餐饮管理

餐饮的表现形式：社会地位、五大要素、餐饮部的地位、区别、选址因素、各种途径的优缺点。

的餐饮机构：专业经营餐饮业务、或以餐饮业务为主的餐饮机构。（法人） 附属的餐饮机构：附属于一个规模更大的企业内，其餐饮业务围绕着所附属的主体企业的核心业务展开。 （宾馆餐饮机构、康体中心餐饮机构、娱乐中心餐饮机构。）

主义机构性餐饮企业

社会地位：古今中外对餐饮的定位 1、 民，以食为天。 2、 食色，性也。

3、 饮食的重要性从中国传统节日中体现出来。 4、 马斯洛的需要层次中的地位。

5、5F本能：feeding 、fucking、 flocking 、fighting 、fee away。

餐饮业在当今中国经济生活中的地位:

决定餐饮好坏的五大基本要素： 1、 质量是根本。 2、 价格是基础。 3、 成本是关键。 4、 服务是依据。 5、 文化是生化。

北京的城市精神：爱国、包容、创新、厚德。 上海的城市精神：公平、责任、包容、诚信。

与前厅部的关系：主动向前厅部提供相关餐饮活动、宴会计划，获得前厅部的支持、安排。

（客房、指示牌的准备与安排、中英对照）

通过前厅部提供的信息，做好如下工作： 1、 预测用餐人数。 2、 安排团队用餐。

3、 为VIP房间提供相应的物品。 4、 决定哪些客人可以赊账。

与销售部的关系： 1、 大型事业的推销。 2、 向餐饮部提供销售信息。 3、 提供原料。 与采购部的关系：

1、 协助列出采购的规格数。 2、 采购数量与计划。 3、 新设备、新原料的行情。

与财务部的关系： 1、 协助营业日报表。 2、 成本控制、成本状况。

与工程部的关系： 1、 设备保养与维护。 2、 保修。

与安保部的关系：

1、 突发事件的应急预案、开展培训 2、 。。 3、 。。

餐饮经营地点确定：

1、 服务定位客人、获取利润。 2、 获得理想的工商和税务登记部门。 3、 寻找适宜的行政氛围。

选址考虑的因素：经济区域、区域规划、文化环境、竞争状况、地点的特征、经营成本、经营面积。

区域内人员增长的特点：

1、 急速成长的地区：人口增长率>3% 2、 成长地区： 增加1~3% 3、 停滞的地区：增加0~2% 4、 衰退的地区：下降0~2% 5、 自然淘汰的地区：下降率>2%

研究的地区属于逐渐发展的地区，有利于选择开店；反之，开店潜力小。

区域的经济特征：经济活动平凡；商业活动萎缩。

餐饮企业距主要顾客所在地的距离：主要客人十分钟内到达。

其他因素：经营规模、知名度、垄断性。

客源的特征：

1、 人口的特点：人口素质、年龄结构、流动人口。

2、 不同客源对餐饮的要求：服务部门的购物者，酒店常住客人，交通枢纽中心附近的客人，师生员工的日常用餐、行政机关。

目标市场原则：

1、 工薪收入者：中低档。 2、 商务人员等高收入者：高档。

地址的特征：

1、 快餐店：商业中心。

2、 午餐：企事业单位（干净、整洁） 3、 主题特色餐馆。 4、 一般餐馆。 5、 饭店内的餐厅 饭店内的餐厅：

1、 咖啡厅：24H 饭店底楼，与大堂同层。 2、 大餐厅，宴会厅。 低区 3、 特色餐厅，风味餐厅（顶楼）

餐饮企业的方位:

