需要扶持，宏观市场经济，稳定物价，出台相关扶持本地传统小吃业，如贷款降息、免费培训等。

从调查数据中我们可以看出，只有13%的人对福州小吃很了解，59%的人对其有一点了解，25%的人对其不太清楚，还有3%的人完全不知道福州小吃。其中多数对其了解的人，都是经过上一辈的耳濡目染，所以小吃的普及化才是最重要的。现在许多年轻人并不是不喜欢小吃，而是根本没有接触过或是不了解。所以现在的当务之急是加大宣传，将小吃普及到人们心中。可以充分利用广播、电视、标语、专栏等形式，做好宣传动员工作，加深广大市民对其的了解。树立品牌，打造口碑，利用新闻媒体扩大品牌影响力。

可以结合“旅游旺市”战略的实施，可以开辟小吃一条街，学习三坊七巷，将小吃业纳入规范化管理。开展美食节、美食月等活动，三坊七巷、台江步行街和美食街都是适合的场地，让福州传统小吃参展。除了捧出一道道美味佳肴，还推出了多道文化“套餐”——民俗活动，让八方宾客领略福州的美食文化、商业文化的底蕴。