做药膳的方法和注意事项

做药膳的方法和注意事项

药膳的烹调原则

在烹调方法上应以炖、焖、煮、蒸、煨等以液体为媒介的制作方式或以生食为主，在制作形式上则应以汤、羹、粥等流体或半固体形式为主，这不仅便于制作，而且可以保护食物及药材的保健性能，有助于脾胃的消化吸收，特别是滋补类药膳，更应以文火久炖，而高温及使用油类（如炸）的烹调方法则避免使用，以免破坏食物及药材的性能，增加其燥热之性，甚至产生有害物质，不但达不到祛病强身的目的，而且还有可能会对身体有害。

药膳原料的选择

药膳原料的选择既要遵循中医、中药理论，又要遵循烹饪法则。

在选料过程中必须保证食材新鲜干净，尤其是鱼、虾等水产类食材，并要避免选用野菜等未经过卫生检查的食物。凡是日常饮食所用的烹饪原料均可在药膳中使用，尤其是薏米、陈皮、干姜、山楂、大枣等药食同源的原料。

在药物的选择上尽可能选用药性轻、偏性小的药物，避免使用药性猛烈、药味浓烈的药物，并根据具体病症有针对性地使用。

多选用便于获取、制作简单且容易消化吸收的原料。

药膳调味的原则

药膳在调味上要本着“高纤、低脂、低糖、低盐”的原则，以和为主。在保证不改变或减弱食物及药物本身效用的同时，尽可能保留食物的原汁原味，使药膳更加美味可口。对于食物本身含有异味或淡而无味的原料，则可适当地矫味或增味。同时应去除或降低药物的毒副作用，提高药性，增加药用价值。药膳在烹制过程中也要注意口味多样化，以适应各类人群的需要。