确定餐饮企业方位的因素： 1、 顾客流动的规律。 2、 周围的环境。 3、 业主的人体先天特征。

餐饮场所的获取途径：新建、购买、租赁。 （各有利弊）

餐单的概念：餐饮者向就餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。

餐单的种类：

依餐单划分：中餐、西餐、其他。

日本：海鲜 韩国：烧烤 中餐：烹饪方法最丰富

依餐饮品种划分： 1、 餐单 menu

2、 饮料单 drink list：酒单、软饮料单、混合饮料。 3、 餐酒单 wine list：葡萄酒 仅用于西餐厅

依用餐的时间划分：

1、 早餐的餐单 breakfast menu 2、 早午餐餐单 brunch 3、 正餐餐单 dinner menu 4、 宵夜餐单 依用餐地点划分： 1、 餐厅餐单 2、 酒吧餐单 3、 房内用餐餐单

房门挂式餐单、电视屏、ＩＰ电话

依用餐服务方式划分：

1、 点菜餐单 menu for A la Carte

2、 套餐餐单 menu for Table d ―Hote.set menu‖

菜肴选择的原则：

1、 迎合消费者的口味需求。 2、 与就餐氛围、环境相协调。 3、 菜肴品种的总数不宜过多。

4、 菜肴中的毛利较大的品种应作为主要选择对象。

餐饮成本销售结构=原料成本+费用+税金+利润。 原料成本=主料+辅料+调味品

毛利=费用+税金+利润 费用=人工费用+水电煤

菜肴应经常更换

菜肴的品种应均衡： 1、 价格均衡。 2、 原料搭配平衡。 3、 烹饪方法平衡。 4、 口味口感平衡。 5、 营养平衡。

菜肴的品种要有独特性。

不同厨师的烹调技艺。

菜肴选择的依据：

菜肴选择的步骤：

新定或修订的菜单有一下特点：

1、 体现当时菜肴的流行、发展的潮流。 2、 反应国内销量最大的菜肴帮系。 3、 含有企业所在地的菜系品种。

定量分析选择菜肴的理论基础——波士顿矩阵 BCG

Boston Consuiting Group –四象限产品定位法 两个指标 四个象限 两个指标：

1、 在同类产品中的市场占有率。 2、 产品的销量增长额

四类产品：

明星产品 Stars Product 狗类产品 Dogs Product 金牛产品 Cach Cows Product 问题产品 Question Marks Product

