回锅肉用的是二刀肉或者是坐墩肉或者是五花肉。回锅肉是一道传统的川菜，其选材具有一定的讲究在传统的做法中，回锅肉选用的是猪屁股墩上的二刀肉，这是因为二刀肉肥瘦相间，肉质细嫩，非常适合用来制作回锅肉然而，随着烹饪方式的演变和食材选择的多样性，现代烹饪实践中，人们也开始使用五花肉来制作回锅肉，五花肉的特点是肥瘦分明，层次清晰，经过烹饪后能呈现出独特的口感和风味，这也是为何五花肉在家庭和餐厅中被广泛运用的原因至于坐墩肉，实际上是二刀肉的一种别称，指的是同一部位的猪肉。坐墩肉这个名字来源于其位置，即猪屁股墩上切下的第二刀肉，因其肥瘦均匀且肉质细腻，所以特别适合用来制作回锅肉，据史料记载，回锅肉的雏形最早可追溯到古代的祭祀习俗，在古代，人们会在祭祀活动中使用煮熟的猪肉作为祭品，这些猪肉未经调味，且因仪式需求而烹煮至较硬的状态祭祀结束后，人们会将这些猪肉分食，但由于其味道不佳，难以直接食用，为了解决这一问题，有人开始在食用前对猪肉进行二次加工，如添加调味料重新烹煮，这便是回锅肉最初的形态。