具体运作：

1、 对菜单进行分类。

2、 在相互竞争的同类菜肴中进行对比和分析。 3、 由产品的市场占有率——顾客欢迎指数。 由产品的销售额增长率——销售额指数。 4、 相关计算公式。

某菜肴顾客欢迎指数=某菜肴销售数百分比/各菜应售百分比 某菜肴销售额指数=100%/被分析项目数

菜肴取舍时的注意事项（对教材内容的补充）： 1、 确定取舍时指数的大小。 2、 餐饮消费是典型的消费组合。

菜肴价格的确定步骤： 1、 对菜单上的产品分类。 2、 统计出上一经营期的相关数据： 各类产品销售额占总餐饮销售额的比重。 各类产品被消费者点到的比率（定菜率）

3、 预计本经营期来餐厅消费的顾客愿意支付的人均消费额为多少。

各类菜的平均价格=期望的人均消费额*该菜占销售额百分比/定菜类

中餐厅零点菜单的内容： 1、 基本内容 2、 菜肴价格 3、 菜肴内容

辅助的内容： 1、 菜肴的介绍。 2、 机构性信息。 3、 告示性信息。

设计、制作中餐零点菜单内容相关的注意事项

菜肴名称的方面： 菜名结构：

1、 原料与烹饪方法相结合。 2、 避免单独使用。

3、 中国的传统菜，经典菜除外。

菜名反映的菜肴情况应是真实可信的： 1、 原料的出产地。 2、 原料的取用部位。 3、 原料的新鲜度。 4、 菜肴的份量。

零点菜单中列出的产品应保证天天、餐餐供应。

菜肴的外文译名应准确无误。

菜肴的价格方面：收费应在菜单上标清列明。 最低消费、服务费、包间费、开瓶费等。

菜肴介绍的方面：

1、 烹调时间较长的菜肴须注明。 2、 口味较重的菜肴须注明。 3、 重点促销菜肴须注明。

机构性信息方面：本餐饮机构的历史、特色等介绍。

告示性信息方面：

1、 餐厅的名称。（通常用于菜单封面）

2、 餐厅的地址，联系电话、服务时间（封面、封底） 3、 加收其他费用。（底部标明）

中餐零点菜单的内容安排： 1、 按进餐顺序排列。 2、 重点促销的菜肴。

促销的常见形式： 1、 时令菜肴。 2、 特色菜肴。

3、 旧的滞销原料经小包装制成的菜肴。

具体促销方法：

1、 写入餐厅门口促销告示牌上。 2、 放进餐桌上的促销台卡中。 3、 夹于零点菜单内。

4、 插在零点菜单中的收尾处。

中餐厅零点菜单的制作：

封面：应尽量选用质地优良，高克数的厚实纸张，同时还需考虑纸张的防污、去渍、防折和耐腐等性能。

应避免使用：塑料和绢绸、滤纸和漆布等。

内页：与封面相似。

3、 菜单的尺寸：星级饭店零点菜单的尺寸以25*35cm左右为宜。

菜单上有的内容与它空白处间的比例关系空白部分在菜单上占有的面积不低于整页面积的一半。

菜单的字体： 1、 中文字体。

标题字体：仿宋、黑体、隶书。 正文字体：仿宋、黑体。

2、 外文字体：应刷体。

菜单的字型：菜单正文用二号字最佳。

菜单的颜色：

1、 菜单的颜色与餐厅的档次、经营风格相吻合。

2、 同一餐厅使用的不同菜单在颜色上应一致（尺寸上相协调）

菜单的照片：与菜价相吻合。

巧妙运用不同的烹调方法 灵活掌握菜点的数量 菜点的道数

菜肴的份量 500g/人均 净料 每份菜的净料控制在300~500g

综合考虑成本 充分利用专长

注意菜肴命名

制定宴会菜单时应做到：

三个了解：

1、 了解宾客的基本情况 2、 了解宾客所在地的原料情况 3、 了解宴请主办单位的要求

掌握三大要素：

1、 多风味渗透，集中中华菜肴地大物博，各有所长的特点 2、 多技法交叉，集技术于南北，集手法与东西，共治一炉

3、 多口味配套，不以帮派菜的家乡风味为重，而将各地风味融合在一起，扬长避短

巧用四大菜单： 1、 传统菜单 2、 特殊风味菜单 3、 寓意菜单 4、 流行菜单

菜肴呈现：

1、 家常化，平民化 2、 迷踪化，反传统化

如：杭州菜中的鸭血鱼圆煲，文蛤油条汤，蛏子炒鳝丝，茄子炒四季豆 第三章 3、1

餐饮原料采购组织形式及利弊分析：

1、 采购部（的或财务部下属的）负责所有原料的采购 2、 餐饮部负责所有原料的采购

3、 采购部负责可储存原料的采购，餐饮部负责鲜活原料的采购

餐饮原料采购人员的确定：基本要求和专业业务要求

餐饮原料运行程序中几个关键环节: 1、 采购申请的提出 2、 采购申请的审核和批准 3、 购货的报销入账

餐饮原料采购质量的控制：

1、 采购阶段原料质量控制的主要手段——编写原料采购规格书 2、 原料采购。。。

3、 原料采购规格书的使用和主要作用：如何使用采购规格书，采购规格书的主要作用 订货的依据，采购的指南，供货的准则，验收的标准

餐饮原料采购价格的控制 控制常用的方法： 1、 规定采购的价格

2、 规定购货渠道或供应 3、 控制大宗和贵重原料的购货权 4、 提高购货量和购货规格 5、 根据市场行情适时采购 6、 尽可能减少购货环节

餐饮原料采购方式的选择和控制: 1、招标采购（公开市场采购） 2、行业内合作采购 3、集团内部集中采购

4、鲜活原料的采购（即时采购，长期订货法） 5、可储存原料的采购（定期订货法，永续盘存订货法）

餐饮原料采购中常见的一些技术问题： 1、 适宜的采购时间 2、 合理的采购数量 EOQ 3、 最优原料质量 4、 常见的采购方法

Economic ordering quantity 经济订购批量

餐饮仓库的形式：

1、 按仓促所在地点划分：中心仓库、各经营点的分仓库。

2、 按仓库所藏物品的用途划分：食品仓库、酒类及饮料仓库、非食用物品仓库。 3、 按仓库提供的储藏条件划分：干藏库、冷藏库、冰鲜库、冷冻库。

原料储存的要求： 1、 所有原料对号入座。

2、 原料储存的基本要求：温度要求、湿度要求、光线要求。

餐饮原料库存控制：

库存投资的特点：无收益性。

确定各类库存物品的相关存量定额：数量方面、金额方面。 理想库存、最低库存。 库存盘点：

1、 清仓盘点：清点企业的物品，计算物品所表示的价值。

2、 清仓盘点的时机：开业大吉，关门大吉、日常盘点、交、企业领导随时抽查。

清仓盘点的具体实施： 1、 盘点清单制作 2、 库存实物点查 3、 库存卡结算

4、 库存卡结算结果与库存实物点查结果核对 5、 计算这些库存品的价值

库存物品价值的计算： （仍旧在仓库中的物品） 1、 实际进价法

2、 先进先出法fifo first in first out 3、 后进先出法 lifo last in first out 4、 平均进价法 5、 最后进价法

库存管理中的相关数据指示： 1、 库存短缺率 2、 物品平均贮存额

3、 物品的周转速度：库存周转率、物品周转时间。

第四章 厨房设计与运行 厨房设计的必备要素： 1、 专业生产人员 2、 生产所需的设施设备 3、 必须的生产空间和场所 4、 烹饪原料

厨房的种类：

1、 按厨房规模划分：大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。

2、 按生产功能划分：加工、宴会、零点、冷菜、面点、咖啡、烧烤、快餐厨房。

厨房的区域划分：

1、 原料的筹措与粗加工区域 2、 菜点生产制作区域 3、 菜点成品完善与出品区域

厨房设计的原则：厨房内部功能块尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。

厨房面积确定方法：

1、 按餐厅位数计算厨房面积：不同类型餐厅位数与对应厨房面积比例 餐厅类型 自助餐厅 咖啡听 正餐厅

2、 按餐厅面积计算厨房面积

1) 国内厨房占餐厅面积的40~60%

厨房面积（平方米）/餐位 0.5~0.7 0.4~0.6 0.5~0.8

2) 国外厨房占餐厅面积的70%

3、 按餐饮前后台面积中各部分的比例计算厨房面积 餐厅：后台=1:1

厨房的位置：

1、 设在底层（中心底层） 2、 设在上部（宴会厅） 3、 设在地下室（地上没有空间）

厨房的温度和湿度：

温度：冬 22~26度 夏24~28度 湿度：小于60%

厨房运行管理：厨房人力资源、生产成本，生产质量管理。

厨房运行管理的基本目标：根据本企业的基本经营目标，使厨房的日常运行过程始终符合事先确定的各项管理指标。

1、 生产过程中的成本指标：原料和人力成本。

2、 出品质量（菜肴和点心），其中出品质量指标是厨房运行管理的核心内容。

厨房生产运行的基本特点： 1、 厨房产量不确定性 2、 生产制作手工性 3、 产品具有特殊性 4、 生产成本的难控性 5、 产品信息反馈困难

厨房生产运行的基本要求： 1、 设置合理的组织机构

2、 制定明确的生产规范：统一生产规格和规范操作步骤 3、 提供必备的生产条件 厨房机构设置及人员配备： 1、 厨房机构设置 2、 组织机构图 3、 厨房内部人员的配备

厨房人员配备：

国内档次较高的餐饮机构一般是每15个餐位配一名餐饮生产人员。 每个餐位0.3个餐饮工作人设计（前后台所有人员都包括在内） 粤菜厨房内部员工配备比例：一个炉头七个生产人员 （含炉灶、打荷、上杂、砧板、水台、大案、洗碗工等工种）

厨房生产质量管理： 餐饮产品质量是核心：

1、 质量：产品或工作的好坏程度。 2、 一组固有特性满足要求的程度。

餐饮产品质量：菜肴、点心、饮品等实物形式产品与提供这些产品过程的好坏程度。

餐饮产品质量指标的具体细分：产品的卫生、营养、颜色、香气、滋味、器皿、外形、质感、温度、声效（酥、脆、韧、嫩、烂）。

不符产品卫生的三大要素： 1、 食品本身有毒。

2、 食品遭受有毒、有害物质的污染。 3、 食品受有害生物大量繁殖，发生变质。

餐饮产品质量的认定：

1、 由消费者预期想象与体验效果的对比而得。 2、 产品质量随时间和空间的不同而各异。 3、 产品质量因文化背景不同而各异。

4、 产品质量是一个动态的概念，许多指标较难量化。

标准菜谱 standard recipe p197

餐饮产品质量控制方法： ―依产品供应对象‖各异控制法：

1、 标准菜谱生产法：零点客人、团队、会议用餐；一般宴会客人用餐。 2、 标准菜谱+度身定制发：重大宴会活动客人用餐。

―依加工时间及先后顺序‖的阶段控制法： 1、 产品初加工阶段的控制 2、 产品配份阶段的控制 3、 产品烹调阶段的控制

几种常用的控制手法： 1、 产品署名式控制。 2、 产品组菜承制式控制。

3、 厨师长出菜时现场督导式控制：生产控制和质量控制。

餐饮产品成本控制与原料核算

餐饮成本控制概论：

成本：集体或个人获得商品或劳务的支出。 （这里的―获得‖可以是指生产获得也可以是指购买）

当商品或劳务耗用后，成本就成为费用，一般情况下，我们把成本费用作为同义词。

餐饮成本的基本概念：餐饮企业为生产及销售餐饮商品（菜肴、点心、饮料等）发生的支出。

餐饮成本的类型：

1、 从经营角度分析：固定成本、变动成本、半变动成本。

固定成本：不随业务量的变化而变化的那部分成本，固定员工的工资，设备折旧的费用、贷款利息等。

变动成本：随业务量的变化而发生正比例变动的那部分成本。 如：食品原料成本，饮料成本，洗涤费用等。

半变动成本：随业务量的变化而部分相应变动的成本。如：临时工资，水电费等。

―固定成本、变动成本‖相关概念——边际贡献。

边际贡献=销售收入—变动成本

边际贡献=销售收入— 变动成本（弥补固定成本）

结论：有助于我们从边际收益考虑经营管理。

从成本管理、控制角度分：可控成本、不可控成本。 可控成本：可在短期内用管理手段改变本额的那部分成本。 如：变动成本（原料成本） 大部分半变动（推销费、广告费） 某些固定成本（大修理费、管理费等）

不可控成本：虽然管理努力，但短期内仍无法改变成本数额的那部分成本。

如：租金、利息、折旧费等。（只要是固定成本）

从成本的计划与执行角度分：

（1） 标准（可标成计划成本）：管理者计划设定的目标成本数额。 （2） 实际成本：企业实际执行完成的成本数额。

从成本所占的比重角度分：

1、 主要成本：食品原料（含饮料）成本（员工福利等） 2、 其他成本：燃料费、管理费、物料费等多项成本费用的指标。

从成本的分别计算和总和角度分：

1、 单位成本：单位平均成本，如每份菜肴成本，每份饮料成本。

2、 总成本：每份成本的总和。（团体、会议）如：制作镇江肴蹄，数量60份，总成本900元，则每份成本为15元。（900/60）

机会成本：为了得到A，而放弃B，B就是A的机会成本。

餐饮成本率的作用：

1、 对一个企业的两个或两个以上的营业期成本率情况进行比较。 2、 对两个或两个以上的企业的成本率情况进行比较。 （可对同档次企业或不同档次的企业进行比较）

包括酒精饮料和软饮料。

餐饮成本的特点：

1、 变动成本比重大：企业档次较低。

如：上海三星级酒店餐饮变动成本一般在50%上下（相对销售额而言），这决定了酒店餐饮销售的折扣幅度不能像客房那么大。

2、 可控成本比重大：决定了餐饮成本管理的可能性和必要性。 3、 餐饮经营活动中易造成成本流失的环节较多。

餐饮成本指标的表现形式：

1、 原材料（食品及饮料等） 45% 2、 燃料 3、 燃料用品 4、 物料用品 5、 低值易耗品的摊销

6、 工资（基本工资、附加工资、资金津贴） 7、 福利 8、 水电费 9、 企业管理费

10、 其他支出费用

形成餐饮成本指标高低的因素： 1、 市场经营定位：

1) 餐饮在酒店企业内部的经营定位。 2) 餐饮经营的档次定位。 3) 餐饮经营的风格定位。

（综合餐厅或主题餐厅，中餐或西餐、普通餐厅或快餐厅，粤菜或川菜） 形成餐饮成本指标高低的因素： 1、 市场经营定位。 2、 市场原料供应状况。 3、 市场人力资源供应状况。 4、 管理水平。

市场经营定位：

餐饮在酒店内部的经营定位。 餐饮经营的档次定位。 残影经营的风格定位。

（中餐或西餐、综合餐厅、主题餐厅、普通餐厅、快餐厅、粤菜或快餐）

餐饮成本控制的具体实施：原料成本与人工成本的控制实施。

原料成本各个阶段的控制：菜单筹划、原料采购、原料库存、产品生产、产品服务。

原料采购阶段的控制：

1、 组织控制：采购组织机构及人员配置——轮岗制。 2、 程序控制：分管厨师长或仓储人员向采购部提出建议。

3、 质量控制：采购规格书——针对单价高的原料或单价不高但用量大的原料。 4、 价格控制：指定供货渠道。

原料存储阶段的控制：

1、 库存管理的概述：库存目的、零库存原理、库存决策。

2、 原料储存管理：食品原料仓库的四种形式、食品原料存储的对号入座。

四号定位：库号、架号、层号、位号。

（为仓库中物品编号，只要看到编号就知道原料放在哪里了）

五五摆放：按长宽高都是五个摆放。

产品生产阶段的控制：

1、 按标准菜肴出料、配份、投料进行加工。 2、 原料成本核算。

产品服务阶段的控制：点菜单的控制、三线两点控制系统（适用于零点餐厅）。

点菜单控制：

1、 份数控制：一式几份，一般一式三份，俗称小票，一份留底，一份给收营员，另一份盖章送厨房。 2、 编号控制。

三线：物品、账单、货币传递线。

两点：点菜单与账单核对点、账单与货币核对点。

人工成本的控制：创新降低成本、岗定人流降低成本。

创新降低成本：

1、 扁平式组织机构的使用。

2、 切配中心制的运用。（中心厨房、主厨房）

岗定人流降低成本：

1、 前后台一般情况的岗位配置。 2、 减少固定工，增加临时工。 3、 。。

餐饮成本控制中的注意事项：

1、 成本控制对设备、设施的依赖性强。 2、 成本控制对部门间协制的要求很大。 3、 成本控制受厨师技术素质因素的影响。 4、 受相关人员工作情绪的影响。 5、 受传统做法的影响。